Las claves para crear un menú de degustación sobresaliente

Aunque la cocina tradicional sigue presente en muchos restaurantes, la cocina de vanguardia lleva años en auge. Los chefs optan por aplicar nuevas técnicas para conseguir un menú diferente e innovador. Diferenciarse del resto y mostrar sus habilidades creativas es el principal objetivo de los cocineros de alto nivel. Sin embargo, es imposible que los comensales prueben todos y cada uno de los platos de la carta. Por ello, existe un tipo de menú que permite a los clientes disfrutar de pequeñas pero muchas raciones de los platos más destacados del restaurante. Este es el menú degustación. 

¿Qué es un menú degustación?

Un menú degustación es aquel que ofrece una combinación de diferentes platos que se sirven en el restaurante. De esta forma, el comensal prueba pequeñas raciones de los mejores platos del chef y tiene la oportunidad de probar una gran variedad de sabores. Sin embargo, no se trata de una sucesión de platos aleatorios sino que es una selección estructurada. Normalmente estos menús cuentan con mínimo 6 platos y la cantidad varía según el restaurante. Es ideal para reuniones y eventos. 

Existen tres tipos de menú degustación:

• Menú Clásico

También se denomina largo y estrecho debido a su estructura. Es aquel compuesto de entre 6 y 8 platos combinadas coherentemente y que ofrece lo mejor de la cocina del chef.

• Menú maridaje

Pone su foco en la combinación de cada uno de los platos con una bebida concreta. De esta manera, los sabores de los platos se ensalzan al probarlos con la bebida.

• Menú exhibición

​​​​​​​Este menú consta de muchos platos porque el centro de la experiencia son las habilidades del chef más que el comensal. 

¿Cómo estructurar un menú degustación?

Como hemos mencionado anteriormente, el menú lleva un orden lógico basándonos en la pesadez de los platos. Cada uno de ellos debe permitir disfrutar el siguiente sin saciar al comensal. Normalmente está formado por:

• Un aperitivo
• Tres entrantes
• Principal de pescado
• Principal de carne
• Postre

La bebida también es estudiada. A esto se le denomina maridaje y consiste en conseguir la mejor combinación de la bebida y la comida para sacar el mejor partido de los sabores de ambos. Para ello, el sumiller debe conocer a la perfección las combinaciones idóneas para hacer de la comida algo todavía más exquisito. Últimamente se encuentra en tendencia el maridaje con cócteles.  

Para lograr un buen menú degustación se debe seguir la estructura. De esta forma, te asegurarás de que los sabores se encuentran equilibrados. Además, también se debe prestar atención a aquellos comensales con dietas fuera de lo habitual como son los veganos o las intolerancias. Es aconsejable tener un menú para este tipo de personas. 
 

Conseguir un menú degustación exquisito

Para lograr un menú degustación de nivel debes tener en cuenta que los platos deben estar compuestos por productos de proximidad. Es decir, que la combinación de platos tenga un sentido y relación entre ellos. Lo correcto es, además, utilizar una gran variedad de ingredientes para que no resulte repetitivo. Unos productos que deben ser excepcionales y de la mayor calidad posible para sorprender a los clientes. Piensa que estás ofreciendo un poco de cada especialidad de la casa. 

El elemento principal de cada uno de los platos debe ser excelente, pero también las técnicas utilizadas. Además del sabor, la presentación y la dificultad de cada uno de los platos elevará tu menú. Los comensales juzgarán el nivel del restaurante basándonos en esta pequeña presentación, por lo que debe mostrar una gran creatividad. Un nivel que es difícil de demostrar si no se cuenta con una formación previa. Centros como Barcelona Culinary Hub ofrecemos másteres especializados en Alta Cocina, donde no solo la formación se basa en la técnica, sino que te da una visión del negocio. 

Por último, cada uno de los platos debe resaltar y no incluir preparaciones para rellenar el menú. Debes pensar que todos están presentes por algo y si uno de ellos falta el menú estaría incompleto. Es decir, que el menú sea armonioso y ninguno de los platos se pueda omitir. Además, los platos se suelen servir teniendo en cuenta también su temperatura. Lo ideal es presentarlos de frío a caliente, al igual que los contundentes deben ser los últimos.