Técnicas de cocina profesional: métodos tradicionales y modernos

En gastronomía, cualquier propuesta se asienta sobre las diferentes técnicas de cocina profesional existentes. Estas incluyen todo el proceso de cocción, preparación y transformación de los alimentos en los platos que consumimos. En este artículo, veremos cuáles son las más importantes que cualquier profesional debe conocer y dominar.

¿Qué son las técnicas de cocina profesional?

Las técnicas de cocina profesional son todos los procedimientos que se utilizan para manipular, preparar y cocinar los alimentos de una forma controlada. Es decir, que cada proceso sigue unas indicaciones concretas sobre temperatura, tiempos, cortes, medios de cocción y tratamiento del producto. 

De este modo, es como se consiguen unos resultados estandarizados que puedan volver a obtenerse. Pero también optimizar los recursos empleados y mantener una calidad constante. Al mismo tiempo, cuando se conocen las bases y técnicas culinarias, se puede experimentar para introducir innovaciones creativas. 

Técnicas de cocción tradicionales esenciales

Las técnicas de cocción básicas son:

Hervir, blanquear y pochar

Son técnicas que utilizan el agua u otros líquidos para cocer los alimentos. Cuando se hierven, se usan temperaturas altas durante un tiempo controlado. Se suele usar en pastas y verduras. El blanqueado fija el color, la textura y facilita el pelado. Y al pochar, se usan temperaturas suaves, generalmente para huevos, pescados delicados o frutas.

Saltear y freír: control de temperatura

El salteado busca dorar los alimentos en una cocción rápida, con poca grasa y a fuego alto. Al freír, el alimento se sumerge en grasa caliente y se debe controlar la temperatura para que no resulte demasiado grasiento. En ambas técnicas, hay que conocer los tipos de aceite, su punto de humo y la respuesta de cada alimento. 

Estofar y brasear: cocción lenta

Estas técnicas para cocinar a bajas temperaturas se sirven del calor húmedo. En el estofado, se usa el propio jugo del alimento, y en el braseado, hay un dorado previo. Se emplean para cortes duros de carne o platos tradicionales, ya que se ablandan las fibras y los sabores se concentran.

Asar y hornear: calor seco

Cuando se utiliza el calor seco para cocinar, se desarrollan los aromas y las reacciones de Maillard. Asar se asocia a carnes y verduras expuestas directamente al calor, mientras que el horneado se realiza en espacios cerrados, como el horno, con un control más uniforme. La precisión evita que los alimentos se deshidraten en exceso o que la cocción sea irregular.  

Técnicas de preparación en frío

En las anteriores, se utiliza el calor para cocinar, pero en estas, se incluye el frío en el proceso para modificar el resultado. 

Marinar, macerar y adobar

Estas técnicas transforman el alimento. En el marinado, se usan líquidos ácidos, grasas y aromáticos para dar sabor y cambiar la textura. La maceración se utiliza sobre todo en frutas o verduras, y el adobo, añade especias y sal con un objetivo conservante y gustativo. 

Curar y confitar

Curar equivale a utilizar sal, azúcar o humo para conservar y potenciar los sabores de un producto. Es muy popular en carnes y pescados. El confitado puede incluir un calor suave, pero realmente consiste en introducir el alimento en grasa o en líquidos aromáticos durante un período de tiempo bastante largo. En ambas técnicas, se necesita conocer cuál es el punto de equilibrio entre la conservación del producto, la seguridad y el sabor.

Técnicas de cocina moderna y vanguardista

En la actualidad, se utilizan también otras técnicas de cocina más modernas, que mejoran tanto el sabor final de un alimento como su presentación. 

Cocción al vacío (sous-vide)

La cocina sous vide, o cocción al vacío, usa bolsas herméticas para sellar y cocinar los alimentos a una temperatura controlada durante periodos largos. La temperatura es baja y consigue texturas uniformes y una retención máxima de los jugos. Es muy fiable y consigue resultados muy consistentes.

Esferificación y gelificación

Procedentes de la cocina de vanguardia, estas técnicas se basan en reacciones químicas controladas para convertir los líquidos en texturas nuevas. La esferificación crea cápsulas líquidas y la gelificación añade estructuras con formas y consistencias innovadoras. Las dos son parte del lenguaje de la cocina molecular. 

