¿Cómo se utiliza la química en la cocina?

La química en la cocina se ha convertido en un aspecto fundamental de la gastronomía moderna. Con el avance de la ciencia, las cocinas de hoy se asemejan a laboratorios donde se aplican principios científicos para transformar ingredientes y crear nuevas experiencias culinarias. Desde la elección de los ingredientes hasta las técnicas utilizadas, la química en los alimentos permite innovar en sabores, texturas y aromas que sorprenden al comensal. 

La química en la cocina o cómo los restaurantes se convierten en laboratorios culinarios  

La cocina funciona como un laboratorio donde se aplican sustancias, instrumentos y técnicas para transformar los alimentos. Ingredientes como el azúcar (C₆H₁₂O₆), la sal (NaCI) y el agua (H₂O) se manipulan mediante procesos como disolver, hervir, fundir o caramelizar, usando herramientas precisas y fuentes de energía, como el fuego, que descomponen moléculas y generan reacciones químicas. Este enfoque, basado en principios de química en los alimentos, ha convertido a los restaurantes en espacios de innovación donde chefs y científicos crean sabores, colores y aromas únicos en cada plato. 

La ciencia como vehículo de innovación gastronómica 

Podríamos decir que la ciencia ha sido el vehículo de innovación gastronómica pues siempre nos ha acompañado. Las nuevas técnicas de cocina molecular, pretenden llevar el estudio y la aplicación de la física, la química  en la cocina y otras ciencias en la cocina. El estudio de la cocina química está suponiendo una revolución a nivel gastronómico. 

Cómo se transforma la química de los alimentos a través de procesos culinarios 

La química es el estudio de los cambios que experimenta la materia durante las reacciones químicas y su relación con la energía. La cocina es entonces un verdadero laboratorio: necesitamos modificar la composición de algunos alimentos para poder ingerirlos. Y así, se ha hecho desde la antigüedad. Todas las recetas de cocina, tradicionales o modernas, tienen una estructura semejante a los procedimientos de laboratorio, midiendo las cantidades y siendo precisos en su elaboración. 

¿Cuáles son las reacciones químicas en la cocina más comunes? 

Estas son algunas de las reacciones químicas más comunes que se desarrollan en la cocina mediante diferentes técnicas. 

Combustión 

Este proceso está muy presente en la mayoría de reacciones. Se trata de una reacción de la cocina química de oxidación, la cual tiende a desprender una gran cantidad de energía, en forma de calor y luz (fuego). Desde el punto de vista químico, existe un elemento que arde, el combustible y el que produce la combustión, el comburente, el cual genera oxígeno en forma de O2 gaseoso. Como ejemplo de la química en la cocina podríamos poner cuando se utiliza algún combustible como el Keroseno, butano o metano para cocinar. 

Reacción de Maillard 

Esta es una de las técnicas más conocidas en nuestra cocina a través de la cual se produce una reacción química. Consiste en caramelizar los hidratos de carbono aportando un color y sabor irresistible. Se suele utilizar para carnes, verduras, panes… Al calentar los alimentos, se produce la reacción entre las proteínas y los azúcares. El proceso de la Reacción de Maillard se desarrolla en cuatro etapas:, en la segunda y tercera aparece la coloración primero amarillenta y luego dorado amarronado y en la cuarta se generan sustancias aromáticas. Se está estudiando la posibilidad de que este tipo de técnica tenga efectos negativos en nuestra salud, ya que puede que tenga un efecto directo con el cáncer, procesos neurodegenerativos, pulmonares o de diabetes. 

Desnaturalización de proteínas 

Las proteínas son modificadas cuando se produce un cambio en su estructura. El proceso de desnaturalización de las proteínas modifica su estructura y las rompe dando lugar a nuevos sabores y propiedades. Existen diferentes formas de desnaturalizar las proteínas. Una de las más frecuentes es mediante el calor. Por ejemplo, al cocinar un huevo o carne, su estructura se vuelve firme. También se puede desnaturalizar su estructura mediante la maceración. Este proceso se realiza mediante ácidos, realizando una digestión previa sobre el alimento permitiendo consumirlo mejor. 

Caramelización 

Uno de los procesos de la química en la cocina más comunes. Mediante la caramelización, los azúcares se rompen y se forman compuestos como el formaldehído, dando color y sabor. Se produce mediante el calor donde la sacarosa se convierte en fructosa y glucosa y generando algunos otros compuestos químicos secundarios, característicos del caramelo.

Una nueva rama del conocimiento: la gastro-ciencia

No es de extrañar entonces que en pleno siglo XXI muchos grandes cocineros e investigadores de la gastronomía se refieran a los últimos avances en alta cocina como gastro-ciencia.  De este modo, entre los múltiples estudios que se han realizado se ha llegado a diferentes conclusiones que desafían la visión más tradicional de la cocina. 

Por ejemplo, cambiar el color a los alimentos puede inducir en el comensal una percepción diferente del sabor de este, y en el caso de que sea un producto crujiente, como unas galletas, la percepción de frescura se puede aumentar añadiendo potenciadores artificiales del sonido. Pero si desde luego hay algo que puede cambiar nuestra percepción de la comida son nuestros recuerdos, y al igual que el crítico culinario de la película de animación Ratatouille volvía a su infancia al probar el plato del protagonista, nuestra relación pasada con la comida afecta directamente a la percepción actual.

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