Tipos de fermentación en la cocina: usos y beneficios en gastronomía

La fermentación se ha utilizado desde muchos siglos atrás y está presente en las tradiciones culinarias de todo el mundo. Hoy en día, no solo se utiliza para conservar los alimentos, sino que se posiciona como una técnica de vanguardia que potencia los sabores. Hoy veremos los diferentes tipos de fermentación en alimentos más usados. 

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¿Qué es la fermentación y por qué es clave en gastronomía?

La fermentación es un proceso metabólico en el que microorganismos, como bacterias, levaduras o mohos, transforman compuestos orgánicos, como pueden ser los azúcares, en otros productos como ácidos, gases o alcohol. Para que este fenómeno pueda producirse, las condiciones tienen que ser anaerobias. Es decir, sin oxígeno; de este modo, habrá modificaciones en las características físicas, químicas y sensoriales de los alimentos fermentados. 

En gastronomía, la fermentación controlada se utiliza tanto para conservar como para transformar los ingredientes. Su ventaja principal es que alarga la vida útil de los productos frescos. Pero no es la única, ya que también potencia aromas, sabores y texturas, que se conseguirían con otros medios. De ahí que en la actualidad sea tan popular en la cocina de vanguardia. 

Sin embargo, para llevarla a cabo con éxito, hay que tener conocimientos al respecto y saber llevar un buen control de todo el proceso. 

Tipos de fermentación más utilizados en cocina

Los tipos de fermentación que más a menudo se emplean en la gastronomía son los siguientes:

Fermentación láctica

En este tipo, las bacterias lácticas, como Lactobacillus o Leuconostoc, transforman los azúcares en ácido láctico. El resultado es una acidez que inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Por tanto, se pueden conservar los alimentos de forma natural.

Algunos ejemplos de alimentos fermentados con este tipo son yogur, chucrut, kimchi, pepinillos y embutidos curados. En la cocina moderna, además de en estos productos tradicionales, también se usa en salsas, caldos y fermentos vegetales para dar profundidad al sabor. 

Fermentación alcohólica

En esta fermentación, levaduras como Saccharomyces cerevisiae, convierten los azúcares en etanol y dióxido de carbono. Es la base de la producción de vino, cerveza, sidra y panes con levadura. 

En gastronomía, se usa para elaborar masas madre, ya que mejora la textura del pan y aporta notas ácidas y complejas. Hay chefs que utilizan estas levaduras para fermentar frutas y crear vinagres caseros o postres con un sutil toque etílico.

Fermentación acética

En la fermentación acética, las bacterias transforman el alcohol en ácido acético, para obtener vinagre. Este proceso necesita oxígeno y suele aplicarse después de una fermentación alcohólica. El vinagre resultante se puede usar como condimento o conservante, pero cada vez es más valorado en cocina porque puede matizar salsas, escabeches y marinadas. 

Otras fermentaciones menos comunes

Además de los que hemos visto, existen otros tipos de fermentaciones que utilizan mohos. Son, por ejemplo, la fermentación fúngica del miso, la salsa de soja con Aspergillus oryzae, o procesos mixtos como los del tempeh y el natto. 

Si bien son menos populares que las anteriores, se están haciendo un hueco en las cocinas creativas. En ellas, se prueba con nuevos productos y técnicas. Por ejemplo, nuevos usos del koji; fermentaciones con miel, como el hidromiel, o preparados a base de cereales, raíces o algas. 

Beneficios de la fermentación en la gastronomía actual

Los beneficios de la fermentación son múltiples, pero los principales son los que te dejamos a continuación. 

Beneficios nutricionales y digestivos

Los diferentes tipos de fermentación consiguen que los alimentos resulten más digeribles, y además, se suele aumentar su valor nutricional. Las bacterias pueden sintetizar vitaminas, reducir los antinutrientes y mejorar la biodisponibilidad de minerales. Y por si fuera poco, algunos fermentos actúan como probióticos naturales y mejoran la salud intestinal. 

Hoy en día, la cocina busca opciones que sean saludables y sostenibles. La fermentación de alimentos permite innovar y crear platos atractivos que además tienen beneficios funcionales. 

Potenciación de sabores y aromas

Uno de los grandes atractivos de la fermentación es su capacidad para generar sabores complejos. Estos son ácidos, umami, dulces o salinos, según sea el proceso y los ingredientes que se utilicen. Dado que se consigue una transformación sensorial, la fermentación se ha convertido en una herramienta estratégica para aquellos chefs que buscan profundidad y personalidad en sus platos.

En la gastronomía contemporánea, se valora la autenticidad y el origen de los ingredientes. Por eso, los distintos tipos de fermentaciones tienen un uso creativo que ofrece nuevas formas de expresión. Además, permite aprovechar los recursos locales y reducir el desperdicio, de ahí que se considere una opción sostenible.

Conclusión

La fermentación es una técnica ancestral, pero también un recurso con usos que se reinventan y que se pueden adaptar a las necesidades actuales de los consumidores. Por ejemplo, la búsqueda de opciones sostenibles y saludables. Si quieres conocer y dominar estas técnicas para poder aplicarlas en el entorno profesional, inscríbete en nuestro grado medio.