PANADERÍA ARTESANAL Y GESTIÓN DEL OBRADOR

• HISTORIA DEL PAN

En este módulo, el alumnado repasará la historia de la panificación desde el Neolítico a las grandes civilizaciones. Realizaremos un viaje por el tiempo, ya que el pan es la historia de la humanidad. Después se abordará el pan en la Edad Media, seguirá con un viaje por las tres religiones monoteístas, siglo XXI donde se introdujeron nuevos cereales para nuevos tiempos. Una inmersión de lo que supuso las revoluciones sociales, panes en tiempos de guerra. Por último, se acabará con un repaso de los nuevos tiempos y nuevos usos del pan. Este módulo costará de aplicación práctica en obrador.

• NUTRICIÓN, COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS, DIGESTIBILIDAD

Se plantearán conceptos fundamentales de nutrición y macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y grasas), así como de necesidades nutricionales y recomendaciones dietéticas que ayudarán a sentar las bases para comprender el rol del pan en la alimentación. Así mismo, se estudiarán y analizarán los ingredientes tradicionales utilizados en la elaboración del pan y cómo estos podrían sustituirse o modificarse para mejorar su calidad nutricional. Por su parte, se abordarán los procesos de digestión y absorción de nutrientes y de qué forma los procesos culinarios, como la fermentación o la cocción pueden impactar en la digestibilidad de los alimentos. La metodología de este módulo es mixta: teórica y práctica en obrador.

• MAQUINARIA, OBRADORES Y ESTABLECIMIENTOS

El módulo se enfoca en la operación integral de un obrador de panadería artesanal, abordando desde la mínima maquinaria necesaria hasta la implementación de tecnologías avanzadas que permiten la automatización de procesos. Se abordarán los criterios para la selección y mantenimiento del equipamiento específico del obrador (amasadoras, hornos, máquinas de fermentación controlada, divisoria de masas que conservan la fermentación); diseño del espacio de trabajo según los flujos de trabajo y las normativas de seguridad e higiene. Así como requisitos técnicos y sanitarios para el establecimiento de venta, incluyendo condiciones de almacenamiento y presentación óptima del producto. La metodología de este módulo se asienta en visitas externas.

• INGREDIENTES Y NORMATIVAS DEL PAN

En este módulo, en un contexto de panadería actual, se conocerán las bases y la bromatología de los ingredientes básicos y prioritarios en panadería, así como sus funciones biológicas y lo que aportan al producto. Además, se profundizará sobre las materias primas y las reacciones químicas que se producen entre ellas, así como las variedades que hay para un mismo ingrediente, origen y Seguridad Alimentaria y Normativa que rige su uso. 

• PANES TRADICIONALES

Se enfoca en la elaboración del pan tradicional según las diferentes culturas y zonas geográficas. Además, veremos las técnicas utilizadas para crear los diferentes panes tradicionales de forma artesanal, diferenciando entre tipos de harinas, masas enriquecidas, proporciones de panadero según tipo de pan, etc. La panadería de los prefermentos, masa madre y clásicos de la panadería tradicionales como torta de aceite, pan candeal, pan gallego, payés, pan de campo, etc. Todo ello agrupa la joya de la panadería española.

• PANES ALTERNATIVOS

En este módulo cubriremos las demandas actuales en el mundo panarra elaborando panes más especiales creando recetas tales como el pan de centeno, pan danés, y elaboraciones dignas de la alta gastronomía como pan de nueces y pasas, pan de panceta y coca de vidre, entre otros.

• PANES ADAPTADOS

En este módulo se abordará la necesidad que ha propiciado las tendencias y las dificultades alimentarias que supone la ingesta del gluten e intolerancias. Se realizarán recetas de panadería alternativa para personas con restricciones alimentarias, en donde prevalezca el gusto, sabor y calidad. Nos sumergiremos en el mundo de los ingredientes alternativos así como ingredientes tecnológicos para dotar a los productos de la misma calidad gastronómica, de manera que satisfagan las nuevas expectativas de clientes y consumidores.

• BOLLERÍA ARTESANAL

En este módulo se exploran las técnicas específicas como el amasado y laminado preciso para obtener capas perfectas en los croissants y derivados, hasta las particularidades en fermentaciones y preparaciones como el croissant, el brioche y derivados. Además, se hará una inmersión acerca de las tendencias actuales de bollería avanzada como el Kouign Amann. Por último, se hará una exploración de la bollería salada, tanto en técnicas de relleno como de formado.

• PLAN DE NEGOCIO

Este módulo proporcionará al alumnado las habilidades necesarias para desarrollar una planificación estratégica sólida, que permita la creación y el crecimiento exitoso de una panadería artesanal. Se explorarán las estrategias para identificar oportunidades en el mercado y enfrentar desafíos específicos de la panadería artesanal.

• DISEÑO DE WEB Y ESTABLECIMIENTOS

Este módulo proporcionará herramientas para impulsar el negocio en internet, desde la conceptualización, planificación, hasta la elección de la plataforma tecnológica idónea para tener una presencia online exitosa. Se analizarán diferentes alternativas tecnológicas del mercado y se creará una web con todos los elementos básicos que permiten potenciar el alcance y las oportunidades de negocio en el mercado digital.

• El alumnado tendrá la opción de elegir entre 3 posibles TFM:

Desarrollo de un plan de negocio enfocado a un público general o de necesidades alimentarias especiales con una cata final del producto en el que se ha centrado y desarrollado su trabajo final.