COCINA VEGETARIANA Y ALIMENTACIÓN PLANT BASED

• NUTRICIÓN, BIENESTAR Y VEGETALES

En este módulo se abordará la alimentación basada en plantas desde una perspectiva nutricional y de bienestar general, tanto individual como colectiva. Se introducirán conceptos nutricionales clave a tener en cuenta en la alimentación plant-based; se examinará el valor nutricional de los distintos tipos de alimentos de origen vegetal; se explorarán los beneficios en la salud asociados a este tipo de alimentación, así como el impacto medioambiental de nuestras elecciones alimentarias.

• DIETAS PLANT BASED

En este módulo exploraremos las dietas basadas en plantas en las diferentes culturas alimentarias y profundizaremos en todos los aspectos relacionados con las dietas plant-based: planificación, combinación de alimentos para cubrir los requerimientos proteicos, adaptación de dietas a distintos tipos de colectivos (niños, adolescentes, mujeres gestantes, ancianos, deportistas, etc.). También abordaremos los desafíos y los mitos que envuelven a este modelo alimentario.

Este módulo se enfoca en la importancia que tiene el consumo de vegetales de temporada, ya que no sólo a nivel de ecosistema se debe ir por ese camino de sostenibilidad alimentaria (reducción huella de carbono) y factores económicos, sino que además, esa ingesta de esos vegetales que la tierra nos ofrece en cada estación del año nos ofrece productos con el punto óptimo en cuanto a sabor, características organolépticas y propiedades nutricionales.

Los productos de temporada en su momento de recolección se encuentran en su mejor punto de maduración y nos aportan mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes. Además, ofrecen una intensidad de sabor muy superior a aquellos que han sido madurados de forma artificial. Lo mismo ocurre con su color, aroma, textura, etc. Son productos más frescos, ya que el consumidor final los disfruta recién recolectados.

Clasificación  y taxonomía vegetal según las distintas temporadas, así como una práctica de una cocina coherente siempre vinculada a la naturaleza y la estacionalidad del producto en su entorno con unas técnicas de vanguardia.

• SABORIZANTES NATURALES Y TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

En este módulo abordaremos la ciencia de las especias que existe detrás de los sabores y  que ayuda a elegir, con mayor confianza e intuición, especias y hierbas que se complementan perfectamente entre ellas. Elaboraremos una tabla periódica de especias que conectan los diferentes componentes del sabor y explica cómo las especias que tenemos en nuestra cocina pueden agruparse dentro de distintas familias de sabor. Abordaremos las principales regiones de las especias del mundo, incluyendo el Sudeste Asiático, Oriente Medio, América y la India, identificando las principales especias en cada una de las cocinas y aportando recetas para crear mezclas propias. Con esos conocimientos, nos sumergiremos en el mundo de las técnicas de conservación que se llevan usando desde tiempo ancestrales como son la fermentación y los encurtidos.

• CULTURAS GASTRONÓMICAS DEL MUNDO: MEDITERRÁNEO

En este módulo abordaremos los distintos productos vegetales que se usan en las grandes cocinas situadas en el Mediterráneo. Elaboraciones tales como como el gazpacho andaluz o la escalivada catalana, u otros tradicionales como el hummus o la muhammara árabes son ejemplos de este estilo de alimentación. Abordaremos las técnicas y recetas de reconocidos Chefs como son Yotam Ottolenghi  (Chef Israelí), Xavier Pellicer (Chef español), Najat Kaanache (Chef hispano-marroquí), Teresa Carles (Chef español), o Rodrigo de la Calle (Chef español).

• CULTURA GASTRONÓMICA: ASIA | AMÉRICA 

En este módulo se abordarán las técnicas culinarias aplicadas a los vegetales de las culturas gastronómicas de Asia y América. Desde el salteado al wok de la tradición china que realza la frescura y textura de los vegetales, hasta el arte delicado del tempura japonés que los envuelve en una capa ligera y crujiente, cada técnica refleja una maestría única. Al mismo tiempo, en el contexto americano, la nixtamalización transforma el maíz en masa para la creación de tortillas, mientras que la parrilla texana resalta la intensidad de sabores en vegetales ahumados. Se muestra la diversidad de las técnicas culinarias vegetales que definen la identidad de estas dos culturas gastronómicas.

• TÉCNICA DE VANGUARDIA EN EL MUNDO VEGETAL

En este módulo abordaremos las técnicas de vanguardia que se emplean en este tipo de cocina y cómo sacar el máximo partido a la gastro botánica: técnica de cocina al vacío, impregnación, gelificación, licuados, deshidratación, papeles vegetales, entre otros. Además, trabajaremos sobre cómo generar el mínimo desperdicio y sacar el máximo rendimiento a productos que habitualmente desecharíamos, innovando y creando nuevas versiones.

• PASTELERÍA A BASE DE PLANTAS: TÉCNICA Y CIENCIA

En este módulo abordaremos la pastelería usando ingredientes de origen vegetal y técnicas que nos permitan obtener resultados de tan alto valor gastronómico como los que se usan utilizando ingredientes de origen animal. Hemos abusado demasiado del azúcar y de los refinados de todo tipo: colorantes sintéticos, estabilizantes, mejoradores y demás químicos extraños sin ningún miramiento; yendo en detrimento tanto de nuestra salud como de la de nuestro ecosistema. Revisionaremos y reconstruiremos recetas clásicas de pastelería, incluiremos superalimentos, mantequillas plant based de alto poder nutricional, harinas alternativas, opciones de endulzantes de bajo índice glucémico, frutos y composición de raw cakes.

Con todo lo aprendido en los módulos anteriores, el alumnado aprenderá a desarrollar  un menú completo incluyendo en la elaboración aspectos nutricionales y estéticos que permitan elaborar ofertas gastronómicas apetecibles.

• LAS PROTEINAS ALTERNATIVAS Y LAS TENDENCIAS EN EL FUTURO  DE LA ALIMENTACION

En este módulo profundizaremos sobre las proteínas alternativas que actualmente están en completo auge así como las nuevas herramientas tecnológicas de obtención. La industria alimentaria, la distribución y la restauración están trabajando para no perder las oportunidades de negocio que ofrece la proteína vegetal que ya ha modificado hasta los menús más tradicionales. El desarrollo de estas proteínas alternativas persigue conseguir un rendimiento superior, reducción en los costes de producción, disminución considerable del impacto ambiental (al compararlas con las animales) y el acceso a alimentos sanos, seguros y comprometidos con el medio ambiente a la población mundial.

Las 4 fuentes alternativas de proteínas  que abordaremos serán: proteínas vegetales (plant based), algas/microalgas, análogos lácteos a partir de fuentes vegetales, insectos y carne cultivada.

El alumnado tendrá que desarrollar una propuesta de donde se incorporen conocimientos teóricos aprendidos durante todo el Máster y aplicarlos en un contexto práctico, contribuyendo así al avance del campo de la alimentación vegetariana y Plant-based desde una perspectiva académica y profesional.