La gelificación en cocina molecular: técnicas, gelificantes y aplicaciones

¿Qué es la gelificación en cocina molecular?

En cocina molecular se utilizan muchas técnicas distintas que le dan un giro de 180 grados a las típicas recetas de la cocina convencional y tradicional. La gelificación es una de ellas y consiste en un proceso mediante el cual se espesan y se estabilizan  líquidos y se obtiene una textura gelatinosa. Es decir, se convierten líquidos en elaboraciones que son un término medio entre aquello líquido y aquello sólido. 

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¿Para qué sirve la gelificación?

Los químicos gelificantes que se les añade a los líquidos se disuelven y construyen una estructura interna que permite que el gel que se forma como resultado de esta mezcla, tenga aspecto de sustancia sólida. 

La gelificación en la cocina molecular

El uso de la gelificación en cocina hace ya muchos años que existe sobre todo en repostería para clarificar, estabilizar y espesar. Sin embargo, la introducción de esta en la cocina molecular es algo mucho más reciente.

La gelatina que más se utiliza es la “cola de pescado”, proviene de la cabeza de pescados como el mero y el rape, o de la vejiga del esturión. Aunque la más utilizada sea la que proviene del pescado, cabe decir que el 80% de la gelatina producida en Europa proviene de la corteza del cerdo, el 15% de la piel del ganado bovino y el 5% de los huesos del cerdo, ave, pescado, etc. Estas se denominan como “gelatina de origen animal”.

Y como es evidente, también existe la “gelatina de origen vegetal”, procedente de algas marinas, como por ejemplo de las algas rojas (agar-agar) o de las algas laminarias (alginato). 

Lo más importante en esta técnica es que este tipo de gelatina no aporta absolutamente ningún aroma o gusto al alimento con el que se combina. De ahí que se utilice tanto, no aportan ningún sabor añadido y a la vez le dan esa textura viscosa.

La técnica sigue tres pasos que son primordiales:

• La disolución: combinación de gelificante y líquido que queremos gelificar.

• El calentamiento: se calienta la mezcla para poder activar el proceso de gelificación.

• El enfriamiento: se debe enfriar la mezcla, puede variar la temperatura según el alimento.

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¿Qué tipos de gelificantes existen?

Además de algunos que hemos mencionado anteriormente, existen muchos otros tipos de gelificantes y son los siguientes;

• Goma gellan (bacteria Sphingonomas Elodea)

• Kappa (algas rojas)

• Iota (algas rojas)

• Agar (algas rojas)

• Metil (celulosa de los vegetales)

Comparativa: firmeza, temperatura, neutralidad de sabor

• La goma gellan y el agar dan geles muy firmes y resistentes al calor, aunque el agar resulta más quebradizo. 

• La kappa forma texturas rígidas, mientras que la iota aporta geles más suaves y elásticos. 

• La metilcelulosa es distinta, ya que gelifica en caliente y se ablanda al enfriar. 

En todos los casos, los geles son neutros en sabor, lo que permite trabajar sin modificar el gusto original de los alimentos.

Cómo gelificar paso a paso

El proceso de gelificación sigue tres fases sencillas. 

1. Se disuelve el gelificante en el líquido que se quiere transformar, asegurándose de que quede bien integrado. 
2. Después, se aplica calor para activar sus propiedades y permitir que la mezcla adquiera la capacidad de formar una red interna. 
3. Por último, se deja enfriar, lo que solidifica la preparación y le da la textura gelatinosa deseada, más firme o más blanda según el gelificante utilizado.

Aplicaciones prácticas y ejemplos

La gelificación tiene múltiples usos en cocina molecular, ya que permite transformar líquidos en presentaciones sorprendentes. Se emplea, por ejemplo, para elaborar esferas de zumo o cócteles que estallan en la boca, crear salsas más densas y estables o dar firmeza a cremas y postres sin alterar su sabor. También es común usarla para presentar caldos en forma de cubos transparentes o infusiones convertidas en perlas, aportando un efecto visual atractivo y una experiencia distinta al comensal.

En conclusión, la gelificación es una técnica fundamental de la cocina molecular que permite transformar líquidos en geles con texturas sorprendentes, manteniendo el sabor original de los alimentos. Gracias a su versatilidad y a los distintos gelificantes disponibles, se pueden crear preparaciones innovadoras, desde esferas y perlas hasta salsas y postres firmes, aportando creatividad, estética y nuevas experiencias sensoriales en la cocina.

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