Tipos de corte en cocina profesional: guía para principiantes

Los tipos de corte en cocina se utilizan para mejorar la cocción y optimizar su tiempo y evitar accidentes. Aunque también están relacionados con la estética. Para trabajar en un entorno profesional, es necesario familiarizarse con ellos y dominarlos. Por eso, te contamos cuáles son y cómo se realizan. 

¿Por qué es importante dominar los cortes en cocina?

El corte que se haga de un alimento determina la forma y el tamaño. Más allá de cómo repercute en la presentación del plato final, también afecta directamente al sabor y la textura. Por ejemplo, unas verduras cortadas en tamaños desiguales se cocinan de forma irregular. O un plato cuyos ingredientes lucen desordenados no resulta atractivo y apetecible. 

Pero para poder realizar los diferentes tipos de corte en cocina, se necesitan conocimientos previos. Cada persona que forma parte de la brigada de cocina tiene sus funciones determinadas, y conocer estas técnicas de corte culinario hará que el trabajo fluya sin contratiempos ni retrasos. Al mismo tiempo, se trata de una cuestión de seguridad; si dichas técnicas no son las adecuadas, hay un mayor riesgo de corte accidental. 

Cortes básicos que todo estudiante de cocina debe conocer

Los tipos de corte en cocina más importantes que se deben conocer son estos:

Corte en juliana

Es uno de los cortes de verduras más utilizados. Consiste en tiras finas y alargadas, similares a cerillas, y se emplea para zanahorias, pimientos o puerros para salteados y guarniciones. La forma homogénea del corte en juliana facilita una cocción rápida y uniforme, que es útil en platos que se preparan a fuego alto y en poco tiempo.

Corte brunoise

El corte brunoise es la evolución del anterior. Una vez que se tienen las tiras, se giran y se cortan en pequeños cubos de unos 2-3 mm. Se usa en sofritos y fondos de cocina, porque facilita que los ingredientes se deshagan y den sabor sin destacar por separado. También es habitual en salsas, rellenos o guarniciones.

Corte en mirepoix y otros cortes rústicos

A diferencia de la precisión milimétrica del brunoise, la mirepoix es un corte rústico, en cubos grandes e irregulares. Se usa para la base de los guisos, como zanahoria, apio y cebolla. No se busca estética, sino aportar sabor. Dentro de este grupo, también se incluyen otros cortes toscos como el paisana o el concassé. 

Corte chiffonade y tourné

El chiffonade se aplica a hojas verdes, como espinacas o albahaca. Se enrollan y se cortan en tiras finas, que se usarán para decorar o dar un toque fresco a los platos. 

El tourné es uno de los cortes más técnicos, y da a las verduras una forma ovalada con siete caras. Requiere práctica y se usa en alta cocina, ya que la presentación resulta refinada y profesional. 

Herramientas imprescindibles para cortar como un profesional

Para poder realizar los tipos de corte en cocina que hemos visto, se necesitan las herramientas adecuadas. Estas son los cuchillos de cocina profesional. El de chef o cebollero es el más versátil y el primero que se suele dominar. 

También son útiles el cuchillo puntilla, para detalles y cortes pequeños; el cuchillo para filetear, y una mandolina para cortes uniformes y rápidos. Hay que sumar una tabla estable y limpia, y una chaira para mantener el filo.

Cómo se aprenden estos cortes en la formación profesional

Los tipos de corte en cocina se aprenden en la formación profesional, como es el caso del Grado Medio en Cocina y Gastronomía. El estudiantado obtiene los conocimientos necesarios para desempeñar roles de chef y cocinero/a, que les permitan diseñar menús desarrollando su creatividad.  

Los objetivos de esta formación, que combina teoría y práctica, son elaborar y diseñar una oferta gastronómica de calidad, diseñar y organizar los procesos de producción, y dominar materias primas, técnicas culinarias, presentación de platos y métodos de cocción. 

Consejos para mejorar la técnica de corte

• Empezar lento, pero con precisión. La velocidad llega con la práctica. 
• Mantener el cuchillo afilado; corta mejor y reduce riesgos. 
• Adoptar la postura correcta. La mano guía en forma de garra y con el cuchillo estable y pegado a los nudillos.
• Cortar sobre una tabla adecuada y antideslizante. Se puede colocar un paño húmedo debajo.  

Conclusión

Aprender los tipos de corte en cocina es imprescindible para quienes quieran trabajar en este sector. Da el primer paso inscribiéndote en el grado medio de Cocina y Gastronomía. Antes de obtener el título, realizarás prácticas en una cocina real, por lo que además de experiencia, es un trampolín para la inserción en el mercado laboral.