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Influencia de la repostería francesa en la alta pastelería actual

La repostería francesa ha logrado hacerse un hueco como uno de los mayores referentes en la alta pastelería en todo el mundo. Sus propuestas evocan refinamiento, exquisitez y una técnica muy cuidada. Este posicionamiento es fruto de una búsqueda constante de la excelencia, con una historia muy rica que incluye a grandes profesionales cuyo impacto se percibe todavía hoy.

En este artículo, profundizaremos en la evolución de la pastelería profesional francesa hasta hoy, así como algunos de los mayores referentes y las prácticas que caracterizan a esta repostería. Si quieres dedicarte profesionalmente a este sector, te recomendamos especializarte con nuestro Máster en Gestión en Alta Pastelería Profesional.

Evolución de la repostería francesa a lo largo de los años

Las primeras huellas de la alta pastelería francesa se remontan a la Edad Media, en la que se elaboraban los beignets, con huevos e higos. En estos años se empieza a diferenciar la figura del cocinero de la del panadero y el pastelero, y por esta especialización, van surgiendo múltiples variedades de recetas, como los crepes o los croissants.

Durante el Renacimiento, el matrimonio de Enrique IV de Francia con Catherine de Médicis de la nobleza italiana permite la llegada de nuevas recetas a través de los pasteleros de la reina. Así, comienzan a distribuirse las galletas macarons o los frangipanes. A mediados del siglo XVI, la importancia de la repostería francesa es tal, que se crea la primera academia de pasteleros.

En la época moderna, que llega hasta el siglo XVIII, se descubre la levadura, con la que se elaboran las primeras tartaletas de almendra o la pasta de hojaldre, y más tarde las tartas y la bollería. De América llega el chocolate, y se van desarrollando las cremas a manos de diferentes profesionales, como la brûlée o la chantillí.

A pesar de todos estos avances en la pastelería profesional, es en el siglo XIX cuando la alta repostería francesa alcanza su punto más alto. Algunas propuestas que surgen en esta época son el merengue, los crocantes, la masa de hojaldre rellena para platos salados, el nougat o los poupelins. Y a mediados de siglo, llega la fusión con los helados, las milhojas y la fondant.

La pastelería francesa como referente en la alta repostería

Esta evolución histórica no solo ha dado forma a la pastelería francesa, sino que la ha posicionado como referente en la alta repostería internacional. Su capacidad para equilibrar lo clásico con lo vanguardista ha inspirado a chefs de todo el mundo. Sin embargo, no solo se trata de satisfacer el paladar, sino también de cautivar con presentaciones estéticas de repostería creativa y combinaciones de sabores.

En los últimos tiempos, debido a la mayor conciencia sobre la nutrición y las consecuencias sobre la salud del exceso de azúcar y grasas, ha proliferado la pastelería saludable.

Grandes referentes franceses de la pastelería profesional

Pierre Hermé

Pierre Hermé, apodado como el "Picasso de la Pastelería", ha sido un arquitecto de sabores revolucionario y reconocido como el Mejor chef de pastelería del mundo en 2016 por los 50 mejores restaurantes del mundo. Su enfoque vanguardista y su habilidad para combinar ingredientes inesperados han transformado la pastelería en una experiencia multisensorial. Su creación más icónica es el macaron Mogador.

Cédric Grolet

Cédric Grolet, conocido por sus creaciones visuales extraordinarias, ha llevado la pastelería a nuevos horizontes. Sus frutas esculpidas y sus diseños que desafían la gravedad no solo son deleites para el paladar, sino también obras maestras estéticas. Grolet ha demostrado que la pastelería puede ser una expresión artística que va más allá del gusto.

Jessica Préalpato

Elegida Mejor chef de pastelería del mundo en 2019, le gusta trabajar con las materias primas de la naturaleza, como frutas, cereales tostados o quinoa. Sus creaciones son minimalistas, sin exceso de azúcar, masas o cremas, con un resultado ligero, pero de un intenso y agradable sabor.

Prácticas de la repostería francesa aplicadas a la alta cocina

La transferencia de prácticas de la repostería francesa a la alta cocina es evidente en la meticulosidad, la atención al detalle y la búsqueda incesante de la excelencia. Los chefs de alta cocina adoptan la precisión y la técnica refinada de la pastelería francesa para mejorar la presentación y el sabor de sus platos. La selección cuidadosa de ingredientes, la atención a la estacionalidad y la creatividad en la presentación son aspectos que la pastelería francesa ha inculcado en la alta cocina contemporánea.

Grandes clásicos de la alta pastelería francesa presentes hoy en día

Los clásicos de la alta pastelería francesa continúan siendo pilares en la creación de postres, pero aunque están arraigados en la tradición, han experimentado reinterpretaciones creativas por parte de chefs contemporáneos.

La tarta Tatin, los croissants, las milhojas, los macarons, el coulant de chocolate o el Saint Honoré son algunos de los mejores ejemplos que nunca pasarán de moda.

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