El uso del foodpairing para preparar el menú de un restaurante

Los consumidores son cada vez más exigentes, y esto afecta también al sector de la gastronomía. Además, la competencia también se ha incrementado, puesto que ahora es más fácil que nunca explorar sabores nuevos y exóticos, procedentes de otras culturas. En una época de fusiones y experimentación, llega el foodpairing. Una metodología en la cocina que consiste en armonizar ingredientes para potenciar sus cualidades. 

En este artículo, nos introducimos en este concepto de innovación gastronómica para contarte cómo funciona y las ventajas que ofrece.

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¿Qué es el foodpairing?

El foodpairing es una técnica culinaria que se basa en la combinación de alimentos según sus perfiles aromáticos. A diferencia de las combinaciones tradicionales, que a menudo se centran en la afinidad de sabores, el foodpairing apuesta por los aromas para descubrir asociaciones inesperadas y creativas.

La premisa fundamental es que alimentos con perfiles aromáticos similares tienden a complementarse entre sí. Cuando se descubren estas combinaciones y se ofrecen a los clientes, se crea una experiencia sensorial única en cada bocado.

Sin embargo, esta técnica no consiste en algo tan simple como oler los ingredientes en busca de sinergias. De lo que se trata es de observar sus componentes moleculares para hacer las mezclas compatibles para el gusto.

La cromatografía: cómo construir tu árbol de aromas

La cromatografía es un proceso esencial en el foodpairing. Mediante él, se separan y analizan los compuestos aromáticos presentes en diferentes ingredientes. Es decir, se realiza un análisis químico de los alimentos y se crean listas con aromas moleculares. Desde un punto de vista técnico, lo que se hace es fusionar la cromatografía de gases con la espectrometría de masas. Con ello, se analizan las propiedades organolépticas de cada ingrediente.

La figura clave del centro de innovación gastronómica

Al construir un árbol de aromas, los chefs pueden visualizar las similitudes y diferencias entre los perfiles aromáticos de los alimentos. Así es como se identifican combinaciones inusuales que resultan armoniosas, y que luego se emplean para crear platos innovadores. Por tanto, los espacios de trabajo de los chefs se convierten en un centro de innovación gastronómica.

Un concepto similar es la mixología molecular, que en vez de a alimentos, se aplica a las bebidas. Se trata de una subespecialización de la mixología general, y emplea técnicas e infraestructura de la gastronomía molecular para la creación de cócteles originales y únicos. A este tipo de preparación de cócteles se le llama coctelería molecular.

Ventajas de crear tu menú a través del foodpairing

Exploración de sabores

Los consumidores siempre buscan nuevos sabores y experiencias. Con el foodpairing, los chefs pueden explorar combinaciones inéditas y sorprender a sus clientes con propuestas que se salen de lo común. Dado que no se basan en sabores, sino en los perfiles aromáticos, se abren nuevas posibilidades que sorprenden incluso a los paladares más exigentes.

Innovación constante

La técnica del foodpairing fomenta la innovación constante en la cocina. Los chefs pueden experimentar con ingredientes de manera creativa, y así propuestas culinarias únicas que mantienen la frescura en los alimentos y la variedad en los menús degustación.

Personalización según la temporada

La variabilidad en la disponibilidad de ingredientes según las estaciones del año se convierte en una ventaja al emplear el foodpairing. Los menús se adaptan de manera estacional y así se aprovechan productos frescos y se crean experiencias culinarias que reflejan la esencia de cada época del año.

Satisfacción del cliente

La capacidad del foodpairing para sorprender a los comensales conduce a una mayor satisfacción del cliente. La experiencia sensorial única generada por esta técnica permite que la degustación de los platos permanezca en la mente por más tiempo.

Caso real de menú creado mediante foodpairing

Como ejemplos de platos creados con el foodpairing encontramos el primero que dio lugar a esta técnica, y que fue creado por el chef Sang-Hoon. Consistía en una ostra cruda servida sobre dados de kiwi con picatostes y crema de coco y lima. Incompatible a la vista, el kiwi y las ostras comparten una nota aromática común que les hace idóneos para unirlos en el paladar. Un ejemplo similar es el caso del chef británico Heston Blumenthal, del restaurante The Fat Duck, que logró una extraña pero deliciosa combinación de caviar y chocolate blanco.

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