alta cocina
MÁSTER EN

DIRECCIÓN E INNOVACIÓN EN ALTA COCINA

 

 

DIRECCIÓN E INNOVACIÓN EN ALTA COCINA

CUÁNDO10/2022
DURACIÓN10 MESES (60 ECTS)
HORARIOMAÑANAS
DÓNDEPRESENCIAL, CAMPUS BCH
MODALIDADFULL TIME
IDIOMACASTELLANO

PRESENTACIÓN

Innovación, calidad y creatividad, son algunos de los motivos por los que la alta cocina hoy en día es tan demandada. Descubrir el arte y la ciencia de la gastronomía dónde uno es capaz de generar nuevas ideas de negocio dentro del sector de la restauración.

El Máster ofrece una amplia formación en dirección específica y al mismo tiempo polivalente que atiende a las actuales tendencias y técnicas culinarias. El máster proporciona herramientas centradas en entender la combinación entre tradición, tecnología e innovación, todo ello con el objetivo de que nuestros alumnos adquieran una visión estratégica, global y sostenible en cualquiera de las salidas profesionales para las que el Máster ha sido diseñado.

El Máster se desarrolla bajo un enfoque internacional y multidisciplinar, en donde la gastronomía no únicamente es entendida como el plato y con esta la transformación de los productos agroalimentarios, sino, por el contrario, requiere una visión integral del sector tanto gastronómico, como empresarial.

OBJETIVOS DEL MÁSTER EN DIRECCIÓN E INNOVACIÓN EN ALTA COCINA

OBJETIVOS GENERALES

El principal objetivo es formar a profesionales capaces de liderar, crear y proponer nuevas opciones culinarias, con nuevas técnicas de cocción y manipulación; así como también capaces de gestionar y diseñar espacios y/o proyectos culinarios sostenibles y rentables con sensibilidad por las tradiciones culinarias, y en general, la identidad alimentaria de las regiones.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Este Máster te permitirá:

  • Conocer el sector agroalimentario y gastronómico: construir una fuerte base de conocimiento de los sectores tanto agroalimentario, como gastronómico desde una perspectiva internacional y siempre desde el enfoque directivo.
  • Visión global: formar profesionales orientados a la gestión empresas innovadoras en el ámbito gastronómico capaces de obtener los resultados esperados a nivel global.
  • Innovación y gestión sostenibles: desarrollar la capacidad de creatividad e innovación en los negocios vinculados a la gastronomía y su gestión sostenible a través de una formación integral y especializada, cualificando a los participantes para la asunción de puestos de responsabilidad en el sector.
  • Formación de líderes: desarrollar las habilidades necesarias de un gestor global de empresas y proyectos vinculados a la gastronomía para conseguir que se desarrolle un trabajo colaborativo, asertivo y participativo.
  • Diseñar, planificar y gestionar proyectos empresariales en los sectores de la gastronomía y la restauración.
  • Asegurar una aproximación multidisciplinar y transdisciplinar a la gastronomía.
  • Favorecer el desarrollo del pensamiento creativo e innovador sobre el valor de los productos agroalimentarios y su transformación.
  • Favorecer la combinación de la innovación, la visión de negocio y las competencias organizativas en iniciativas emprendedoras en los ámbitos de la gastronomía.

PLAN DE ESTUDIOS

TOTAL DE CRÉDITOS: 60 ECTS
MÓDULO 1 - 10 ECTS
  • ALTA COCINA: PRODUCTO, TÉCNICA, CULTURAS Y REPRESENTACIÓN

Esta asignatura abordarás los cambios de forma teórica y práctica más significativos en relación con el uso de alimentos, técnicas, influencias culturales y su presentación. Aprenderás el significado de creatividad y la innovación en alta cocina.

  • MODELOS DE NEGOCIO Y ALIANZAS ESTRATÉGICAS EN ALTA COCINA

En esta asignatura se hará hincapié en los puntos que conviernten una idea en un negocio y ejemplificará mediante casos reales de éxito la importancia de las alianzas estratégicas con marcas relevantes de sectores afines y el desarrollo de líneas de negocio paralelas a la restauración de alta cocina. 

