El color también se come: cómo los colorantes naturales transforman la experiencia gastronómica

Cuando hablamos de gastronomía, solemos pensar en sabores, texturas y aromas. Sin embargo, hay otro elemento que también influye en nuestra percepción de los alimentos: el color. Más allá de la estética, la tonalidad de un plato puede despertar apetito, generar rechazo o incluso alterar el sabor percibido. Para mejorarla, se utilizan los colorantes naturales; una herramienta que juega con el lenguaje sensorial para mejorar la experiencia gastronómica.

¿Qué son los colorantes naturales y qué diferentes tipos hay?

Los colorantes naturales son compuestos de origen vegetal, animal o mineral que se utilizan para dar color a los alimentos, como alternativa a las sustancias sintéticas. Su uso se ha incrementado por la demanda de opciones más saludables y por una tendencia hacia la sostenibilidad y la autenticidad. Se diferencian de los artificiales en que además de teñir, aportan propiedades nutricionales o funcionales.

Los pigmentos naturales se clasifican según su composición química y su origen. Los más conocidos son los carotenoides, que dan tonos anaranjados y rojos; las antocianinas, que tiñen de púrpura, rojo o azul; y la clorofila, que aporta el verde característico de muchas verduras. También destaca la betalaína de la remolacha y algunos derivados minerales como el carbón vegetal. 

Cada uno de estos compuestos reacciona de forma distinta al calor, al pH y a la luz. Por tanto, para usarlos en el diseño de platos y conseguir los resultados deseados, se necesitan conocimientos técnicos  sobre sus reacciones. 

Comer con los ojos: la importancia del color en gastronomía

¿Por qué el color condiciona nuestra experiencia gastronómica?

La percepción visual es el primer contacto que tenemos con un plato. Esta nos basta para emitir un juicio y decidir si lo queremos probar o no. El color influye en esta decisión, puesto que lejos de ser solo estético, hay procesos neurocognitivos complejos que relacionan percepción, memoria y emoción.

La neurogastronomía ha demostrado que el color puede modificar la percepción del sabor, alterar expectativas e incidir en la saciedad. Un mismo alimento servido en distintas tonalidades puede resultar más dulce, más ácido o más apetecible, según su presentación. 

Por tanto, el color no es un elemento secundario, sino una parte activa del diseño de la experiencia sensorial. También está relacionado con áreas como el diseño gráfico en gastronomía, que se centra en cómo el lenguaje visual modifica la forma en que comemos y recordamos esa comida. 

Colorantes naturales: ingredientes que van más allá de la estética

Los colorantes naturales combinan estética con valor nutricional y simbólico. Los más utilizados son los siguientes:

Cúrcuma

La curcumina es su pigmento activo, que aporta un amarillo intenso. Tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Se usa en platos salados, bebidas y dulces.

Espirulina azul

Alga microscópica que da un azul brillante. Se usa en smoothies, helados y macarons. Tiene un contenido alto en proteínas y vitaminas.

Remolacha

Fuente de betalaínas, da tonos fucsias o morados intensos. Se emplea tanto en productos horneados como en masas y salsas.

Zanahoria

Rica en betacarotenos, aporta un tono anaranjado suave y natural. Se utiliza en productos de panadería, sopas y jugos.

Carbón vegetal

Se extrae de cáscaras de coco u otros vegetales carbonizados. Da un color negro intenso y tiene aplicaciones visuales y digestivas.

Flor de hibisco

Sus antocianinas permiten obtener rojos y púrpuras brillantes. Es habitual en infusiones, jaleas y reducciones con notas florales.

Innovación formativa: la visión de Barcelona Culinary Hub

El uso de colorantes naturales entra dentro de la innovación en la gastronomía. Además de conocer sus características, reacciones y las modificaciones que introducen, hay que aprender a combinarlos e integrarlos. De este modo, se puede potenciar la gastronomía sensorial y enriquecer la experiencia del cliente. 

El Máster en Dirección en Alta Cocina de Barcelona Culinary Hub se centra en la formación en productos y técnicas avanzadas propias de la cocina de autor, con una mirada actual e innovadora. Propone un pensamiento culinario orientado a la investigación y al diseño de experiencias sensoriales. 

El futuro del color en cocina

Investigación, sostenibilidad y emoción

Las tendencias actuales apuntan a un uso del color más consciente, vinculado tanto al bienestar del consumidor como a la trazabilidad de los ingredientes. Se investiga cómo estabilizar pigmentos naturales sin perder su intensidad cromática ni sus propiedades nutricionales. Para ello, se requieren avances en técnicas de extracción, fermentación y encapsulación.

Además, se apuesta por cultivos de bajo impacto ambiental para los colorantes naturales. Por ejemplo, algas, hongos y frutas tropicales tienen un gran potencial. También se tiene más en cuenta la dimensión emocional. Es decir, que el color se utiliza para contar historias, evocar paisajes o transmitir estados de ánimo. 

Conclusión

El color en la gastronomía forma parte de la experiencia culinaria. En ella, los colorantes naturales convierten la cocina en más saludable, creativa y consciente, ya que nos invitan a repensar cómo vemos, sentimos y saboreamos cada plato.