Menú engineering: Calcula los platos que te dan más beneficios

La elección de menú es la base a la hora de abrir un restaurante. Muchos son los locales que intentan renovarse para ofrecer a sus comensales la mejor experiencia posible. La digitalización también ha llegado al mundo de la cocina. El uso de los códigos QR en los menús es una herramienta que ha llegado para quedarse tras la pandemia debido a su comodidad y efectividad. Sin embargo, los valores de un restaurante se transmiten a través de la comida. Diseñar un buen menú que haga llegar al cliente la visión del cocinero a la vez que es rentable a nivel económico no es nada fácil. Para ello, existe el menú engineering. Una técnica utilizada por muchos restaurantes para llevar un control de los beneficios a la vez que se escucha a los clientes.  

¿Qué es un menú engineering?

Un menú engineering es una herramienta utilizada para saber cuáles son los platos con mayor rentabilidad del menú. De esta forma, se pueden aumentar las ganancias en un restaurante. Se realiza llevando a cabo un análisis de los platos y la demanda de cada uno de ellos, así como el beneficio económico resultante. El objetivo es controlar las cuentas y aumentar las ganancias por cliente.

Gracias a este método, los propietarios de un restaurante pueden rediseñar el menú teniendo en cuenta los objetivos financieros. Además, permite corregir la oferta para ajustarla a los gustos y demandas de los clientes. La comunicación con los clientes es siempre una prioridad. Por mucho que se desee una mayor rentabilidad económica, no se debe dejar a un lado el bienestar de los comensales. Este punto es algo que en Barcelona Culinary Hub tienen muy presentes y es por ello por lo que ofrecen el Máster de formación permanente en Marketing Gastronómico y Gestión Digital. De esta forma, se adquieren los conocimientos necesarios para crear un buen plan de comunicación para transmitir los valores del restaurante. 

¿Cómo aplicar el menú engineering?

En primer lugar, es necesario recopilar una serie de datos previos:

• Popularidad de cada plato
• Unidades vendidas de cada plato
• Coste de materia prima de cada plato, al igual que el coste de producción
• Precio de venta

A continuación, se clasifican los platos en cuatro grandes grupos:

• Plato estrella. Son aquellos platos que cuentan con una alta popularidad y, por tanto, una gran rentabilidad. Son aquellos que más se venden. Se recomienda no modificar dichos platos, aunque tienen que estar controlados para seguir manteniendo su calidad.
• Plato vaca. También se llaman caballos de batalla y se refieren a esos platos que son populares, pero que tienen una baja rentabilidad. Lo ideal es intentar ampliar el beneficio, ya sea aumentando el precio, hacerlo menos visible en la carta, abaratar las materias primas…
• Plato puzzle. Son platos poco populares, pero que aportan una alta rentabilidad. Por lo tanto, en este caso el objetivo es convertirlos en platos estrella a través de la promoción.
• Plato perro. Cuentan un nivel bajo tanto de popularidad como de rentabilidad. Los comensales no se decantan por estos platos por su alto coste. Es recomendable sustituirlos por platos con mayor rentabilidad u ofrecerlos como oferta especial por un tiempo limitado. 

Una vez que se tenga clara esta clasificación, el siguiente paso es implantar el menú engineering.

Lo primero es crear una carta que represente los valores del restaurante. Es decir, crear una carta o modificar la existente para que se convierta en un menú que vende a la vez que fideliza al cliente. En este artículo podeis descubrir como crear una buena carta. Los comensales se dejan llevar por la primera impresión, por lo que también es clave cuidar la presentación. La carta debe adecuarse al tono del restaurante. Si hablamos de un local elegante, el menú también debe serlo, al igual que si se trata de un restaurante más street style la carta tendrá un toque más desenfadado. Por último, se debe tener en cuenta en todo momento la rentabilidad. Las modificaciones tienen como objetivo aumentar los beneficios. Ese es el objetivo principal de esta herramienta.