La quimica en cocina, convirtiendo cocinas en laboratorios culinarios

¿Qué pensarían nuestras abuelas si les dijéramos que cuando cocinan están haciendo química? Si, sí, química.

Podríamos perfectamente establecer un paralelismo entre la cocina y un laboratorio. Cuando cocinamos, estamos usando sustancias, instrumentos y técnicas. Sin irnos más lejos, esas sustancias son el azúcar (C₆H₁₂O₆.), la sal (NaCI), el agua (H20) ... También usamos instrumentos tales como ollas, balanzas, filtros, sartenes… Por otro lado, ¿no utilizamos también técnicas que modifican la composición de los alimentos? En la cocina agitamos, calentamos, disolvemos, hervimos, fundimos y demás técnicas culinarias que modifican nuestra materia prima. Para ello, tenemos también una fuente de energía desde la cual se realiza dicha transformación: el fuego por ejemplo.

Transformación de los alimentos cuando se someten a procesos culinarios 

La química es el estudio de los cambios  que experimenta la materia durante las reacciones químicas y su relación con la energía. La cocina es entonces un verdadero laboratorio: necesitamos modificar la composición de algunos alimentos para poder ingerirlos. Y así, se ha hecho desde la antigüedad. Todas las recetas de cocina, tradicionales o modernas, tienen una estructura semejante a los procedimientos de laboratorio, midiendo las cantidades y siendo precisos en su elaboración.

 La ciencia como vehículo de innovación gastronómica

Podríamos decir que la ciencia ha sido el vehículo de innovación gastronómica pues siempre nos ha acompañado. Las nuevas técnicas de cocina molecular, pretenden llevar el estudio y la aplicación de la física, la química  en la cocina y otras ciencias en la cocina. El estudio de la cocina química está suponiendo una revolución a nivel gastronómico.

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¿Qué reacciones químicas se dan en la cocina?

Estas son algunas de las reacciones químicas más comunes que se desarrollan en la cocina mediante diferentes técnicas.

• Combustión

Este proceso está muy presente en la mayoría de reacciones. Se trata de una reacción de la cocina química de oxidación, la cual tiende a desprender una gran cantidad de energía, en forma de calor y luz (fuego). Desde el punto de vista químico, existe un elemento que arde, el combustible y el que produce la combustión, el comburente, el cual genera oxígeno en forma de O2 gaseoso. 

Como ejemplo de la química en la cocina podríamos poner cuando se utiliza algún combustible como el Keroseno, butano o metano para cocinar.

• Reacción de Maillard

Esta es una de las técnicas más conocidas en nuestra cocina a través de la cual se produce una reacción química. Consiste en caramelizar los hidratos de carbono aportando un color y sabor irresistible. Se suele utilizar para carnes, verduras, panes…

Al calentar los alimentos, se produce la reacción entre las proteínas y los azúcares. El proceso se desarrolla en cuatro etapa:, en la segunda y tercera aparece la coloración primero amarillenta y luego dorado amarronado y en la cuarta se generan sustancias aromáticas. 

Se está estudiando la posibilidad de que este tipo de técnica tenga efectos negativos en nuestra salud, ya que puede que tenga un efecto directo con el cáncer, procesos neurodegenerativos, pulmonares o de diabetes. 

• Desnaturalización de proteínas

Las proteínas son modificadas cuando se produce un cambio en su estructura. El proceso de desnaturalización de las proteínas modifica su estructura y las rompe dando lugar a nuevos sabores y propiedades.

Existen diferentes formas de desnaturalizar las proteínas. Una de las más frecuentes es mediante el calor. Por ejemplo, al cocinar un huevo o carne, su estructura se vuelve firme.

También se puede desnaturalizar su estructura mediante la maceración. Este proceso se realiza mediante ácidos, realizando una digestión previa sobre el alimento permitiendo consumirlo mejor. 

• Caramelización

Uno de los procesos de la química en la cocina más comunes. Mediante la caramelización, los azúcares se rompen y se forman compuestos como el formaldehído, dando color y sabor. Se produce mediante el calor donde la sacarosa se convierte en fructosa y glucosa y generando algunos otros compuestos químicos secundarios, característicos del caramelo.

Gastronomía molecular: ciencia aplicada a la cocina

Hablar de ciencia en la gastronomía es hablar de la cocina molecular, la disciplina que utiliza técnicas científicas para crear nuevas texturas y sabores que de forma tradicional no se pueden obtener. De este modo se consiguen trasladar al comensal experiencias y sensaciones diferentes y creativas. Algunas de las principales técnicas de la cocina molecular son las siguientes. 

• Sous Vide con roner

Esta técnica consiste en la preparación de los alimentos al vacío, para lo que se cocinan sumergidos en líquido y sin oxígeno, a temperatura muy baja durante todo el proceso, que suele ser largo. Los sabores se mantienen mejor y la textura y consistencia es muy diferente a lo que se puede obtener mediante la cocina tradicional. 

• Esferificación

Quizás una de las técnicas más conocidas y sorprendentes de la ciencia gastronómica sea la esferificación, un proceso en el que alimentos líquidos son tratados con aditivos como el alginato de sodio o similares para conseguir otorgarles más de una textura, una combinación más sólida con una más líquida. 

• Hipercongelación

La química vuelve a jugar un gran papel en la realización de esta técnica culinaria, en la que, utilizando nitrógeno líquido se congelan alimentos al instante, lo que permite crear platos fríos al instante o generar capas crujientes para alimentos cremosos en el interior. 

• Emulsificación

Cuando intentas mezclar aceite y agua estos dos líquidos no se integran debido a la diferencia de densidad de cada uno. Esta técnica permite unir líquidos grasos y líquidos acuosos de forma que se presenten en un plato normalmente en forma de una espuma muy ligera, más conocida como “Aires”. Si la técnica se realiza con Óxido Nitroso (N20), se llamarían “Espumas”.  Si el añadido es N2O como el de los sifones, estaríamos hablando de espumas.

Una nueva rama del conocimiento: la gastro-ciencia

No es de extrañar entonces que en pleno siglo XXI muchos grandes cocineros e investigadores de la gastronomía se refieran a los últimos avances en alta cocina como gastro-ciencia.  De este modo, entre los múltiples estudios que se han realizado se ha llegado a diferentes conclusiones que desafían la visión más tradicional de la cocina. 

Por ejemplo, cambiar el color a los alimentos puede inducir en el comensal una percepción diferente del sabor de este, y en el caso de que sea un producto crujiente, como unas galletas, la percepción de frescura se puede aumentar añadiendo potenciadores artificiales del sonido. Pero si desde luego hay algo que puede cambiar nuestra percepción de la comida son nuestros recuerdos, y al igual que el crítico culinario de la película de animación Ratatuille volvía a su infancia al probar el plato del protagonista, nuestra relación pasada con la comida afecta directamente a la percepción actual.

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