Errores comunes al calcular el escandallo: cómo evitarlos y ganar rentabilidad

El escandallo es una herramienta que se utiliza en la gestión gastronómica para calcular el coste de cada plato, en función de la cantidad de cada ingrediente y de su precio. Sin embargo, esta cifra por sí misma no implica tener un control real de los costes del negocio, ya que se tiende a calcular de forma mecánica y sin tener en cuenta otras variables como el desperdicio, la energía o el tiempo del personal. 

En este artículo, veremos todos estos aspectos en detalle, que entran dentro de la planificación estratégica. Pero si quieres aprender más sobre gestión de negocios en el sector de la restauración, te recomendamos nuestro Máster en Dirección y Gestión de Restaurantes. 

Qué es el escandallo y por qué no basta con saber calcularlo

El escandallo en un restaurante consiste en indicar en detalle todos los elementos que componen un plato, con sus cantidades, precios y unidades. Es una herramienta que se utiliza para establecer un precio de venta al público que no solo permita cubrir los costes, sino también obtener una rentabilidad determinada. 

Pero no basta con realizar este cálculo para cada plato. En primer lugar, porque no solo hay que tener en cuenta los precios de los ingredientes, ya que estos, además, son variables en el tiempo. Segundo, no podemos olvidar que hay factores que pueden modificar los cálculos iniciales. Por ejemplo, el tipo de servicio, la rotación del producto, la estandarización de las recetas o el perfil del personal que elabora los platos.

Junto a todo lo anterior, el escandallo en cocina implica un seguimiento periódico y una actualización constante. De lo contrario, afectará a los gastos del restaurante y, en última instancia, a la rentabilidad de los platos. 

Diferencias entre escandallo teórico y real

El escandallo teórico se basa en cifras ideales, como cantidades exactas, sin desperdicio, sin errores humanos y con precios constantes. Es una referencia útil, pero poco realista. Por el contrario, el escandallo en gastronomía real tiene en cuenta los productos que se deterioran, las diferencias en las porciones y los costes indirectos, como energía o tiempo de preparación. 

La comparativa entre ambos es lo que nos ayudará a detectar desviaciones que, si se corrigen a tiempo, ayudan a mantener la rentabilidad del negocio sin perder calidad.

7 errores frecuentes al escandallar tus platos

Para realizar el cálculo correcto del escandallo, es importante tener en cuenta cuáles son los errores más frecuentes que se suelen cometer.  

No pesar los ingredientes realmente usados

Calcular con base en supuestos o medidas poco precisas. Es obligatorio utilizar balanza en la cocina, incluso si se trata de especias o aceites. Esta diferencia entre lo que se debería usar y lo que realmente se usa afecta directamente al coste final del plato.

No actualizar precios de materia prima

Los precios de los ingredientes cambian constantemente, tanto por la inflación como por factores políticos o económicos Por eso, el escandallo debe revisarse con frecuencia para que los datos sigan siendo realistas. 

Olvidar el desperdicio o merma

Los productos frescos traen una parte que no se aprovecha, como piel, huesos u hojas. Hay que calcular teniendo en cuenta el rendimiento real de cada ingrediente. Si no, el escandallo quedará incompleto y subestimará el coste total. También se aplica a las pérdidas durante la preparación o el servicio.

No incluir todos los ingredientes

A veces se omiten productos como sal, aceite o guarniciones estándar. Si bien el impacto unitario puede ser pequeño, en conjunto pueden representar una cantidad significativa al mes. Hay que contemplar todos los elementos sin excepción. 

No calcular el coste energético y de personal

Si el plato necesita una cocción larga o la elaboración es compleja, requerirá más horas de personal y mayor consumo energético. Estos costes indirectos también se incluirán en el coste real del plato. 

Usar recetas poco estandarizadas

Los procesos y porciones deben ser los mismos para todo el equipo de cocina. Así se garantiza que lo que se calcula será lo mismo que se entrega al cliente. La estandarización facilita también la gestión de la comanda.

No aplicar correctamente el margen de beneficio

El margen de beneficio se define según los objetivos de rentabilidad del negocio y del posicionamiento del restaurante. Es decir, que no basta con añadir un porcentaje al coste final.

Cómo mejorar tu rentabilidad con un escandallo preciso

El escandallo se utiliza para ajustar los precios, cambiar recetas, renegociar con proveedores o replantear la carta. También sirve para detectar qué platos son rentables y cuáles no. 

Hoy en día, existen herramientas digitales que facilitan el cálculo y el control, y que permiten agilizar los cambios y minimizar los errores humanos. También integran variables como merma, energía y mano de obra. 

El escandallo es una herramienta de gestión imprescindible para mantener la rentabilidad de un negocio. Si quieres aprender a gestionar estos establecimientos con eficiencia, inscríbete en nuestro máster.