¿Cuáles son los tipos de masas más utilizados en la alta repostería?

La alta repostería es un arte que requiere de creatividad, pero también de precisión y técnica. Dentro de esta última se incluye el conocimiento de los ingredientes a utilizar y de los distintos procesos que pueden requerir para su uso adecuado. Conocer los diferentes tipos de masas es uno de los puntos básicos para la elaboración de postres, ya que en función de la que se escoja, varía la textura y el sabor.

En este artículo, vamos a conocer cuáles son las masas de repostería más empleadas y sus características. Pero si quieres profundizar sobre estos conocimientos para tu carrera profesional, te recomendamos el Máster en Gestión en Alta Pastelería Profesional. Adquirirás una formación avanzada y especializada en las técnicas, ingredientes y creatividad enfocados a la pastelería de alta calidad.

Los 5 tipos de masas más usadas en la alta repostería

Los postres tienen en común su sabor dulce y la inclusión de elementos similares. Por ejemplo, azúcar, leche, harina o huevos. Sin embargo, su elaboración es mucho más compleja que la simple mezcla de estos ingredientes comunes. Y es que más allá de estos, importa el tipo de batido, de amasado o la propia preparación de la masa. Aunque existen más, a continuación te dejamos los cinco tipos de masas más populares en la alta repostería.

Masa batida

La masa batida, también conocida como masa esponjada, es una de las más utilizadas en la repostería fina. Se caracteriza por su textura ligera y esponjosa, y que se consigue a partir de la incorporación de aire durante el proceso de batido. Los ingredientes básicos de esta masa suelen ser huevos, azúcar y harina, a los que se les puede añadir mantequilla o aceite según la receta. Los productos que se suelen preparar con estas masas son pasteles, bizcochos y genovesas. Todos ellos con una textura muy suave y delicada en el paladar.

Masa fermentada

La masa fermentada es otro de los tipos de masas fundamentales en la alta repostería. Se usa en particular para la elaboración de panes y ciertos productos de bollería. Este tipo de masa requiere un proceso de fermentación lenta y controlada, en el que se utilizan agentes leudantes, como levaduras o fermentos naturales. Estos son los encargados de desarrollar el sabor y la textura característicos.

La masa madre forma parte de esta categoría, con un aroma y profundidad de sabor único, así como una miga esponjosa. Se usa en panes artesanales, cruasanes y brioches y panes artesanales.

Masa quebrada

Conocida también como pasta brisa o pâte brisée, tiene una textura crujiente y desmigajada. Se prepara con harina, mantequilla, agua y sal, y por su gran versatilidad, se emplea en la preparación de tartas dulces y saladas, quiches y empanadas. Su sabor es neutro y se adapta bien a todo tipo de rellenos.

Masa filo

La masa filo es originaria de la cocina de Medio Oriente y del Mediterráneo Oriental. Consiste en una fina lámina de masa estirada que roza la transparencia. Su textura es delicada y crujiente después de hornearse. Se suele usar para envolver rellenos dulces y salados como baklavas, boreks y spanakopitas. Su preparación requiere habilidad y destreza para trabajar con las finas láminas y evitar que se sequen.

Masa choux

La masa choux, de origen francés, se usa en la repostería para crear profiteroles y eclairs. Su característica principal es que se hincha cuando se hornea, por lo que se forma una estructura hueca en el interior. Esta se rellena después con cremas dulces o saladas.  Es muy ligera y se prepara con harina, agua, mantequilla y huevos.

Máster en Gestión en Alta Pastelería Profesional

Otros tipos de masas más utilizados en panadería

Masa madre

La masa madre es uno de los tipos de masas más antiguos y venerados en la panadería artesanal. Se trata de una mezcla fermentada de harina y agua que contiene microorganismos naturales, como levaduras y bacterias lácticas, responsables de su fermentación. Aporta una profundidad de sabor inigualable a los panes, así como una textura crujiente en la corteza y una miga esponjosa.

Hojaldre

La masa de hojaldre es una influencia de la alta pastelería francesa, y su nombre original es pâte feuilletée en francés. Se distingue por su textura muy crujiente y por sus múltiples capas. Estas se consiguen gracias al laminado de masa y a la mantequilla. Su técnica es bastante compleja, por lo que se necesita habilidad y paciencia en la elaboración para conseguir la estructura aireada. Se emplea para postres dulces y salados, como milhojas, cruasanes o pain au chocolat.

Si quieres estudiar repostería y pastelería profesional, pero no sabes por dónde comenzar, consulta la oferta formativa de BCH y empieza desde hoy mismo a desarrollar tu carrera en este sector.