Cómo aplicar el servicio a la rusa en tu restaurante

En la mayoría de restaurantes, cuando se hace un pedido, los platos se traen ya listos y se colocan delante de cada comensal. Sin embargo, existen otras formas de servir. Hoy te explicamos una de ellas, el servicio a la rusa, que es más frecuente en locales de lujo.

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¿Cómo se hace el servicio a la rusa?

El servicio a la rusa, también conocido como servicio gueridón, es una de las formas de presentar y servir la comida a los comensales. La más habitual es la del emplatado en la cocina, que consiste en rellenar los platos en esta y servirlos ya listos sobre la mesa.

En esta modalidad, se usa una mesa móvil o carro para llevar la fuente principal con la comida y los platos. Una vez junto a los comensales, cada plato se sirve delante de ellos, para dar personalización a la experiencia y añadir una dosis de entretenimiento.

Se trata de una modalidad que tiene varios siglos de historia. En la actualidad, se utiliza únicamente en las cenas de gala o en los banquetes, ya que requiere de personal cualificado y de tiempo para servir. Por tanto, en los restaurantes tradicionales se vuelve inviable porque la prioridad es la productividad.

El uso del gueridón en el servicio a la rusa

El nombre de gueridón se debe a la mesa móvil que se emplea, que es la que realmente lleva este nombre. Viene a ser un carro de apoyo de pequeño tamaño que se desplaza y que se carga con todos los platos y que además cuenta con fogón, estantes, cajones y espacio para botellas.

En esta mesa se carga todo lo necesario para hacer la presentación de una comida ante los comensales e ir sirviendo cada plato de uno en uno mientras se interactúa con el resto del personal y con los clientes.

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Diferencias entre el servicio a la rusa y el servicio a la inglesa

Una alternativa al servicio a la rusa es el servicio a la inglesa. En esta modalidad, los alimentos se preparan y se colocan en la cocina antes de llevarse a la mesa. Aunque podría parecer que es el sistema tradicional, no se usan platos individuales, sino otros de gran tamaño o fuentes.

Una vez delante de los comensales, el camarero se coloca por el lado izquierdo de cada uno de ellos y les va sirviendo la misma cantidad con una cuchara sopera y un tenedor trinchero. Es más sencillo que el anterior, pero también añade teatralidad.

La importancia de un buen servicio en sala

El servicio que se ofrece en un restaurante va más allá de servir platos a los clientes. Hoy en día, como sucede en otros sectores, se debe crear una experiencia, en este caso gastronómica. La organización de los recursos necesarios para ello entran dentro de lo que se conoce como servucción. Es el equivalente a la producción, pero aplicado a los servicios que se ofrecen para que la experiencia sea satisfactoria.

Desde que un cliente llega a un establecimiento, el personal debe mostrar que es consciente de su presencia y hacerle sentir valorado. Después de la bienvenida, el personal será el conductor y guía del transcurso de la visita. Se ofrecerá atención, se anticiparán los deseos y se adaptarán los servicios a las necesidades. Siempre con un servicio cuidado y sin prisas.

Una vez finalizada la comida, se deberán dar las gracias y dar la despedida, para que quede una buena impresión final que invite a volver. Incluso en los servicios buffet donde no hay que servir nada, se debe mantener, por lo menos, la interacción en la llegada y la salida.

Cómo implementar el servicio a la rusa en tu restaurante

El servicio a la rusa o servicio a dos manos se realiza completamente ante el cliente. Es decir, que se puede pelar, trocear, flambear o trinchar alimentos. Los pasos para implementarlo son:

1. Se trata el gueridón con todos los platos.
2. El chef o maitre prepara el plato y sirve a los comensales con una cuchara en su mano derecha y un tenedor en la izquierda.
3. Los clientes eligen lo que desean de la mesa.
4. Se sirve el plato listo a cada uno por su lado derecho.

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