MÓDULO 2 - 10 ECTS
  • PRODUCTOS E INGREDIENTES EN ALTA COCINA

Aprenderás las distintas formas de clasificación alimentaria, sus características nutricionales, así como sus posibilidades creativas. Entenderás la importancia del vínculo del proveedor con las acciones sostenibles en la selección de los mismos.

MÓDULO 3 - 10 ECTS
  • ALTA COCINA: TÉCNICAS Y PRESENTACIONES CLÁSICAS

Conocerás la evolución de las técnicas y formas de presentación de los platos dentro de la tradición francesa. Te permitirá hacer un repaso de las técnicas de alta cocina y ver qué procesos han sido robotizados y automatizados para distribuir la energía en el desarrollo conceptual. 

  • COCINA DE FUSIÓN: LAS CULTURAS SE ENCUENTRAN EN LA COCINA

En esta asignatura, el alumnado tendrá a su disposición los distintos ingredientes, técnicas y representaciones de diferentes contextos culturales para posteriormente poder elaborar sus propias creaciones.

  • COCINA DE AUTOR/A: LA INNOVACIÓN DEL ESTILO PROPIO
MÓDULO 4 - 10 ECTS
  • COCINA MOLECULAR: LA REVOLUCIÓN DE LAS TEXTURAS

En esta asignatura el alumnado aprenderá a realizar procesos de deconstrucción conceptual y las técnicas que caracterizan esta forma de abordar la gastronomía (esferificación, emulsificación, gelificación, pulverización, hipercongelación, deconstrucción, cocina al vacío, espuma, deshidratación y liofilización,..) y diseñará sus propias propuestas. 

  • CULTURA ORGANIZACIONAL, INNOVACIÓN Y ALTA COCINA

Esta asignatura aborda la selección, la gestión de estos equipos y el desarrollo de una cultura organizacional creativa e innovadora en negocios vinculados a la alta gastronomía. 

MÓDULO 5 - 10 ECTS
  • MARKETING PARA LA ALTA GASTRONOMÍA

En esta asignatura el alumnado aprenderá a diseñar la experiencia gastronómica del comensal en el mundo digital y presencial teniendo en cuenta las redes y medios de referencia. Mediante casos reales se explicará los cambios que experimenta la alta gastronomía y  cómo pueden implementarse en nuestro ámbito de actuación. 

  • CONTABILIDAD Y FINANZAS PARA LA ALTA COCINA

En esta asignatura mostraremos herramientas contables y de finanzas que permiten, en primer lugar, analizar la situación contable y financiera, y en segundo lugar, ofrecer soluciones y establecer hojas de ruta para mejorar las finanzas. 

MÓDULO 6 - 10 ECTS

El alumnado tendrá que elaborar en equipo una propuesta de menú en alta gastronomía incorporando las competencias que ha adquirido en el máster y que incluyen desde el ámbito de la técnica culinaria hasta el presupuesto pasando por propuestas de difusión y reputación

DIRECCIÓN DEL PROGRAMA

JOEL CASTANYÉ

Joel Castanyé

 

Chef y gestor, Joel es propietario de La Boscana, y el menor de la los hermanos Castanyé. Su experiencia y cultura culinaria se basa en el aprendizaje en grandes instituciones como Neichel, Restaurante Abac y el Bulli Catering, entre otros. Trabajador, innovador y enamorado de la gastronomía, su cocina es de vanguardia con raices tradicionales.

Su proyecto familiar, La Boscana, se basa en un proyecto exclusivo con grandes comedores, jardines y espacios gastronómicos que muestran la esencia y el producto de la cocina catalana contemporánea.

En 2014, abre las puertas el restaurante gastronómico en La Boscana y a los dos años, recibe su primer galardón: La Estrella Michelín. En el 2018, por parte de la Guía Repsol se galardona al restaurante con su primer Sol Repsol, en el 2020 recibe el segundo.

