Alta Cocina: momento de cambios y evolución

Como ha sucedido en muchos otros sectores, la alta cocina ha sufrido un proceso relativo de democratización. Esto quiere decir que un público más amplio se interesa y accede a ella, lo cual es sin duda muy positivo. En la cara menos amable de la moneda tenemos el hecho de que los profesionales de la alta gastronomía también son más y, por tanto, la competencia es mayor. En Barcelona Culinary Hub nos gustan los retos. Creemos que el sector de la hostelería se beneficia de este entorno, y hoy te hablaremos de cómo los buenos profesionales deben desempeñarse en él.

¿Qué es la Alta Cocina o Haute Cuisine? 

La alta cocina involucra dos aspectos fundamentales. Por un lado, la cocina en sí; por el otro, el tipo de negocio que se considera de alta cocina.

El Máster en Dirección e Innovación en Alta Cocina de BCH engloba ambos aspectos. En cuanto al primero, el objetivo del programa es que el alumnado conozca las últimas técnicas de la alta cocina. Pero no de manera teórica y aséptica. Buscamos despertar la creatividad y que los proyectos de fin de grado muestren platos realmente innovadores. El concepto de innovación incluye técnicas como la alta cocina molecular, pero también entronca con la tradición.

Además, se trata de un programa superior que nunca pierde de vista los retos reales a los que todo negocio de restauración se enfrenta. Por eso no se dejan de lado cuestiones prácticas como los diferentes modelos de negocio que son viables en hostelería. O la fluctuación de los mercados y las tendencias.

La alta gastronomía no se reduce a la transformación de la materia prima en una delicia culinaria, sino que debe entenderse como un negocio multidisciplinar que se desarrollará en un contexto global.

Historia de la Alta Cocina y cómo ha evolucionado

La Haute Cuisine o Alta Cocina nace en Francia en el siglo XIX, aunque pueden encontrarse precursores de la misma ya a finales del siglo XVIII. La cocina de la época se caracterizaba por un especial refinamiento en la elaboración y presentación de los platos. El objetivo era ofrecer al público platos elegantes y de sabores delicados. 

El movimiento no fue espontáneo. Por el contrario, estaba relacionado con las consecuencias de la Revolución Francesa de 1789. A raíz de la abolición de la monarquía y la nobleza, los chefs de la aristocracia empezaron a prestar sus servicios en hoteles y restaurantes, lo que derivó en ese especial refinamiento que mencionábamos.

A partir de ahí, los grandes chefs se dieron cuenta de que la cocina permitía un gran derroche de creatividad. La misma, unida al desarrollo tecnológico, sobre todo a partir de la segunda mitad del siglo pasado, dio como resultado establecimientos dedicados casi exclusivamente a la innovación culinaria. Surgieron así tendencias como el food design, entre otras. 

Nuevas tendencias en la Alta Cocina

De la misma manera que la Haute Cuisine original surgió a raíz de un movimiento popular revolucionario, las nuevas tendencias de la Alta Cocina en la actualidad van de la mano con las preocupaciones sociales.

Por eso, además de seguir de cerca las posibilidades que la alta tecnología gastronómica ofrece cuando se usa de manera creativa, la alta gastronomía incorpora cuestiones que dan forma a nuevas maneras de entender la restauración como negocio.

Así lo atestigua el hecho de que el delivery y el take away hayan llegado a restaurantes poseedores de estrellas Michelín.

La preocupación por la sostenibilidad también afecta a la alta gastronomía. Y lo hace de una manera tan radical que no solo se testean nuevas formas de abastecimiento. Los restaurantes pioneros ya cultivan sus propios huertos. A veces, tan cerca de la propia sala como en el Hotel Wellington de Madrid, cuyo huerto interior se puede visitar.

La alta cocina no renuncia -nunca lo ha hecho- a la tradición. Así que el gusto por platos que nos retrotraen a en el tiempo no le pilla desprevenida. Y tampoco evoluciona de espaldas a la sociedad, por eso los mejores chefs son capaces de ofrecer grandes platos que destacan por ser más saludables. O por adaptarse a nuevos modos de entender la vida, como el vegetarianismo o el veganismo.

En definitiva, la alta cocina ha alcanzado cierto estatus de transversalidad y por ello se enfrenta a nuevos retos, que en BCH esperamos con los brazos abiertos y los cerebros en pleno funcionamiento.