Gastronomía inclusiva: qué es y cómo diseñar experiencias accesibles y rentables

La gastronomía inclusiva es una tendencia dentro del sector, que sigue la misma filosofía que ya se está expandiendo en multitud de campos. Se trata de ofrecer propuestas de negocio que abarcan desde los platos que se sirven al propio espacio, que eliminen todas las posibles barreras que los clientes puedan encontrar. De este modo, resulta accesible para cualquier persona.

Hoy veremos qué características debe tener para que realmente se hable de inclusividad, sus tipos y los beneficios de apostar por ella.

¿Qué es la gastronomía inclusiva?

La gastronomía inclusiva es una filosofía que se basa en la accesibilidad. Es decir, que tiene como objetivo que cualquier persona, independientemente de sus necesidades o preferencias alimentarias, capacidades físicas o contexto social, pueda disfrutar de una experiencia gastronómica segura y satisfactoria. 

Sin embargo, no consiste en ofrecer alternativas puntuales como ya se suele hacer en la actualidad. Por ejemplo, para personas celíacas, vegetarianas o con alergias. En la cocina inclusiva, de lo que se trata es de que no haya discriminación por ninguna razón. Para ello, tanto la planificación, los protocolos como la cultura organizativa se deben orientar a la inclusión.

Dentro de este modelo, se integra la alimentación inclusiva, que se refleja en la carta; la accesibilidad funcional en el espacio con la disposición del mobiliario, y la formación del equipo, que tendrá mayores conocimientos y mejorará su comunicación. De este modo, la diversidad no se lleva a cabo para cumplir con una normativa, sino que es parte de la estrategia del negocio. 

Diferencias entre gastronomía inclusiva y cocina adaptada

La cocina adaptada se centra principalmente en modificar recetas o técnicas para adaptarlas a una necesidad concreta. Por ejemplo, eliminar un alérgeno o cambiar una textura. Es una respuesta operativa ante una demanda específica y, en muchos casos, puntual.

Sin embargo, la gastronomía inclusiva tiene una visión global, en lugar de centrarse en aspectos concretos. Por tanto, en ella se adaptan los platos, pero también el espacio, la información que se ofrece, los conocimientos del personal o la experiencia general del cliente. En otras palabras, podríamos decir que no gira en torno al producto final, como en la adaptada, sino que afecta a todo el modelo de gestión. 

Claves de una gastronomía verdaderamente inclusiva

Un restaurante inclusivo es aquel que cuenta con una estrategia de planificación que le permite anticiparse a las necesidades de diferentes perfiles de clientes, al tiempo que estructura los procesos en todos los espacios y en la comunicación. En lugar de responder a una necesidad puntual, se trata de integrar la inclusión en todas las operaciones del día a día.

No obstante, la rentabilidad no se debe perder de vista. De lo que se trata es de diseñar un modelo que optimice los recursos, amplíe el público objetivo y mejore la percepción de calidad. A continuación vamos a ver los elementos que deben estar presentes para poder hablar de inclusión en restauración.

Menús inclusivos y gestión de alérgenos

Para conseguir un menú inclusivo, se deben conocer bien los ingredientes, aplicar protocolos que eviten la contaminación cruzada y formar al personal. En la actualidad, vemos que los alérgenos se listan porque es obligatorio. Pero en la inclusividad, no se trata solo de normativas, sino de ofrecer información y productos que realmente sean fiables y estén controlados.

Información clara y trazabilidad

La trazabilidad de los productos y las fichas técnicas actualizadas son la única forma de poder verificar los datos. Y para que las cartas sean comprensibles, la iconografía será accesible y con explicaciones claras y sencillas que no resulten ambiguas.

Opciones sin gluten, sin lactosa, veganas y texturizadas

Para llegar a un público más amplio, las alternativas seguirán una estructura y no se improvisarán. Es decir, que se estudiarán previamente para que los platos sigan siendo equilibrados nutricionalmente y de calidad.

Accesibilidad física, sensorial y cognitiva

La gastronomía accesible mejora el espacio eliminando las barreras arquitectónicas, cuidando la iluminación y la acústica, y apostando por los apoyos visuales para facilitar la comprensión. Aquí entra en juego también el diseño sensorial del espacio, que repercute directamente en la comodidad.

Lenguaje, servicio y experiencia del comensal

El equipo debe estar formado y saber comunicarse con claridad y con conocimientos sobre los productos y los platos. También tendrá que actuar con naturalidad ante diferentes necesidades, escuchar activamente y con respeto y tener capacidad para adaptarse.

Tipos de gastronomía inclusiva más habituales

La gastronomía inclusiva se puede abordar desde diferentes puntos de vista. Todo depende del tipo de necesidad que se atienda. Algunos modelos se centran en la parte alimentaria, otros en la social y otros en la accesibilidad estructural. Pero en cualquier opción, la inclusión es estratégica y no una acción aislada. 

