Màster en Forneria Artesanal i Gestió de l'obrador

• Història del pa

En aquest mòdul, l'alumnat repassarà la història de la panificació des del neolític a les grans civilitzacions. Realitzarem un viatge pel temps, ja que el pa és la història de la humanitat. Després s'abordarà el pa a l'edat mitjana, seguirà amb un viatge per les tres religions monoteistes, segle XXI on es van introduir nous cereals per a nous temps. Una immersió del que va suposar les revolucions socials, pans en temps de guerra. Per acabar, s'acabarà amb un repàs dels nous temps i nous usos del pa. Aquest mòdul costarà daplicació pràctica en obrador.

• Nutrició, composició dels aliments, digestibilitat

Es plantejaran conceptes fonamentals de nutrició i macronutrients (proteïnes, hidrats de carboni i greixos), així com de necessitats nutricionals i recomanacions dietètiques que ajudaran a establir les bases per comprendre el rol del pa a l'alimentació. Així mateix, s'estudiaran i analitzaran els ingredients tradicionals utilitzats en l'elaboració del pa i com es podrien substituir o modificar per tal de millorar-ne la qualitat nutricional. Per la seva banda, s'abordaran els processos de digestió i absorció de nutrients i de quina manera els processos culinaris, com ara la fermentació o la cocció, poden impactar en la digestibilitat dels aliments. La metodologia daquest mòdul és mixta: teòrica i pràctica en obrador.

• Maquinària, obradors i establiments

El mòdul s'enfoca en l'operació  integral d'un obrador de forn artesanal, abordant des de la mínima maquinària necessària fins a la implementació de tecnologies avançades que permeten l'automatització  de processos. S'abordaran els criteris per a la selecció i manteniment de l'equipament específic de l'obrador (pastadores, forns, màquines de fermentació controlada, divisòria de masses que conserven la fermentació); disseny de l'espai de treball segons els fluxos de treball i les normatives de seguretat i higiene. Així com requisits tècnics i sanitaris per a l'establiment de venda, incloent-hi condicions d'emmagatzematge i presentació òptima del producte. La metodologia del mòdul s'assenta en visites externes.

• Ingredients i normatives del pa

En aquest mòdul, en un context de fleca actual, es coneixeran les bases i la bromatologia dels ingredients bàsics i prioritaris en fleca, així com les seves funcions biològiques i allò que aporten al producte. A més, s'aprofundirà sobre les matèries primeres i les reaccions químiques que es produeixen entre elles, així com les varietats que hi ha per a un mateix ingredient, origen i seguretat alimentària i normativa que en regeix l'ús.

• Pans tradicionals

S'enfoca a l'elaboració del pa tradicional segons les diferents cultures i zones geogràfiques. A més, veurem les tècniques utilitzades per crear els diferents pans tradicionals de forma artesanal, diferenciant entre tipus de farines, masses enriquides, proporcions de forner segons tipus de pa, etc. La fleca dels preferments, massa mare i clàssics de la fleca tradicionals com coca d'oli, pa candeal, pa gallec, pagès, pa de camp, etc. Tot plegat agrupa la joia del forn espanyol.

• Pans alternatius

En aquest mòdul cobrirem les demandes actuals al món panarra elaborant pans més especials creant receptes tals com el pa de sègol, pa danès, i elaboracions dignes de l'alta gastronomia com a pa de nous i panses, pa de cansalada i coca de vidre, entre altres.

• Pans adaptats

En aquest mòdul s'abordarà la necessitat que ha propiciat les tendències i les dificultats alimentàries que suposa la ingesta del gluten i les intoleràncies. Es realitzaran receptes de fleca alternativa per a persones amb restriccions alimentàries, on prevalgui el gust, sabor i qualitat. Ens submergirem al món dels ingredients alternatius així com ingredients tecnològics per dotar els productes de la mateixa qualitat gastronòmica, de manera que satisfacin les noves expectatives de clients i consumidors.

• Brioixeria artesanal

En aquest mòdul s'exploren les tècniques específiques com el pastat i laminat precís per obtenir capes perfectes als croissants i derivats, fins a les particularitats en fermentacions i preparacions com el croissant, el brioix i derivats. A més, es farà una immersió sobre les tendències actuals de brioixeria avançada com el Kouign Amann. Finalment, es farà una exploració de la brioixeria salada, tant en tècniques de farciment com de format.

• Pla de negoci

Aquest mòdul se centrarà en la gestió operativa eficient d'un forn artesanal, des de la producció fins a la distribució. S'hi abordaran aspectes clau per garantir la qualitat constant dels productes i la satisfacció del client.

Aquest mòdul proporcionarà a lalumnat les habilitats necessàries per desenvolupar una planificació estratègica sòlida, que permeti la creació i el creixement reeixit duna fleca artesanal. S'exploraran les estratègies per identificar oportunitats al mercat i enfrontar desafiaments específics de la fleca artesanal.

• Disseny de web i establiments

Aquest mòdul proporcionarà eines per impulsar el negoci a internet, des de la conceptualització, planificació, fins a l'elecció de la plataforma tecnològica idònia per tenir una presència en línia reeixida. S'analitzaran diferents alternatives tecnològiques del mercat i es crearà un web amb tots els elements bàsics que permeten potenciar l'abast i les oportunitats de negoci al mercat digital.

Desenvolupament d'un pla de negoci enfocat a un públic general o de necessitats alimentàries especials amb un tast final del producte en què s'ha centrat i desenvolupat el treball final.