Técnicas culinarias básicas: la base para formarte como profesional de la cocina

Las técnicas culinarias básicas son el punto de partida para cualquier persona que quiera trabajar profesionalmente en este sector. Aunque la creatividad y desarrollar un estilo propio es importante, antes se necesita conocer los procesos que transforman a los alimentos. Estas técnicas hacen referencia a cómo se cocina, pero también a cómo se organiza el trabajo, se aprovechan los ingredientes y se mantiene la calidad de los platos. En este artículo, veremos cuáles son las principales y cómo puedes aprenderlas. 

¿Qué son las técnicas culinarias y por qué son fundamentales?

Las técnicas culinarias son todos aquellos procedimientos que se utilizan para preparar, transformar y cocinar los alimentos. Como veremos más adelante, algunas se llevan a cabo antes de la preparación, como las relativas a la organización del trabajo, y otras durante la elaboración. En cualquier caso, todas persiguen el mismo objetivo, que es conseguir un resultado final de calidad. Pero que además, sea eficiente, fácilmente reproducible y adaptable a un entorno de trabajo profesional.  

Al utilizarse siempre las mismas técnicas en la cocina profesional, estas pasan a convertirse en un lenguaje común. Diferentes cocineros, u otros perfiles del equipo, podrán trabajar de forma coordinada, con los mismos procesos y con unos estándares determinados. Por eso, las técnicas de cocina para principiantes son el primer paso hasta llegar a los niveles más avanzados. Sin técnica, no se pueden controlar ni el tiempo, ni el sabor ni la textura. 

El paso previo: la mise en place

Antes de comenzar a cocinar, hay una fase previa que determina el resto del servicio. Es la mise en place, que se refiere a la preparación y organización de los ingredientes, los utensilios y las estaciones de trabajo. Por ejemplo, cortar, pesar, medir y ordenar. Aunque parecen simples y poco relevantes, no son tareas secundarias. Cuando la mise en place se realiza correctamente, se reducen los errores, se mejoran los tiempos y todos los distintos métodos de cocción se pueden aplicar durante el servicio.

La técnica como base del éxito profesional

La diferencia entre una persona aficionada y otra profesional es el dominio de las técnicas. Nos referimos a saber cómo reaccionan los alimentos al calor, al agua o a la grasa. Cuanto mejores sean los conocimientos, mejores serán también las decisiones que se tomen. En este sector, es frecuente que sean con poco margen y bajo presión. Por otra parte, la técnica da seguridad, regularidad y criterio, que son cualidades indispensables para crecer dentro de una cocina y llegar a desarrollar la creatividad para aplicarla en creaciones propias. 

Clasificación de las principales técnicas culinarias

Las técnicas culinarias se pueden clasificar de diferentes formas, pero lo habitual es hacerlo en función del tipo de calor aplicado y del medio en el que se cocina el alimento. La idea es que al salir estándar, quienes trabajan en cocina pueden conseguir el mismo resultado eligiendo el método idóneo según su objetivo. 

Son uno de los fundamentos de la cocina profesional, ya que con cada técnica, se modifica la textura, el sabor y el valor nutricional del plato. A continuación vamos a ver cuáles son las principales técnicas. 

Técnicas de cocción por calor seco (asar, hornear, gratinar)

En una técnica de calor seco, no se utilizan líquidos en la preparación. Aquí entran el asado o el horneado, que usan aire caliente para cocinar los alimentos. Facilitan reacciones como el dorado de la capa superior o que desarrollen los aromas. El gratinado también se sirve del calor, pero es una técnica final que añade textura y contraste. Para dominarlas, hay que conocer bien cómo funciona la temperatura y las limitaciones en el tiempo o la intensidad para no desecar el producto. 

Técnicas por calor húmedo (hervir, escalfar, cocer al vapor)

En este grupo, el alimento se cocina en contacto con agua o vapor. Hervir y escalfar permiten una cocción uniforme, aunque con resultados distintos según la intensidad del calor. La cocción al vapor destaca por preservar mejor las propiedades del alimento y se utiliza ampliamente en cocinas profesionales por su precisión y limpieza. Son métodos clave cuando se busca un resultado delicado y controlado.

