Gastronomía francesa: técnicas de alta cocina y pastelería

La gastronomía francesa es una de las más reconocidas e influyentes en todo el mundo por la precisión de sus técnicas, métodos de cocción y elaboraciones. En la actualidad, sigue formando parte de la formación para quienes desean dedicarse a este sector de manera profesional. Hoy veremos la trayectoria de esta cocina, sus técnicas y platos principales y qué estudiar para especializarse en ella.

¿Qué es la gastronomía francesa?

La gastronomía francesa abarca todas las tradiciones, técnicas y productos que forman la cocina de Francia, que se caracteriza por una gran diversidad regional y por haber desarrollado multitud de métodos culinarios que han influido en la cocina profesional. Su importancia cultural está reconocida por la UNESCO, que incluyó el repas gastronomique des Français (la comida gastronómica de los franceses) en 2010 en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

¿Cuáles son las características de la gastronomía francesa?

Las características de la gastronomía francesa se basan en el uso de sus técnicas culinarias, en el protagonismo que se le da al producto y en la diversidad de las cocinas regionales. También hay que destacar la importancia de las salsas, los fondos y una organización del trabajo muy particular. Las más destacadas son las siguientes:

• Salsas madre. Las cinco salsas clásicas de Escoffier son la base de otras elaboraciones derivadas. Son bechamel, velouté, española, holandesa y tomate.
• Técnicas precisas. Para conseguir resultados consistentes, utiliza cortes, fondos, cocciones, reducciones y emulsiones concretos.
• Producto y temporada. La cocina francesa utiliza los productos disponibles en cada territorio y momento del año, y valora los ingredientes locales.
• Diversidad regional. No existe una única cocina francesa, sino que las recetas, productos y formas de cocinar cambian en cada zona.
• Importancia de los fondos. Caldos, jugos y reducciones sirven como punto de partida para aportar sabor y estructura a las preparaciones. 
• Pastelería y panadería. Su tradición técnica está muy desarrollada como se observa en el hojaldre, los macarons o diferentes panes. 
• Organización profesional. La cocina francesa contribuyó decisivamente a sistematizar la especialización de tareas y la organización por partidas en las cocinas profesionales. 
• Cultura gastronómica. La comida tiene también una dimensión social y cultural, que se observa en la elección de los productos, la preparación y el servicio en la mesa. 

Historia y evolución de la gastronomía francesa

La gastronomía francesa se ha ido construyendo con el paso de los siglos, a partir de la cocina cortesana, las tradiciones regionales y la profesionalización de las técnicas culinarias. Sus inicios se remontan a la Edad Media, época en la que los grandes banquetes de la nobleza ya otorgaban importancia a la presentación y al servicio, y empleaban especias de alto coste, cuyo uso también podía reflejar el estatus económico de quienes las ofrecían.

En el siglo XVII, se redujo el uso de especias para apreciar los sabores naturales, y el chef François-Pierre de La Varenne desarrolló bases como el roux y el uso de la nata y la mantequilla. Fue el comienzo de la cocina moderna y la identidad propia de la cocina francesa. 

El siglo XIX fue la época de la alta cocina, en la que destacaron el crítico Grimod de La Reynière y su publicación “Almanach des gourmands”, y Marie-Antoine Carême, que diseñó estructuras monumentales en repostería, clasificó las salsas, introdujo el color blanco en la vestimenta y escribió la obra “L'Art de la cuisine française”. 

En el siglo XX, la figura más importante es Auguste Escoffier, que sistematizó el sistema de brigada de cocina y sus diferentes rangos e influyó en la estructura del menú actual. Publicó la “Guide culinaire”, que sistematizaba recetas y métodos de trabajo, y adaptó el servicio a la francesa al servicio a la rusa. Y ya en los años 70, con la Nouvelle Cuisine, llegaron las preparaciones más ligeras, los tiempos de cocción más cortos y los productos locales. 

Técnicas de alta cocina francesa

Las técnicas de alta cocina francesa son una parte esencial de la cocina profesional, ya que incluyen los métodos utilizados para cocer, ligar, emulsionar, clarificar o dar acabado a los alimentos. Todas requieren un control muy preciso de las temperaturas, los tiempos y las texturas. Las principales son las siguientes:

Bain Marie (Baño María)

El Bain Marie es una técnica clásica de la cocina francesa en la que un recipiente con el alimento se calienta indirectamente mediante agua caliente. Este método es ideal para preparaciones delicadas como natillas, donde se busca un control exacto de la temperatura y la cocción sin contacto directo con el fuego. El Baño María garantiza que los alimentos se cocinen de manera uniforme, evitando sobrecalentamientos.

