El reto de la trazabilidad alimentaria en la restauración

La trazabilidad alimentaria es una de las muchas herramientas con las que la industria cuenta para garantizar a los consumidores finales que los alimentos que llegan a sus manos cumplen con los más altos estándares de seguridad y calidad. Hay quien la define como sistema y quien piensa en ella como sistema. Cualquiera que sea el enfoque, el beneficiario final es el consumidor. En nuestro caso, el comensal.

¿Qué es la trazabilidad alimentaria?

En nuestro sector, la trazabilidad alimentaria se usa para identificar los productos. Podemos decir que se trata de un sistema que identifica los productos en origen y que es capaz de hacer un seguimiento de los mismos hasta que llegan al último eslabón de la cadena: el consumidor.

El Parlamento Europeo definió la trazabilidad en la industria alimentaria en su Reglamento (CE) 178/2002, de 28 de enero. En el mismo establece que se entiende por trazabilidad, la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de una alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo (artículo 3, apartado 15)

Ejemplo de trazabilidad alimentaria en restaurantes

La trazabilidad de alimentos asegura que el consumidor final pueda conocer la trayectoria de los mismos, desde su producción hasta el momento en que los recibe. En el caso de los restaurantes esto es especialmente importante porque son establecimientos en donde los productos sufren su última transformación antes de ser consumidos.

La recepción de las materias primas por el restaurante es el último paso en la cadena de la trazabilidad en la industria alimentaria. Y es responsabilidad de los restaurantes asegurarse de que, a la recepción de los productos, registran toda la información relevante respecto a los mismos:

• Proveedor del que proceden.
• Contacto del proveedor por si fuera necesario.
• Detalle del producto recibido.
• Estado en el que se recibió.
• Número del lote.
• Fecha de elaboración, envasado y caducidad.
• Ingredientes.
• Condiciones de uso y almacenamiento.

A partir de estos datos, la trazabilidad alimentaria puede dividirse en tres fases:

Llegada del producto

Que debe proceder de un proveedor homologado con el registro sanitario en orden. Solo de esa manera se mantiene la seguridad alimentaria.

Cuando los alimentos llegan, el primer control es visual. Los profesionales comprueban que los alimentos están frescos y en buen estado.

El registro de temperaturas, sobre todo en carnes y pescados, también es crucial, para asegurarse de que no se rompe la cadena de frío. En el caso de productos secos se comprueba la fecha de caducidad.

Orden y control: trazabilidad interna de alimentos

Se trata de almacenar los envíos bien etiquetados, de manera que detalles como la fecha de elaboración, de descongelación, etc. siempre estén visibles.

En este sentido es importante que todos los restaurantes pongan en funcionamiento un sistema de control de temperaturas.

Otras medidas

Ya hemos hablado en otras ocasiones de normativas y certificaciones alimentarias. Sin embargo, como la trazabilidad alimentaria forma parte del conjunto de medidas de seguridad alimentaria, cabe recordar que el control de plagas y los certificados de manipulación de alimentos son imprescindibles en todo establecimiento hostelero. De hecho, el personal del restaurante debe poder demostrar que ha recibido formación específica sobre trazabilidad alimentaria. Un aspecto que cubre nuestro Máster en Innovación de producto y Técnicas Gastronómicas.

¿Por qué es importante cuidar la trazabilidad alimentaria y gestionarla en un restaurante?

La trazabilidad alimentaria no sería necesaria si la industria alimentaria no estuviera indisolublemente ligada a la salud. Sin embargo, lo está. Por eso es imprescindible que las materias primas con las que los chefs preparan sus creaciones cumplan con los estándares de calidad legalmente establecidos.

La trazabilidad de alimentos beneficia a todos los actores del sector. Al consumidor final porque le garantiza seguridad y calidad. A las empresas que forman parte de cualquiera de los eslabones de la industria alimentaria, porque los sistemas de trazabilidad bien diseñados e implementados mejoran sus procesos. Eso significa que registran menos fallos y, por tanto, son más productivas. Y en última instancia, las autoridades sanitarias gestionan con mayor eficiencia las posibles incidencias cuando los alimentos están bien identificados desde el origen hasta el punto de consumo final