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5 tipos de fondos en cocina clave para todo cocinero

Todos tenemos en la memoria el sabor de alguna cocina en particular. Puede ser la casera de nuestra infancia u otra muy característica de algún restaurante que nos ha cautivado. A veces, el secreto para esta experiencia única no lo es tanto, porque son los llamados fondos en cocina. Similares a las salsas, pueden transformar por completo el resultado final de un plato. Si quieres conocer qué son exactamente y cuáles son los más conocidos, no te pierdas este artículo que te hemos preparado.

¿Para qué sirven los fondos en cocina?

Los fondos en cocina son líquidos con una concentración variable, que se obtienen a partir de la cocción lenta y prolongada de diversos ingredientes. Por ejemplo, huesos, vegetales, espinas, hierbas y especias. Este proceso permite extraer sus aromas, sabores y propiedades gelatinosas, que luego se utilizan para crear bases para sopas, salsas, guisos y risottos. Así es como se consigue ese delicioso sabor que tanto cuesta definir e imitar.

Los fondos en cocina: el origen del sabor

Los fondos básicos de cocina son la esencia de multitud de platos, ya que aportan profundidad, complejidad y riqueza a su sabor. Funcionan como potenciadores de este, y añaden una dimensión extra a las preparaciones. Por ejemplo, un fondo de carne intensifica el gusto de un estofado, mientras que un fondo de pescado realza el sabor de una sopa de mariscos.

Además, los fondos en cocina proporcionan una textura suave y dan cuerpo a las salsas. En otras palabras, potencian la experiencia sensorial, y por eso, nunca faltan en la cocina profesional. Igual que la gastronomía francesa tiene sus propios procesos y creaciones, estos fondos son clave en la española.

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5 tipos de fondos de cocina presentes en toda cocina profesional

Aunque existen más, estos son los tipos de fondo de cocina más populares:

Fondo de carne

El fondo de carne es uno de los fondos básicos más versátiles y apreciados en la cocina. Se elabora a partir de huesos de res, cerdo o cordero, que se combinan con vegetales aromáticos. Por ejemplo, cebolla, zanahoria y apio. Tras una cocción lenta que puede llevar horas, se obtiene un líquido de color oscuro y un sabor muy potente. Luego se usará en guisos, estofados y salsas de carne.

Fondo de ave

El fondo de ave se emplea para aportar delicadeza y sutileza a algunos platos. Se prepara con huesos de pollo, pavo o gallina, y se enriquece con hierbas como el tomillo y el laurel, así como con aromáticos como la cebolla y el puerro. Su sabor suave es una base ideal para sopas, cremas y risottos de aves.

Fondo de pescado

El fondo de pescado es muy usado en la cocina mediterránea. Se elabora con espinas y cabezas de pescado blanco, como la merluza o el lenguado, y se añaden con vegetales frescos como el perejil, el hinojo y el apio. Su delicado aroma marino lo hace perfecto para sopas, arroces y salsas de pescado.

Fondo de verduras

El fondo de verduras es una opción más ligera y saludable que las anteriores, y se puede usar para enriquecer platos vegetarianos y veganos. Para su preparación, se usan diferentes vegetales, como zanahorias, cebollas, puerros y apio. El resultado es un sabor vegetal muy fresco, y es práctico para crear sopas, guisos y platos de legumbres.

Fondo de mariscos

El fondo de mariscos también se usa en la gastronomía costera, por la abundancia de aquellos. Se elabora con cáscaras y cabezas de crustáceos, como gambas, langostinos y cangrejos. Las hierbas que se añaden son estragón y cilantro, así como con vegetales como el pimiento y el tomate. Es un fondo con un sabor intenso y complejo, y se usa para arroces, sopas y salsas de mariscos.

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Los fondos en cocina son preparaciones básicas que se deben dominar. Por tanto, es necesario contar con toda la formación que permita adquirir estos conocimientos. Pero si quieres incluso ir un paso más allá y estar al mando de un establecimiento de este tipo, inscríbete en el Máster en Dirección y Gestión Gastronómica. Aprenderás herramientas conceptuales, técnicas y tecnológicas de la gestión empresarial.

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