¿Qué estudia la neurogastronomía?

La neurogastronomía se centra en el funcionamiento de las neuronas con respecto a la comida o al acto de comer, aunque una vez que ya se sabe que son las neuronas puede enfocarse desde dos puntos de vista, no opuestos, pero sí contrarios. La primera de ellas está enfocada en las neuronas que se encuentran en el cerebro, y por tanto en la percepción, los sentidos y las relaciones que se crean en torno a los alimentos que se consumen en relación con otros factores como el entorno, el estado anímico, etc. El segundo enfoque se centra en las neuronas que se encuentran en el intestino y cómo reaccionan ante de la comida.

¿Por qué es importante la neurogastronomía?

La neurogastronomía es de gran importancia ya que vincula el comer con la creación de una experiencia sensorial donde cuerpo y pensamiento se unen, donde la comida juega un papel esencial. Los cinco sentidos tienen un papel importantísimo; el olor, la vista, el oído, el sabor y el tacto nos crean la percepción diferencial de cada uno de los platos; su aspecto, textura…

Esto se vincula también con otros factores como las emociones, sentimientos, expectativas o inclusive la memoria que nos aparecen a la hora de comernos un plato, así como el entorno, la luz, la calidez o el frio, el sonido…

Todo se vincula a un resultado final que va de la mano de un buen marketing.

Dada su importancia, grandes chefs del panorama internacional se han vinculado con esta tendencia, creando experiencias más allá de un buen sabor, ejemplos como Ferán Adrià, uno de sus pioneros o Paco Roncero y el más famoso que juega con estas percepciones, su restaurante: Sublimotion, Ibiza.

A día de hoy, es fundamental contar con una buena opinión tanto de boca en boca como una buena opinión y reputación en el ambiente online.

• Neurogastronomía: relación entre cabeza y estómago.

El intestino cuenta con aproximadamente 200 millones de neuronas, siendo independiente del sistema nervioso central,  a pesar de que estas neuronas situadas en el intestino se mantienen en constante comunicación con las del cerebro. Estas neuronas producen, de igual manera que las del cerebro, neurotransmisores como puede ser la serotonina, la cual tiene efectos sobre la regulación de las emociones. Todo esto se traduce en que un desequilibrio en la microbiota intestinal se traduce en una alteración en las neuronas que se encuentran en el intestino y puede terminar generando consecuencias similares a las que se encontraría en una alteración en las neuronas cerebrales, como: trastornos de humor como estrés o ansiedad, enfermedades psíquicas como la depresión o el autismo, incluso puede llegar a implicarse en algunas enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson o el Alzheimer. Por lo tanto, lo que comemos, pasa por el estómago y posteriormente por el intestino, tiene un porcentaje más alto de influencia en nuestro bienestar, tanto físico como anímico. 

• Neurogastronomía: comida y percepción.

La primera persona en utilizar el término “neurogastronomia” fue Gordon M. Sepherd. Parte de la base de que los principales componentes del sabor vienen dados por dos de los cinco sentidos, el gusto y el olfato, pero hay muchos otros componentes. Estos otros componentes son los que explican que se tenga preferencia por una comida y no otra, que un alimento no te guste, también como un alimento que antes no te gustaba, si lo situas en otras condiciones y pasa a gustarte, etcétera. 

El cerebro construye la percepción del sabor a partir de todos los sentidos, recopila toda la información que puede y añade recuerdos, sensaciones, situaciones vividas en el pasado e incluso situaciones que nos gustaría vivir en el futuro. Todo esto crea una cadena de información que se asocian de manera automática a platos y comidas, influyendo directamente en todas las decisiones alimenticias que se toman cada día. 

Restaurantes y neurogastronomia.

Los restaurantes cada vez son más conscientes de la importancia de la neurogastronomía, de los ingredientes que se utilicen, la forma de cocción, la presentación, incluso los olores que hay en el restaurante, el tacto del mantel, los colores, la decoración, todo puede influir en cómo se recuerde no tanto el restaurante sino el plato en sí, la calidad y el sabor, hacer que el cliente experimente sensaciones únicas y exclusivas. Elementos que se escapan un poco más de las manos de los hosteleros que también afectan a la percepción son, por ejemplo, la compañía con la que se decida disfrutar de ese momento o el estado anímico e incluso físico de la persona en ese momento. Los elementos que afectan a la percepción de los platos son prácticamente infinitos y diferentes para cada persona, pero en todo caso afectarán a la opinión del consumidor.