Cadena de frío: el pilar de la seguridad alimentaria en cocina

Mantener la cadena de frío en una cocina es uno de los factores que más repercuten en la seguridad alimentaria. Se refiere a todo el proceso de manipulación de los alimentos; es decir, desde que llegan las materias primas, durante su conservación y hasta el emplatado final. Cuando la temperatura de refrigeración no es la adecuada para cada producto, se compromete su calidad y se corren riesgos para la salud. Hoy veremos cómo preservarla y algunas prácticas y técnicas de conservación. 

¿Qué es la cadena de frío y por qué es vital?

La cadena de frío es el proceso de conservación de los productos alimentarios a bajas temperaturas. Sirve para ralentizar o detener el crecimiento de microorganismos patógenos y la acción de las enzimas que aceleran la descomposición. 

Si esta cadena se rompe, los alimentos se exponen a temperaturas que favorecen la proliferación bacteriana. En este escenario, se pone en riesgo la salud del consumidor. Este sistema se aplica al transporte y almacenamiento, pero también a la manipulación interna en las cocinas profesionales. Al preservar la cadena de frío de los alimentos en todas las etapas, el producto conserva su textura, sabor y propiedades intactas. 

Temperaturas de conservación recomendadas

Cada tipo de alimento necesita de unas temperaturas concretas en la cadena de frío, ya que los microorganismos se comportan de manera diferente. Para asegurar que son las adecuadas, hay que usar termómetros calibrados y realizar registros continuos. Las temperaturas recomendadas son las siguientes:

• Alimentos refrigerados: entre 0 °C y 4 °C.
• Congelados: a -18 °C o menos.
• Pescado fresco: entre 0 °C y 2 °C, preferiblemente en hielo.
• Carne: entre 0 °C y 4 °C.
• Lácteos: entre 1 °C y 4 °C.

Refrigeración positiva vs negativa

La refrigeración positiva se refiere a temperaturas por encima de 0 °C, pero inferiores a 6 °C. Se usa con  alimentos frescos que no necesitan congelación, como frutas, hortalizas, huevos o platos cocinados listos para consumir.

La refrigeración negativa usa temperaturas por debajo de 0 °C, necesarias para conservar alimentos congelados durante largos periodos. En estas técnicas de conservación, se detiene casi por completo el desarrollo de microorganismos. No obstante, puede afectar a la textura si el proceso de congelación no se realiza de forma rápida.

Peligros de romper la cadena de frío

Romper la cadena de frío puede provocar una multiplicación masiva de bacterias como Salmonella, Listeria o E. coli. Estos patógenos causan toxiinfecciones alimentarias graves, incluso con consecuencias legales para el establecimiento. Por esta razón, existen normas higiénico-sanitarias con las que hay que cumplir. 

Además, si se congela un alimento que ha sido previamente descongelado sin control, se generan cristales de hielo que alteran su estructura, sabor y seguridad. Por eso, se deben evitar las subidas y bajadas de temperatura durante la recepción, almacenaje o transporte. El control de temperaturas debe ser constante, y los registros deben estar siempre disponibles para posibles inspecciones sanitarias.

Buenas prácticas en cocina profesional

La mejor forma de evitar riesgos con la cadena de frío es la organización en la cocina, con zonas diferenciadas y un equipo con formación y protocolos claros. 

Control de cámaras, etiquetado y trazabilidad

Cada cámara debe estar identificada según el tipo de producto, y estos tendrán una etiqueta con fecha de entrada, fecha de consumo preferente, lote y proveedor. Debe haber un termómetro visible y las temperaturas se anotarán al menos dos veces al día. 

La trazabilidad permite saber de dónde viene un alimento, cuándo se recibió y en qué condiciones se ha conservado. Si hay una alerta sanitaria, acelera la actuación. 

Normativa sanitaria y APPCC

La legislación española obliga a aplicar sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), para identificar los riesgos y establecer medidas de control de calidad en cada etapa del proceso.

Los planes APPCC incluyen rutinas de la cadena de frío, para verificar el funcionamiento de cámaras, el registro de temperaturas y la rotación de productos. También es obligatorio tener documentación actualizada que demuestre el cumplimiento de estas medidas. 

Formación en cadena de frío en ciclos de FP

La cadena de frío forma parte de los contenidos de los ciclos formativos de grado medio y superior en cocina y gastronomía. Los futuros profesionales aprenden teoría y aplicación práctica en entornos reales, de manera que cuando llegan al mercado laboral, conocen el funcionamiento de este sistema. 

El módulo de Microbiología e Higiene Alimentaria del ciclo superior en Dietética y Mejora del Rendimiento Deportivo, se aprenden sistemas y métodos de conservación de alimentos, así como tratamientos químicos, cambios en los productos durante el almacenamiento y opciones de embalaje. Si quieres aprender más sobre estos procedimientos para poder trabajar en cocinas profesionales, inscríbete en nuestro ciclo de FP.