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La deconstrucción gastronómica

¿Qué es la deconstrucción en la cocina?

La deconstrucción gastronómica es una nueva tendencia nacida en España y llevada a cabo en las cocinas nacionales e internacionales. Hace referencia a la descomposición de los sabores integrando nuevas texturas a los platos y siempre teniendo en cuenta el respeto a los ingredientes y su armonía.

La gastronomía permite jugar con las nuevas sensaciones y expresar la identidad del chef, ya que permite fusionar la creatividad y la tradición en un mismo plato, llevan el “gen” del plato original, es decir, combinando texturas de platos tradicionales de manera que se intensifique el sabor.

Con esta técnica se pretende generar en el comensal una sensación y experiencia en la que a simple vista no sepa diferenciar el plato debido a que se va a presentar de una forma novedosa y distinta a la original.

Comida deconstructiva

¿Quién fue el creador de la deconstrucción en la gastronomía?

La deconstrucción fue creada por el Chef Ferrán Adriá en 1993. Este cocinero pretendía partir de recetas tradicionales y modificar las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. De esta manera, al transformarlos a través de distintas técnicas, podemos incrementar la intensidad de los sabores.

Ferrán Adriá es conocido en todo el mundo debido a sus ideas por apostar en la innovación gastronómica. Así, se le llega a conocer como “cocina vanguardista” o incluso “tecnoemocional”.

Quería darle un estilo propio a sus platos y los creó con el objetivo de adaptar los platos a un estilo personal.

Algunas de las técnicas que se pueden llevar a cabo para transformarlos puedes ser las espumas a los “aires”, las gelificaciones, ya que estos nos permiten mantener los sabores originales y potenciarlos. De esta manera, pone en juego todos los sentidos: el gusto en el sabor, el tacto en la temperatura de cada uno de los ingredientes, el olfato en el olor de esos componentes, la vista en la forma y el oído en los sonidos al masticar y probar el plato.

Para llevar a cabo un estudio al crear este método, decidió realizar la deconstrucción con la tradicional tortilla de patata.

¿Cómo fue el proceso de creación de la tortilla deconstruida?

Parra llevarlo a cabo, tomó una copa de cóctel y la presentó con cebolla confitada, crema de huevo y espuma de patata. El sabor seguía siendo el de una tortilla de patata, pero de manera novedosa.

Para llevarlo a cabo, se utilizó una batidora de varillas, un sifón con carga de gas entre algunas de las herramientas para crear la crema de huevo y la espuma de patata.

Ahora chefs nacionales e internacionales utilizan esta técnica en sus platos ofreciendo experiencias innovadoras llevando a cabo una revolución culinaria.

Técnicas para llevar a cabo la deconstrucción.

Las técnicas que se utilizan para innovar y crear nuevos platos en la gastronomía son:

  1. Esferificación: se lleva a cabo a través de alginato sódico y cloruro de cálcico para espesar. Conseguir que el ingrediente se convierta en una esfera líquida consiguiendo que su aspecto en su forma y textura similar a las huevas de pescado.
  2. Aire: para llevar a cabo esta técnica se lleva a cabo un batido introduciendo de manera superficial la batidora quedando así la textura de una lecitina de soja.
  3. Gelificación: para ello, se utilizan productos como el Gellan, Appa, Oita o Agar para dar la textura de gel.
  4. Nitrógeno de líquido: se lleva a cabo la cocción mediante en congelado a través de N2, fluido criogénico, así, se mantiene el ingrediente a bajas temperaturas.
  5. Espuma: a través de un sifón con polvos de proespuma, se consigue que el ingrediente quede en espuma.
  6. Liofilización: trata de eliminar toda el agua del ingrediente y se lleva a cabo a través de la congelación y el ingrediente hará que su agua se evapore. De esta manera el producto se secará sin perder sus propiedades.
  7. Cocción al vacío: se introduce el producto en una bolsa y se cocina al vacío a través de hornos a vapor o baños maría.
gastro deconstruction

Relación cocina molecular.

Como hemos nombrado anteriormente, la deconstrucción gastronómica se lleva a cabo a través de las diferentes texturas que puedes adoptar los ingredientes, y por eso, tiene relación con la cocina molecular o también llamada “tecnoemocional”.

La cocina permite experimentar en muchas de sus formas haciendo que se cambie la postura del cocinero profesional.

La gastronomía molecular permite disfrutar de productos nuevos, de jugar con las texturas, crear platos fruto de la imaginación.

El término de “cocina molecular” se acuña a un científico francés llamado Hervé This y el físico Nicholas Kurti. Estos consiguieron conocer los fenómenos que pueden llevarse a cabo en la culinaria, es decir, de qué se componen cada uno de los productos, la manera de modificarlos etc.

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