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MÁSTER

Innovación de producto y técnicas gastronómicas

Innovación de Producto y Técnicas Gastronómicas
  • 12 meses
  • 60 ECTS
  • 10/2021
  • Online
  • ESPAÑOL

PRESENTACIÓN

En un panorama gastronómico en constante cambio donde la tradición y la vanguardia pretenden revolucionar la cocina, con una visión sostenible y mediante productos de alta calidad crear experiencias gustativas inolvidables, el máster en innovación en técnica y producto gastronómico aborda todos estos aspectos en técnica basándose en innovar de una forma sostenible en la selección del producto y las técnicas aplicadas, de la mano de 3 chefs reconocidos y especializados en los tres productos gastronómicos básicos:

  1. Xavier Pellicer, chef y especialista en producto vegetal
  2. Rafa Zafra, chef y especialista en producto marino
  3. Oriol Rovira, chef y especialista en producto cárnico 

Por otro lado, el sector busca cada vez más especialistas de la cocina con visión transversal y gran capacidad de gestión, desarrollo y centrado en la experiencia del cliente para saber atender los nuevos retos del mundo de la restauración.

DIRECCIÓN DEL MÁSTER

TRES CHEFS ESTRELLA
Reconocido chef especializado en el mundo vegetal

Cuenta con más de veinte años de trayectoria, pasando por varios de los mejores restaurantes españoles. Actualmente está en la cabeza de dos restaurantes: Xavi Pellicer y El Menjador, donde muestra su cocina a través del corazónesenciasabor técnica, aplicando la sostenibilidad y el respeto por el producto. Ambos cuentan con Premio al Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en 2018 y 2019, respectivamente, por la We’re Smart Green Guide.

Chef especializado en producto marino

Proviene de una familia hostelera y en 2002 empezó como cocinero en el restaurante Bulli, en Sevilla. En 2016 abrió su propio proyecto: el restaurante Estimar, en Barcelona, que llegó para alcanzar el éxito absoluto en restauración y para compartir su afecto con el mar. Su cocina se centra en el pescado y marisco fresco, de proximidad y sin perder la esencia del producto mezclando tradición con cocina de vanguardia. Es ganador de diversos premios, en los que destacan: Mejore restaurante “Casual” de Europa, Top 100+ Gorumet Casual 2019,

Chef reconocido y especializado en producto cárnico

Oriol Rovira basa su cocina en el respeto medioambiental de una forma natural, especializado en la carne dada la influencia de su familia dedicada a la explotación agraria. Su origen está en el restaurante Els Casals, la granja-restaurante basada en la autoproducción en Sagàs, Cataluña. Destaca su cocina y manera de entender un negocio tratando el producto desde su origen. Cuenta con 1 Estrella Michelín.

 

OBJETIVOS DEL MÁSTER EN PRODUCTO GASTRONÓMICO

  • OBJETIVOS GENERALES

El objetivo principal del máster en Innovación en Técnica y Producto Gastronómico es ofrecer un crecimiento y/o especialización a profesionales del sector en la creación, diseño, desarrollo e implantación de los actuales y futuros modelos de cocina a través de los tres principales productos gastronómicos: la carne, el pescado y los vegetales. Conocer las diversas formas innovadoras de gestión de producto gastronómico en alta cocina vinculadas a modelos de producción, distribución y comercialización sostenibles, circulares y ecológicos.

  • OBJETIVOS ESPECÍFICOS

    El Máster en Técnica e Innovación en Producto Gastronómico dotará al alumno a:
    • Capacitar al alumno en la creación de procesos creativos en cocina
    • Ser conocedor de las últimas tendencias en técnicas e innovación en cocina
    • Desarrollar  conocimiento en cocina de vanguardia
    • Dominar los tres principales productos gastronómicos y sus aplicaciones
    • Saber aplicar técnicas sostenibles con conceptos como el zero waste, km 0, comercio local y economía circular.
    • Entender la gastronomía más allá de la cocina; aplicaciones técnicas de diseño y experiencias de cliente.
    • Generar una marca y/o proyecto integral de alta cocina basado en valores sostenibles.
    • Profesionalizarse en los tres principales productos gastronómicos: la carne, el pescado y la verdura.
    • Potenciar las habilidades creativas 
    • Generar una marca y proyecto comunicativo integral de alta cocina basado en valores sostenibles.

PLAN DE ESTUDIOS

TOTAL DE CRÉDITOS: 60 ECTS
MÓDULO 1 - 10 ECTS
  • CARACTERÍSTICAS ESENCIALES DE LOS ALIMENTOS Y PRODUCTOS GASTRONÓMICOS

En esta asignatura te centrarás en la clasificación de los alimentos y productos gastronómicos según sus diferentes dimensiones: nutricionales, texturas, origen, formas de comercialización, etc. 

  • LAS BASES DE LA INNOVACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS SOSTENIBLES

Esta asignatura trata de dos temas fundamentales: por un lado cuáles son los límites de la innovación haciendo un repaso de la normativa que debe cumplirse. Y por otro lado,  cuáles son las mejores certificaciones de productos sostenibles y ecológicos que nos permiten que el producto cuente también una historia a nuestros comensales. 

    MÓDULO 2 - 10 ECTS
    • ECONOMÍA CIRCULAR EN LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA-GANADERA

    En esta asignatura aprenderás qué significa la economía circular y cómo se vincula a la sostenibilidad. El principio básico sobre el que se asienta es la producción de alimentos evitando la generación de residuos en la generación y el consumo. 

