COMANDAS EN RESTAURANTE

Las comandas son utilizadas en muchos restaurantes debido a que es la mejor forma de conocer el destino final de las materias primas, además de controlar la actividad de un restaurante y llevar un control sobre las pérdidas, tendencias de consumo, etc.

Según el servicio, las comandas variarán de formato. Actualmente, no existe un formato uniforme para las comandas, pero si hay elementos comunes que se deben encontrar en cualquiera de ellas. 

Las comandas son los documentos que los camareros redactan para tomar nota de los diferentes pedidos de los clientes, dejando claro qué platos se van a pedir para cada comensal, y de esta forma comunicarlo correctamente a la cocina del restaurante.

Según el servicio que el cliente demande, existen diferentes tipos de comanda como las comandas de menú o de carta, de vinos, aguas, licores, de postres, definitivas, de room-service o colectivas si son de banquetes, galas o grupos. 

 ¿Qué contiene una comanda?

En las comandas tradicionalmente se tomaba nota mediante papel. Pero gracias a la digitalización se han incorporado sistemas digitales que permiten registrar los pedidos mediante tablets, smartphones o PDAs. Es por eso por lo que la incorporación de la digitalización en los restaurantes es tan importante, principalmente por las múltiples ventajas que aportan.

Las comandas deben señalar diferentes puntos en un pedido. En primer lugar, es necesario saber qué va a comer cada comensal, al igual que es fundamental tener un control de facturación y de inventario que se realiza mediante la información que se recoge en las comandas.  

Todas las comandas deben incluir unos criterios básicos con los que se rellenará el pedido de los clientes. En primer lugar, debe tener una numeración que le indique a la cocina qué orden es, además de tener la fecha que permitirá mantener un control diario de la facturación del local.

Las comandas a su vez deben incluir el número de la mesa y de comensales para evitar posibles errores, también será necesario que las comandas dispongan de un nombre o código del camarero para que los responsables de cocina identifiquen al camarero al que corresponde el pedido. Por último, las comandas tendrán que anotar el pedido de toda la mesa y determinar el orden que se establecerá.

Claves para organizar la cocina de un restaurante

El orden y la gestión de una cocina son fundamentales para asegurar un correcto funcionamiento y, por ende, un buen trabajo dentro del equipo de cocina de un restaurante. Algunas de las siguientes claves son las más eficaces para conseguir una cocina organizada.

En primer lugar, distribuir el tiempo y asignar las tareas de trabajo en función del tiempo que se necesite para su realización será clave para conseguir la eficiencia. Gestionar el trabajo estableciendo rutinas y protocolos para conseguir ahorrar tiempo, lo que supondrá un descenso de los tiempos muertos.

Distribuir y ordenar los espacios de almacenamiento es igual de importante que mantener las zonas de trabajo limpias y preparadas. Ambas claves son muy importantes para una buena gestión de la cocina. Se recomienda el uso de contenedores transparentes y apilables con etiquetas que permitan encontrar los alimentos de una manera más rápida y fácil, al igual que permite facilitar el control de las fechas límites de uso de los productos.

Por último, hacer fichas y escandallos permitirá que cada plato se cocine en base a unos parámetros establecidos y no cambie el plato. Esto supone que siempre se elabore y salga igual. El escandallo ayuda a conocer el precio real del plato, lo que implica que la cocina esté preparada para lograr una mayor eficiencia económica.