Otro de los grandes premios que ha conseguido con su trayectoria Joel, ha sido el de Chef Revelación por el Instituto Catalán de Gastronomía y Nutrición (2018), así como el premio CARTAVI durante tres años consecutivos por la Asociación Vinícola Catalana.

EQUIPO DOCENTE

Joel Castanyé

Joel Castanyé

Empresario y chef especializado en Alta Cocina

Propietario y Chef: La Boscana 

Irene Flores

Irene Flores

Asesora Gastronómica 

Researcher R+D new products

Alberto Caballero

Alberto Caballero

Especialista en Planificación de Servicios, Ventas e Innovación en Restauración

Consultor y Desarrollador de Soluciones & Planes de Talento

JM Toro

José María Toro

Comunicación Gastronómica, gestión de marcas y reputación

Creador el Blog Hedonista

Adrián López

Adrián López

Experto en Gestión de proyectos de Restauración y Client Succes

Supervisor de Operaciones en Aramark

Eva Romeu

Eva Romeu

Experta en Comunicación Digital, Marketing y Social Media. Formación Estratégica para marcas y personas.

Directora de Marketing y Emprendedora en byBarber Agency

DIRIGIDO A

Chefs ejecutivos, cocineros o personal dedicado a la gastronomía y cocina que quieran dar un salto en su carrera profesional y adquirir conocimiento y práctica en la alta cocina, a través de la innovación con una visión en dirección y gestión empresarial.

PROCESO DE ADMISIÓN

El objetivo fundamental de nuestro proceso de admisión es asegurar la idoneidad de los candidatos. Todos los participantes deben obtener el máximo provecho de esta experiencia de aprendizaje, a través de un contexto en el que sea posible desarrollar una relación a largo plazo con compañeros de clase, profesores y antiguos alumnos.

  1. Valoración de condiciones previas de admisión
  2. Solicitud de admisión
  3. Entrevista personal 
  4. Entrega documentación y carta de motivación
  5. Evaluación por el Comité de Admisiones
  6. Matriculación

TITULACIÓN DEL MÁSTER

Las personas que superen la evaluación del programa y cumplan los requisitos académicos establecidos por la UB obtendrán doble titulación: El título propio de la UB (Universitat de Barcelona) y la titulación del Barcelona Culinary Hub.

Para obtener la titulación propia de la UB es necesario disponer de Titulación Universitaria de Grado (Ingeniería, Licenciatura o Diplomatura). En caso de no disponer de una Titulación Universitaria de Grado, una vez superadas las diferentes evaluaciones, se obtendrá un diploma de extensión universitaria de la UB.

PARTNER ACADÉMICO
Logo: Uni BCN

BONIFICACIONES

FORMACIÓN BONIFICABLE

Sí eres un profesional en activo, ¿Sabes que tu empresa tiene crédito para formar a sus trabajadores?

A través de La Fundación Estatal para la Formación en el Empleo (FUNDAE). 

Barcelona Culinary Hub es un centro acreditado como entidad formadora en el registro de entidades de la FUNDAE. Solicita información para conocer los requisitos para poder solicitar la FORMACIÓN BONIFICADA.

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Sexo
UNIVERSO ESTELAR S.L., tratará sus datos personales para contactarle e informarle del programa seleccionado de cara a las dos próximas convocatorias del mismo, siendo eliminados una vez facilitada dicha información y/o transcurridas las citadas convocatorias.

Ud. podrá ejercer los derechos de acceso, supresión, rectificación, oposición, limitación y portabilidad, mediante carta a UNIVERSO ESTELAR S.L. - Apartado de Correos 221 de Barcelona, o remitiendo un email a [email protected]. Asimismo, cuando lo considere oportuno podrá presentar una reclamación ante la Agencia Española de protección de datos.

Podrá ponerse en contacto con nuestro Delegado de Protección de Datos mediante escrito dirigido a [email protected] o a Grupo Planeta, At.: Delegado de Protección de Datos, Avda. Diagonal 662-664, 08034 Barcelona.