    • SELECCIÓN DE PRODUCTO Y TÉCNICAS CULINARIAS VINCULADAS A LA CARNE

    En esta asignatura Oriol Rovira mostrará mediante su proyecto - Els Casals - y su filosofía- campesinos y cocineros- como la producción propia, la selección cuidadosa y determinadas técnicas de cocina permiten la generación de un proyecto sostenible de alta cocina.

    MÓDULO 3 - 10 ECTS
    • HISTORIA, TÉCNICAS Y TENDENCIAS GASTRONÓMICAS

    En esta asignatura, el alumnado aprenderá cómo las técnicas culinarias y las  tendencias en el consumo de alimentos han variado a lo largo de la historia y entenderá los cambios de tendencias hacia una alimentación con mayor peso de los vegetales en las sociedades avanzadas. Se tratará cómo las percepciones, representaciones y valores asociados a los alimentos depende del contexto y del momento histórico.

    • SELECCIÓN DE PRODUCTO Y TÉCNICAS CULINARIAS VINCULADAS A LA VERDURA

    En esta asignatura Xavier Pellicer mostrará en primer lugar cuál es su filosofía ante la comida y cómo a partir de ella ha generado experiencias gastronómicas donde la verdura ocupa un lugar prominente. Asimismo en la asignatura se explicará la importancia del proceso de selección y las técnicas culinarias más vanguardistas en el cocinado de la verdura que ha llevado a Xavier Pellicer a ocupar un lugar destacado a nivel internacional. 

    MÓDULO 4 - 10 ECTS
    • ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

    En esta asignatura se muestra como los conceptos de salud han variado a lo largo del tiempo y dependen del contexto. Asimismo verás ejemplos de proyectos de producción y selección de pescado ecológico y sostenible. 

    • SELECCIÓN DE PRODUCTO Y TÉCNICAS CULINARIAS VINCULADAS AL PESCADO

    Rafael Zafra explicará cómo ha generado una experiencia gastronómica alrededor del pescado procedente del mediterráneo mediante una selección cuidada basada en el conocimiento de las especies locales y construyendo una red de proveedores de confianza. Esta asignatura también aborda las técnicas más utilizadas por el chef en la elaboración del pescado y del marisco.

     
    MÓDULO 5 - 10 ECTS
    • DESARROLLO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS SOSTENIBLES

    En esta asignatura aprenderás a entender la gastronomía cómo una experiencia que va más allá de la comida utilizando las aplicaciones teóricas del diseño para enriquecer y dar valor a la experiencia de los clientes. Esto implica aprender a desarrollar el concepto y diseño narrativo vinculado a valores específicos como la sostenibilidad, los productos locales...

    • GESTIÓN DE MARCA Y REPUTACIÓN EN PROYECTOS GASTRONÓMICOS SOSTENIBLES
    En esta asignatura, el alumnado aprenderá cómo generar una marca y un  proyecto comunicativo integral de alta cocina  basado en valores de sostenibilidad. Se abordarán los conceptos básicos en la generación de marcas y aquellas específicas vinculadas al sector de la gastronomía. Se explica también como generar y mantener la reputación dentro del mundo de la alta cocina cuando su elemento distintivo es la sostenibilidad.
    MÓDULO 6 - 10 ECTS

    En el TFM el alumnado desarrollará un business plan cuyo objeto sea la creación de una marca gastronómica de alta cocina alrededor de valores de sostenibilidad y donde la selección y las técnicas culinarias sean protagonistas. El alumnado tendrá que presentar un modelo de negocio que sea viable economícamente. 

    EQUIPO DOCENTE

    El equipo docente del máster en Innovación de Técnicas y Producto Gastronómico se compone de profesionales que se encuentran en ámbitos de cocina, creación de proyectos gastronómicos, antropólogos de la alimentación, procesos y gestión sostenible.

    DIRIGIDO A

    Chefs ejecutivos, cocineros o personal dedicado a la gastronomía que quiera dar un salto en su carrera profesional.

    PROCESO DE ADMISIÓN

    El objetivo fundamental de nuestro proceso de admisión es asegurar la idoneidad de los candidatos. Todos los participantes deben obtener el máximo provecho de esta experiencia de aprendizaje, a través de un contexto en el que sea posible desarrollar una relación a largo plazo con compañeros de clase, profesores y antiguos alumnos.

    1. Solicitud de admisión
    2. Valoración de condiciones previas de admisión
    3. Entrevista personal 
    4. Entrega documentación y carta de motivación
    5. Evaluación por el Comité de Admisiones
    6. Matriculación

    TITULACIÓN DEL MÁSTER

    Las personas que superen la evaluación del programa y cumplan los requisitos académicos establecidos por la UB obtendrán doble titulación: El título propio de la UB (Universitat de Barcelona) y la titulación del Barcelona Culinary Hub.

    Para obtener la titulación propia de la UB es necesario disponer de Titulación Universitaria de Grado (Ingeniería, Licenciatura o Diplomatura). En caso de no disponer de una Titulación Universitaria de Grado, una vez superadas las diferentes evaluaciones, se obtendrá un diploma de extensión universitaria de la UB.

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    UNIVERSO ESTELAR S.L., tratará sus datos personales para contactarle e informarle del programa seleccionado de cara a las dos próximas convocatorias del mismo, siendo eliminados una vez facilitada dicha información y/o transcurridas las citadas convocatorias.

    Ud. podrá ejercer los derechos de acceso, supresión, rectificación, oposición, limitación y portabilidad, mediante carta a UNIVERSO ESTELAR S.L. - Apartado de Correos 221 de Barcelona, o remitiendo un email a rgpd@barcelonaculinaryhub.es. Asimismo, cuando lo considere oportuno podrá presentar una reclamación ante la Agencia Española de protección de datos.

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