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¿Qué es y cómo se utiliza la cocina molecular?

Se entiende como cocina molecular el estudio y la aplicación de la física, la química y otras ciencias en la cocina. 

Es la mezcla perfecta entre arte y ciencia para poder desarrollar un plato. Actualmente, los grandes cocineros deciden apostar por este tipo de cocina experimentando con los productos y creando nuevas formas y texturas. Buscan idear nuevos platos en los que la creatividad y la imaginación adquieren un papel esencial. Se trata de una nueva forma de entender la cocina en la que la experimentación es su principal característica. 

cocina molecularAdemás, gracias a todas estas elaboraciones y nuevas texturas y sabores, invitan al comensal a degustar una experiencia fascinante en sus paladares. 

Tenemos que tener en cuenta que la deconstrucción es fundamental para poder entender este arte culinario. Tal y como la propia palabra nos indica, se trata de separar los diferentes elementos de los que consta un plato para volver a incorporarlos con diferentes texturas.

No obstante, cabe destacar que muchos chefs no aceptan el término de “cocina molecular” prefieren llamarla “cocina experimental” o “cocina modernista”. 

¿Qué es la repostería molecular?

En sintonía con la comida molecular, podemos hablar de la repostería molecular. Y tal y como nos podemos imaginar, también se trata de aplicar la ciencia a los diferentes postres para elaborar recetas con impresionantes presentaciones.

Pero no nos engañemos, muchas veces dicen que las apariencias engañan y en la repostería molecular, de hecho, es muy frecuente. Es decir, puede que el comensal vea un postre que tiene una forma y un color que le hace pensar que aquel plato será una cosa, y en el momento de probarlo, se da cuenta de que no sabe a lo que él creía. Por lo que, la repostería molecular influye en la mente de su consumidor. 

Gracias a estos avances científicos, los grandes chefs pueden crear sorprendentes preparaciones dulces e incluso elaborar recetas que antes eran imposibles o muy difíciles de realizar. 

¿Cómo surge la cocina molecular?

En 1969, Nicholas Kurti, estudió y experimentó con diferentes productos a través de transformaciones moleculares. Más tarde, otro profesional del sector fisicoquímico, Herver This se unió a este proyecto de investigación. Lo que buscaban era averiguar cómo reaccionaban los alimentos a las diferentes técnicas y formas de cocinado. 

Gracias a los avances tecnológicos se han podido aplicar todos estos nuevos conocimientos y esta investigación a la alta cocina. Haciendo así, que los grandes chefs adapten tales conceptos a sus propias creaciones consiguiendo generar experiencias increíbles en el momento de la degustación de sus platillos. La comida molecular ha sido una puerta que ha permitido a los chefs experimentar y dar rienda suelta a su imaginación.

¿Cuáles son las técnicas de la cocina molecular?

Tal y como hemos ido mencionando, la gastronomía molecular consiste en experimentar con diferentes técnicas los productos. Por lo que los alimentos pasan por un conjunto de procesos químicos para conseguir obtener esa textura tan peculiar. 

A continuación, vamos a exponer las técnicas más conocidas para conseguir las diferentes elaboraciones en la comida molecular

  • Aires o Espumas 

A través de un sifón puede realizarse. Existen diferentes formas de hacerse dependiendo de la textura que queramos crear y de la densidad con la que la hayamos trabajado. El resultado se obtiene después de haber estado en reposo. Pueden ser por ejemplo más espesas o líquidas.

  • Esferificación

Se pueden convertir alimentos líquidos en esferas semi sólidas. O dicho de otra forma, se consigue la gelificación de un líquido. Este proceso es posible gracias a algunos aditivos, como es el caso del alginato de sodio y el cloruro de calcio, que consiguen mantener el líquido dentro de una especie de membrana de gel comestible. 

  • Hipercongelación 

Es una de las técnicas más recurrentes en la cocina molecular. El nitrógeno líquido es muy útil para preparar helados, mousses, purés o gelatinas. Su principal característica es que cualquier alimento que se sumerja en él se congela al instante.

  • Papel comestible

Se elabora a través de un líquido espesado y es habitual encontrarlo para darle un toque diferente al plato. Sirve como decoración de platos tanto dulces como salados. No obstante, para poder hacerlo, se necesitan herramientas como las impresoras 3D.  

  • Pulverización 

Normalmente se consigue moliendo alimentos que se encuentran en estado sólido. 

  • Sous Vide (o al vacío)

Tal método de cocción consiste en introducir una preparación dentro de una bolsa, y después sellarla al vacío, es decir, sin que quede aire en su interior. Cuando utilizamos esta técnica, el producto se cuece a una baja temperatura controlada y durante un periodo largo de tiempo. El resultado que se consigue es muy difícil de lograrse mediante un hervido convencional.

  • Terrificación 

Tal y como su nombre indica, esta técnica culinaria consiste en convertir en terrosa la textura de un alimento, dando la sensación de que lo que estamos viendo es tierra. 

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