Cocción en medio graso (freír, saltear, confitar)

La cocción en medio graso significa que se usa grasa como transmisor del calor. Al freír y saltear, las cocciones son rápidas y con mucho sabor y textura. Por el contrario, cuando se confita, el proceso es lento y a baja temperatura. En este caso, hay que conocer cómo usar el aceite, su temperatura y su reutilización segura.

Técnicas mixtas (estofar, guisar)

Las técnicas mixtas combinan las fases de calor seco con las de calor húmedo. Al estofar o guisar, primero se dora el alimento y luego se cocina en un medio líquido durante más tiempo. Con este proceso, se desarrolla la profundidad de los sabores y se consiguen texturas melosas.

Otras técnicas esenciales (baño maría, reducir, tamizar)

Existen técnicas auxiliares que sirven de complemento a las anteriores. Con el baño maría, se consigue una cocción suave y controlada. Reducir significa que se evaporan los líquidos para que el sabor se concentre. Y tamizar consiste en mejorar la textura de las elaboraciones que son secas o o cremosas. Aunque sean menos populares, también son técnicas esenciales de cocina.

Técnicas básicas de corte y preparación previa

Antes de aplicar cualquiera de los métodos de cocción que hemos mencionado, hay que preparar los productos que se vayan a utilizar. El corte no solo afecta a la presentación, sino que también se puede tardar más o menos en cocer los alimentos y estos pueden comportarse de diferentes formas cuando se preparan. Por eso, los cortes básicos en cocina son también parte del aprendizaje inicial. Los tipos principales son los siguientes. 

Tipos de corte: brunoise, juliana, mirepoix

Los cortes básicos tienen una función técnica concreta dentro de la cocina profesional. La brunoise consiste en cortar los alimentos en dados pequeños y regulares, que luego se suelen usar en sofritos, guarniciones o elaboraciones. Son idóneos para una cocción rápida y uniforme. Gracias a su tamaño, el ingrediente se integra, pero sin convertirse en protagonista del plato. 

El corte juliana crea tiras alargadas y finas, que se usan para salteados, ensaladas o fondos. La cocción es controlada, la textura reconocible y se mantiene una estética. En cuanto al corte mirepoix, es más funcional que estético. Es un corte irregular y de mayor tamaño, que se emplea principalmente para aromatizar caldos, fondos y guisos. En este caso, la uniformidad no es tan relevante como la proporción de los ingredientes y su capacidad para liberar sabor en cocciones más largas. 

El dominio del cuchillo

Cualquiera de estos cortes necesita de las herramientas adecuadas para poder realizarlos correctamente. El cuchillo es la central del trabajo diario de una cocina, y una de las diferencias principales entre quienes están aprendiendo y los profesionales es el control del mismo. 

Sin embargo, no se trata solo de que el cuchillo sea de calidad, sino de conocer las técnicas de agarre, la postura del cuerpo y la forma en que se realiza cada movimiento. Cuanto mejor sea el dominio, más fácil y preciso será el corte y menores los riesgos de accidentes. 

Por otra parte, el cuchillo influye directamente en el resultado de las técnicas posteriores. Un corte limpio y uniforme facilita procesos como hervir, saltear, freír o guisar. También asegura que la cocción será homogénea y el tiempo se gestionará mejor. Pero para aprender a utilizarlo, se requiere de mucha práctica y constancia. 

¿Dónde se aprenden estas técnicas? Formación profesional como punto de partida

Las técnicas culinarias básicas se aprenden de forma progresiva a través de la formación profesional. Son programas reglados que suelen sera la vía de acceso principal a este sector. La FP para ser cocinero suele ser el primer contacto con la cocina profesional, y a partir de aquí, los conocimientos se van complementando con otros estudios superiores para especializarse en la rama de interés. 

Por tanto, si quieres estudiar para ser chef, ayudante de cocina o jefe de partida, te recomendamos nuestro ciclo de grado medio en Cocina y Gastronomía. Aprenderás técnicas culinarias y desarrollarás tu creatividad, y también adquirirás habilidades en pastelería y repostería. 

Conclusión: dominar lo básico para innovar en la cocina

Adquirir una base es el primer paso para poder avanzar hacia propuestas más personales y complejas en este sector. Sin técnica no hay control, y sin control no puede existir la creatividad en la cocina. Las técnicas culinarias básicas son el lenguaje del que se parte, y son, además, las que permiten trabajar con seguridad y evolucionar profesionalmente.