Nitrógeno líquido y espumas

El nitrógeno líquido se utiliza para congelaciones ultrarrápidas, que crean un contraste muy marcado en la temperatura y la textura. Las espumas introducen aire en las preparaciones líquidas, para aligerar el sabor sin perder intensidad. Para aprender a usarlas, se necesita una formación específica y mucha práctica para llegar a controlar los procesos. 

Técnicas auxiliares profesionales

Las técnicas de cocina auxiliares profesionales no suelen ser tan populares como las anteriores que acabamos de ver. Sin embargo, también tienen una función que se palpa en el resultado final de las preparaciones. 

A diferencia de las técnicas tradicionales, las auxiliares no tienen como objetivo ser las protagonistas. Es decir, que su uso puede no ser evidente, ya que su papel es contribuir a que la preparación sea posible, con el resultado que se desea y que, además, este sea fácil de replicar. En otras palabras, son un apoyo en el día a día de una cocina y hacen que las técnicas tradicionales se puedan llevar a cabo con mayor facilidad. Por esta razón, también es necesario conocerlas y dominarlas. 

Organización y preparación previa

Un primer bloque es el de las técnicas relacionadas con la organización y la preparación previa. Por ejemplo, el mise en place, el corte preciso de los ingredientes, la elaboración de fondos, caldos y salsas base o el uso de espesantes y ligantes. 

También hay otras acciones que aparentemente  son simples y no están relacionadas con los platos que se sirven. Sin embargo, son esenciales. Aquí entrarían la preparación organizada y con antelación, pesar y medir correctamente los alimentos o la organización de las estaciones de trabajo. No solo se reducen los posibles errores, sino que el tiempo se optimiza y no hay que improvisar.

Control del producto

El segundo grupo de técnicas auxiliares está relacionado con el control del producto fuera del fuego. Saber cuándo debe reposar una carne, cómo se debe atemperar un ingrediente antes de cocinarlo o de qué forma enfriar una preparación para no perder textura o jugosidad, ni comprometer la seguridad. Todas estas decisiones no son aleatorias, sino que tienen detrás conocimientos sobre los alimentos y sus procesos más allá de la cocción. 

Ajuste de las preparaciones

Por último, encontramos las técnicas auxiliares que ajustan las preparaciones. Aquí encontramos corregir el punto de sal, equilibrar la acidez o ajustar la grasa. Pero también técnicas como el desglasado, la reducción o el emulsionado, que recuperan sabores y dan profundidad a las salsas. Si bien no son procedimientos complejos, sí requieren atención y control.

Errores comunes y cómo evitarlos

Durante el proceso de aprendizaje de las técnicas de cocina profesional, es normal cometer errores. De hecho, son parte de él y los que ayudan a afianzar los conocimientos adecuados. 

Aplicar técnicas sin comprenderlas 

Uno de los más frecuentes es aplicar las técnicas que se aprenden sin entender realmente cuál es su finalidad. Utilizar una técnica porque se supone que es la idónea, pero sin evaluar que realmente es así para el producto o el resultado que se quiere conseguir puede afectar al plato final. Esto es, que se aplica de forma mecánica. Para evitar que esto suceda, se necesita entender qué aporta cada técnica en términos de textura, sabor y conservación.

Control incorrecto de la temperatura

Otro fallo frecuente es no controlar correctamente la temperatura. Por ejemplo, el exceso de calor, un precalentamiento insuficiente o los cambios bruscos durante la cocción. Estos errores suelen deberse a las prisas o a la falta de planificación. La solución pasa por respetar tiempos, conocer el comportamiento del equipo y adaptar la técnica al ritmo que tiene el servicio real. 

Falta de cuidado con el producto

Confiar demasiado en técnicas seguras para mejorar un producto no siempre consigue el resultado esperado. Una cocción larga puede no mejorar un estofado, ni la fritura corregir un mal corte. En realidad, si la materia prima es de baja calidad o la técnica se ejecutó incorrectamente, ni el tiempo ni la temperatura podrán modificar estos problemas. Se debe observar el alimento, ajustar el proceso y no forzar el resultado.

No registrar los procesos

Otro de los errores más repetidos es no documentar ni estandarizar procesos. Esto es, que no se anotan tiempos, temperaturas o proporciones. De este modo, resulta muy difícil repetir un plato y estandarizarlo. Hay que registrar, analizar y ajustar, ya que la cocina profesional no consiste solo en creatividad, sino que también se sigue un método, se reflexiona sobre él y se mejora de forma continua.

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