4 consejos para preservar la cadena de frío en los alimentos de tu restaurante

El control de la cadena de frío en los alimentos destinados a un restaurante está directamente relacionado con la seguridad alimentaria. Pero también con la calidad de los productos que se ofrecen al consumidor, puesto que permite mantener la frescura y evitar riesgos de salud. Para preservarla, no solo hay que tener conocimientos relativos a su funcionamiento, sino que también hay algunos consejos que se pueden seguir para mejorarla. De eso te hablamos hoy en este artículo.

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¿Qué es la cadena de frío en alimentos?

La cadena de frío en alimentos es un proceso de conservación que implica mantenerlos a una temperatura baja y estable, desde su producción hasta su consumo. Como veremos más adelante, aquí se incluye tanto la manipulación como el almacenamiento o el transporte. No obstante, también la postcosecha repercute en la conservación de los alimentos.

De lo que se trata es de que las condiciones se mantengan siempre constantes. Los alimentos que pierden la cadena de frío pueden propiciar el crecimiento de bacterias y otros microorganismos.

¿Cuál es la temperatura ideal para mantener la cadena de frío?

El frío puede ralentizar el crecimiento de algunos microorganismos, pero cuando se trabaja a temperaturas muy bajas, como en los procesos de congelación, se puede detener por completo el proceso. No obstante, hay que tener en cuenta que el frío en sí mismo no los elimina. Para ello, habría que cocinar los alimentos a temperaturas muy elevadas.

La temperatura ideal para mantener la cadena de frío varía según el tipo de alimento, pero en general, deben estar por debajo de los cinco grados Celsius. Para los congelados, la temperatura debe ser de -18 grados Celsius o incluso inferior. Se recomienda utilizar termómetros muy precisos para verificar las temperaturas regularmente y asegurarse de que los alimentos permanecen dentro de los límites seguros.

¿Cómo puedo saber que la cadena de frío se ha roto?

El uso de termómetros y su revisión frecuente permite identificar que hay fallos en la cadena de frío. Pero de no usarse esta vía, algunas señales de que la cadena se ha interrumpido incluyen cambios en el color, la textura o el olor de los alimentos. También la presencia de hielo o una descongelación parcial en los productos congelados.

¿Cuáles son las etapas de la cadena de frío?

Las etapas de la cadena de frío son las siguientes:

Almacenamiento

Los alimentos se mantienen en condiciones y temperaturas controladas en cámaras frigoríficas. Por lo general, se sigue el principio FIFO (First In First Out), o primero en llegar, primero en salir.

Transporte

Durante el transporte, los alimentos deben seguir refrigerados para evitar la contaminación y el deterioro. Los vehículos de transporte deben estar equipados con sistemas de refrigeración capaces de mantener las temperaturas estables durante todo el trayecto. La carga debe organizarse de manera que permita una circulación de aire adecuada y que evite los puntos calientes y fríos.

Distribución

La fase de distribución equivale a llevar los alimentos a los puntos de venta o de consumo. En estos, se deben seguir manteniendo las condiciones hasta que aquellos se utilicen para su destino final. Aquí toman relevancia las entregas puntuales, para que se garantice la frescura. Sobre todo, cuando se trata de productos ecológicos o en los probióticos naturales.

4 consejos indispensables para preservar la cadena de frío para los alimentos de tu restaurante

Organización eficiente del almacenamiento

Se deben almacenar prestando atención a sus características determinadas y agruparlos acorde a ello. El almacenaje debe facilitar la circulación de aire e incluir etiquetas con la fecha de recepción. Con estas, se puede seguir el método FIFO.

Mantenimiento de los equipos de refrigeración

La rotura de la cadena de frío puede venir de la maquinaria y no de la manipulación, incluidas las neveras y los congeladores. Las bobinas deben estar limpias, las puertas tener cierre hermético y los termómetros estar calibrados. También se debe evitar la sobrecarga y hay que hacer revisiones periódicas.

Formación del personal

Para mantener la cadena de frío, el personal debe tener formación sobre manipulación y almacenaje de alimentos. Se deben establecer procedimientos claros para las recepciones, la preparación de pedidos o ante imprevistos.

Monitorización continua

Implementa sistemas de monitorización continua para supervisar las temperaturas de los equipos de refrigeración y de los alimentos almacenados. Los dispositivos de registro de datos pueden proporcionar alertas en tiempo real si se detectan fluctuaciones de temperatura. Así se puede actuar de inmediato.

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