Inclusión por necesidades alimentarias

Este modelo se centra en las alergias, intolerancias, dietas médicas o elecciones éticas. El menú que se desarrolle debe ser estable, con opciones seguras sin gluten, sin lactosa o veganas, y sistemas estrictos de control. También se deben planificar las compras, el almacenamiento y la producción, para evitar riesgos y aumentar la confianza del cliente.

Inclusión por diversidad funcional

La prioridad en este caso es la accesibilidad física y sensorial. Pasa por instalar rampas, baños adaptados, señalética clara o cartas en formatos alternativos. También se pueden considerar las texturas modificadas o apoyos para personas con dificultades de deglución.

Inclusión social y laboral en restauración

Este tipo busca integrar a los colectivos vulnerables en los equipos de trabajo. La cocina inclusiva puede influir en la comunidad, al crear oportunidades profesionales. Además, refuerza el compromiso ético del establecimiento.

Beneficios de la gastronomía inclusiva para los negocios

El modelo de gastronomía inclusiva es una decisión estratégica, dado que afecta a los procesos, el espacio y la comunicación del negocio. Hoy en día, los mercados son muy competitivos, y la diferenciación ya no depende únicamente del producto, sino del valor añadido que el establecimiento ofrece. Los beneficios de apostar por esta filosofía son: 

Diferenciación y reputación de marca

Un restaurante inclusivo demuestra que es una marca responsable y comprometida con la sociedad. Dado que la actualidad social demanda a las empresas este tipo de compromiso, la imagen del local se ve reforzada y puede mejorar su posicionamiento en el mercado. No obstante, hay que demostrar que realmente se lleva a la práctica y que no queda en un simple discurso para ganar visibilidad. 

Fidelización y confianza del cliente

Un cliente que encuentra un espacio en el que se atienden sus necesidades y con un personal informado y con una buena atención es probable que repita la visita. Pero además, esta confianza hará que lo recomiende a otras personas.

Alineación con valores ESG y Agenda 2030

Los valores ESG se refieren a factores ambientales, sociales y de gobierno corporativo que se tienen en cuenta antes de invertir en una empresa. En cuanto a la Agenda 2030, la Organización de las Naciones Unidas la impulsó para el Desarrollo Sostenible, que promueve igualdad, accesibilidad y consumo responsable. La gastronomía inclusiva cumple con todos estos criterios.

Innovación y tecnología al servicio de la inclusión

El sector de la gastronomía y la restauración también se ha visto afectado, y beneficiado, de los avances y la innovación tecnológica. Se pueden diseñar mejores experiencias y adaptarlas a cualquier perfil con menos costes. 

Sin embargo, la tecnología por sí misma no reemplaza al equipo ni es una alternativa a su formación. La finalidad de las herramientas digitales es reducir los márgenes de error, mejorar la gestión interna y optimizar la comunicación con el cliente. Vamos a ver algunos ejemplos. 

Cartas digitales y personalización de la experiencia

Las cartas digitales son más interactivas y accesibles, tienen un coste menor que las físicas. También se pueden modificar o actualizar en tiempo real y se evitan los problemas de higiene por contacto. 

Nuevos ingredientes y técnicas culinarias

La investigación ha desarrollado productos nuevos como proteínas vegetales, espesantes naturales o fermentaciones controladas. Son oportunidades para la cocina creativa, pero también para la inclusiva. 

Seguridad alimentaria como estándar de calidad

Los sistemas de control digital, el etiquetado interno y la trazabilidad automatizada son beneficios que ha traído la tecnología, que reducen los riesgos y aumentan la seguridad para cualquier persona, sean cuales sean sus necesidades. 

Formación profesional para liderar la gastronomía inclusiva

Para trabajar en la gastronomía inclusiva, no basta con los conocimientos tradicionales sobre técnicas culinarias. También hay que estar al tanto de las nuevas normativas que establecen obligaciones con respecto a la accesibilidad o la inclusión, y de las metodologías y recursos disponibles para mejorar la experiencia del cliente. 

Estos se pueden adquirir con programas especializados, como el Ciclo Grado Superior en Dirección de Cocina de Barcelona Culinary Hub Con esta Formación Profesional, no solo aprenderás la base necesaria para trabajar en este sector, sino que también podrás liderar un equipo, implantar sistemas de control o desarrollar propuestas innovadoras, ya sean accesibles o inclusivas, entre muchas otras opciones. 

Barcelona como referente en gastronomía inclusiva

Barcelona es un referente internacional en la cocina de vanguardia, pero también cuenta con locales que tienen en cuenta la gastronomía inclusiva. Por ejemplo, Niu, que se centra en la accesibilidad física y en la atención adaptada a distintos perfiles. También Bambaron, con una cocina responsable, sostenible y accesible, o Flax & Kale, con un menú inclusivo lleno de opciones veganas, sin lactosa y sin gluten. 

Conclusión: hacia una gastronomía más humana y sostenible

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