Blanquear

Otra de las técnicas más famosas en Francia es blanquear; se trata de un proceso de semicocción que es empleado sobre todo en verduras, carnes o mariscos. Con esta técnica se intenta fijar el color y suavizar los alimentos. Para que esta técnica tenga éxito es imprescindible realizar un choque térmico entre agua hirviendo y agua helada, evitando que los alimentos se cocinen de manera completa.

Glaseado

El glaseado es una técnica francesa que se utiliza para dar brillo, color, sabor y protección y, en algunos casos, puede ser dulce. Esta técnica es utilizada tanto en verduras como en carnes blancas o postres. Puede realizarse un glaseado blanco o un glaseado oscuro para conseguir diferentes resultados en los alimentos.

Grillado

Por último, la técnica del grillado emplea calor seco para cocer los alimentos, y utiliza brasas o una parrilla/grill que exponga directamente los alimentos al calor. Para lograr esta técnica, se hace uso de carbón o leña, lo que le da un olor y sabor más rústicos.

Roux y salsas madre

El roux es una mezcla cocinada de harina y grasa, generalmente mantequilla, que se utiliza para espesar y ligar salsas. Es la base de preparaciones clásicas como la bechamel, la velouté o la salsa española. Estas forman parte de las conocidas salsas madre de la cocina francesa, y a partir de ellas se elaboran otras derivadas. 

Técnicas de pastelería francesa

Hemos visto cómo es la gastronomía francesa, que se caracteriza por la precisión, el control de la temperatura y de los tiempos, y el dominio experto de las salsas. La pastelería sigue esta misma línea, y destaca el uso de las masas, merengues, cremas y caramelos, cuya técnica los ha convertido en referentes internacionales.

Macarons

El macaron se prepara mezclando almendra molida, azúcar y clara de huevo. Su origen es italiano pero, al parecer, el matrimonio de Catalina de Médici y Enrique II lo llevó a Francia en 1533. Aunque su formato inicial era diferente, desde el siglo XIX el macaron parisino tomó la forma de dos conchas unidas por un relleno.

Tarta Tatin

La tarta Tatin es una tarta de manzana invertida, en la que las manzanas se caramelizan con azúcar y mantequilla antes de cubrirlas con la masa. Después de cocerla, se desmolda dándole la vuelta para que la fruta quede arriba. La tradición atribuye su creación a las hermanas Tatin, y cuenta que  fue un supuesto accidente  el que originó la receta. 

Hojaldre

La pâte feuilletée se prepara con capas alternas de masa y materia grasa, que se pliegan y estiran. Durante la cocción, el agua genera vapor y separa las capas, y es así como se crea su estructura ligera y crujiente. Es una preparación fundamental de la pastelería francesa y se utiliza en elaboraciones dulces y saladas. 

Platos y productos emblemáticos de la gastronomía francesa

La gastronomía francesa cuenta con productos ligados a distintos territorios, con más de 1.200 amparados por signos oficiales de calidad y origen, según el Institut national de l'origine et de la qualité (INAO). Pero también incluye métodos de elaboración y tradiciones concretas, respaldados por sistemas oficiales de protección de la calidad y el origen, como las denominaciones AOP, las IGP o el Label Rouge.

Influencia de la gastronomía francesa en la cocina contemporánea

La gastronomía francesa sigue presente en la alta cocina actual, sobre todo en la organización de la cocina, en el control técnico y en la importancia que se le da al producto. El concepto de brigada de cocina de Escoffier sigue siendo el referente para estructurar al equipo, y se mantienen las presentaciones más ligeras que dan protagonismo a los ingredientes y al sabor, que introdujo la nouvelle cuisine.

Ese legado también se refleja en la cocina de autor, donde cada chef desarrolla una interpretación propia del producto y de las técnicas aprendidas. De ahí surge el concepto de productos con sello de chef, que se asocia a creaciones propias en las que el cocinero imprime su propio estilo mediante la selección de los ingredientes y la forma en la que los trabaja. 

La tradición francesa no se reproduce necesariamente de forma literal, sino que sus métodos se han incluido en la base técnica sobre la que trabajan los chefs hoy en día. 

¿Qué formación necesitas para especializarte en alta cocina francesa?

Si te gustaría especializarte en alta cocina francesa, te conviene elegir una formación que trate sus técnicas de cocina, tratamiento del producto, elaboración de fondos y salsas, presentación y organización del trabajo en cocina, ya que estas son las características que definen a la gastronomía francesa. También es importante conocer su evolución, ya que forma parte de la base de la alta gastronomía profesional.

El Máster en Dirección en Alta Cocina de Barcelona Culinary Hub incluye formación específica sobre cocina clásica francesa y su evolución en su primer bloque de contenidos. Se recrean recetas tradicionales, se explora la nomenclatura clásica y los fundamentos teórico-prácticos y se estudian movimientos gastronómicos históricos y su influencia global. En el bloque siguiente también se trabaja el producto y su importancia, así como las técnicas de cocción, por estar muy ligados a la alta cocina. 

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