Qué es el food cost y cómo calcularlo paso a paso
La gestión de un negocio en el sector de la restauración supone realizar cálculos que permitan determinar los márgenes para obtener una rentabilidad determinada. Dentro de ellos, se encuentra el food cost; un indicador financiero que define el porcentaje del precio de venta que representa el coste de los ingredientes utilizados en un plato.
Si se determina correctamente, se facilita que haya un equilibrio entre la calidad que se ofrece y la viabilidad económica del negocio. Hoy te contamos en qué consiste y cómo se calcula.
¿Qué es el food cost?
El food cost, o coste de alimentos, es un indicador que mide cuánto cuestan los ingredientes de un plato respecto al precio final que paga el cliente. Se expresa en porcentajes y sirve para conocer si una receta es rentable o si se está gastando más de lo debido en su elaboración.
Cuando el resultado es elevado, puede haber problemas con las compras, desperdicio, un diseño incorrecto del menú o una fijación de precios inadecuada.
Además de un número, el cálculo del food cost sirve para establecer dichos precios, mantener la rentabilidad en cocina y asegurar el control de los márgenes. Con esta herramienta, se pueden ajustar las estrategias de compra, negociar con proveedores y optimizar el rendimiento económico de cada plato.
Fórmula del food cost: cálculo básico
La fórmula general para el cálculo del food cost es:
Food cost (%) = (Coste de los ingredientes / Precio de venta) x 100
Por ejemplo, si los ingredientes de un plato cuestan 4€ en total y se vende por 12€, el coste sería (4/12) x 100 = 33,3 %. Es decir, un tercio del precio de venta cubre el coste de los alimentos. Este cálculo debe hacerse de forma individual para cada plato y como promedio del total del menú.
Factores que afectan al food cost
Si bien el cálculo depende del precio del plato, existen diferentes factores que pueden afectar a este, así como incrementar o reducir el coste total. Vamos a verlos:
Precio de los ingredientes
Las fluctuaciones del mercado afectan directamente al food cost. Por tanto, la inflación puede incrementar o reducir el coste total. Los productos frescos y de temporada serán más económicos y estables que los importados o exóticos.
Desperdicio alimentario
El stock y la producción se deben gestionar eficientemente, ya que el desperdicio se traduce en aumento del coste sin impacto positivo en el cliente final.
Tamaño de las porciones
Las raciones mal calculadas o demasiado generosas incrementan los costes. Hay que encontrar un punto intermedio entre sentido común y control económico.
Métodos de cocción
Técnicas como la brasa o la fritura profunda aumentan el coste, si no se acompañan de un precio adecuado.
Errores en la fijación de precios
El precio de venta debe tener en cuenta todos los costes que suponga la preparación de un plato. Si no, los márgenes serán insuficientes o habrá sobrecostes que afectan a la rentabilidad.
Cómo optimizar tu food cost sin sacrificar calidad
La planificación y el control estratégico del food cost permite mantener los estándares sin comprometer la economía del local.
- El primer paso es analizar el menú para identificar platos poco rentables, ingredientes demasiado caros o buscar productos locales y de temporada que se puedan incorporar.
- También se recomienda la estandarización de las recetas para que haya uniformidad y mayor control de costes en hostelería.
- En tercer lugar, el equipo debe usar técnicas de aprovechamiento para reducir el desperdicio. Se puede negociar con proveedores y conseguir mejores precios y condiciones. El objetivo final es mejorar la eficiencia operativa del establecimiento. ¿Cuál es el food cost ideal?
Se recomienda que oscile entre el 25 % y el 35 %, según el negocio. En restaurantes gourmet puede ser más alto si su propuesta de valor lo justifica. En comida rápida, se debe reducir al mínimo para maximizar el margen. Se trata de que sea acorde al modelo de negocio, la estrategia de precios y el resto de gastos de un restaurante, como personal, alquiler o energía.
Formación para profesionales del food cost
El food cost es uno de muchos otros conceptos que hay que conocer para poder gestionar un restaurante. Se requiere visión estratégica y capacidad de análisis; habilidades y conocimientos que podrás obtener con nuestro Máster en Dirección y Gestión de Restaurantes. Más allá de calcular indicadores, sabrás interpretarlos y aplicarlos para conseguir una mejora continua del negocio.
Conclusión
El food cost es una herramienta de análisis en restauración. Saber calcularlo, entender sus implicaciones y optimizarlo ayudará a tomar decisiones más acertadas y mejorar la rentabilidad del negocio sin sacrificar calidad.
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