¿Cómo calcular la rentabilidad en un restaurante y mejorarla?

La rentabilidad de un restaurante nos indica si los ingresos que un negocio genera son lo suficientemente altos como para compensar sus costes y dejar un margen de beneficio. De no ser así, es también una referencia para saber qué medidas tomar. Hoy veremos cómo se realiza dicho cálculo y cómo se puede mejorar la rentabilidad.

¿Qué es la rentabilidad de un restaurante?

El cálculo de la rentabilidad de un restaurante nos muestra qué relación hay entre el beneficio neto del negocio y sus ingresos totales. Se suele expresar en forma de porcentaje y se utiliza para saber cuál es el margen que queda como beneficio después de descontar los costes a la facturación total del local. 

Para realizar el cálculo, primero se necesitan los datos de los ingresos totales, así como los costes totales. Aquí se incluyen materias primas, personal, alquiler, suministros, comisiones y cualquier otro gasto al que tenga que hacer frente el negocio. La diferencia entre ambos es el beneficio neto, que es el que nos dirá cuál es la rentabilidad. 

Cómo calcular la rentabilidad de un restaurante: fórmula y ejemplo paso a paso

Para saber cómo calcular la rentabilidad de un restaurante, hay que relacionar el beneficio neto de este con los ingresos totales que se hayan obtenido durante un periodo determinado. La fórmula es:

Rentabilidad (%) = (Beneficio neto / Ingresos totales) × 100

Por ejemplo, si un restaurante obtiene 40.000€ de ingresos mensuales y tiene 34.000€ de gastos entre materias primas, personal, alquiler, suministros y otros costes, su beneficio neto es de 6.000€. Al aplicar la fórmula:

(6.000 / 40.000) × 100 = 15%

Esto significa que el restaurante tiene una rentabilidad del 15% sobre sus ingresos. Para que el resultado sea útil, habría que calcularlo siempre sobre el mismo periodo, es decir, un mes en este caso, y utilizar datos reales de facturación y gastos. También se recomienda comparar la rentabilidad a lo largo de los meses del año, puesto que podemos identificar variaciones. Y, si se introducen medidas, se podrá comprobar si se consigue reducir los costes o aumentar las ventas. 

Food cost: el indicador clave de rentabilidad

El food cost indica qué parte de las ventas se destina a pagar las materias primas. Se calcula con esta fórmula:

Food cost (%) = (Coste de las materias primas / Ventas netas) × 100

El porcentaje adecuado no es siempre el mismo, ya que depende del tipo de establecimiento y de su propuesta gastronómica. La referencia general es la siguiente:

Restaurantes convencionales: alrededor del 28-35%.

Comida rápida: suele trabajar con porcentajes más bajos.

Alta cocina: puede asumir un food cost superior por el precio y la calidad de los ingredientes.

Por tanto, no hay una cifra única que sea válida para todos los negocios gastronómicos. Lo que importa es que se logre alcanzar el objetivo que se haya fijado para cada uno en concreto y revisar las posibles desviaciones. 

Por ejemplo, el food cost puede ser muy alto porque las compras no se ajustan a las necesidades, hay desperdicio, errores en los escandallos o cambios en los precios de los proveedores. Para conocer el coste total de la actividad también tendremos que revisar los gastos de un restaurante. 

¿Cuál es la rentabilidad media de un restaurante?

La rentabilidad media de un restaurante suele situarse en torno al 3-5% de los ingresos. Sin embargo, esta referencia no es fija, porque dependerá también del tipo de establecimiento, su ubicación y su estructura de costes. Además, dado que están surgiendo nuevos modelos de negocio, como el mercaurante, la gestión de los costes o la forma de generar ingresos están cambiando.

Los factores que más suelen afectar a la rentabilidad son:

• Coste de las materias primas, sobre todo cuando sube el precio de algunos productos.
• Gastos de personal, que suelen representar una parte importante de los costes.
• Alquiler y suministros, que varían mucho según el local.
• Volumen de ventas, ya que una mayor facturación puede ayudar a repartir determinados costes fijos.

Por eso, comparar el margen de un restaurante con una cifra media del sector nos puede servir como orientación, pero no explica por sí solo si el negocio está funcionando como debería. Para poder hacer una valoración más exacta, habría que analizar su evolución y comparar sus resultados con algún ejemplo de rentabilidad de un restaurante de características similares. 

Cómo mejorar la rentabilidad de un restaurante

Si queremos mejorar la rentabilidad de un restaurante, habrá que actuar de manera simultánea sobre los costes y los ingresos. De nada nos servirá conseguir más ventas si el margen que cada plato deja es muy reducido o hay gastos que se pueden gestionar mejor. Las medidas que se suelen implementar para mejorar la rentabilidad son:

• Optimizar el food cost y los escandallos. Se calcula el coste exacto de cada elaboración para saber cuál es el margen que están dejando. También sirve de referencia para ajustar las cantidades, revisar proveedores y detectar variaciones en el precio de los ingredientes.

• Revisar la carta. Se trata de analizar las ventas para conocer qué propuestas tienen mejor aceptación y, en función de su margen, mayor rentabilidad. Los platos poco rentables se pueden reformular, sustituir o relegar a un segundo plano en la carta. 

• Controlar los costes de estructura. El alquiler, suministros, personal, comisiones y servicios externos deben revisarse cada cierto tiempo, por si se pudieran conseguir condiciones mejores en los contratos o reducir los gastos sin que afecte a la experiencia del cliente.

• Aumentar el ticket medio. Se harán recomendaciones de acompañamientos, postres, bebidas u otros productos con un margen atractivo de forma sutil, para incrementar los ingresos en cada pedido sin que se dependa exclusivamente de conseguir nuevos clientes.

• Reducir el desperdicio. El desperdicio también supone un coste y se puede reducir si se registran las mermas, se ajustan las compras a la demanda y se mejora la conservación de los alimentos.

Una gestión de restaurantes eficaz será aquella que revisa estos indicadores de forma periódica y los pone en relación con la facturación. Si se detectan desviaciones, se podrán tomar medidas antes de que afecten de forma significativa al beneficio.

El papel de la dirección y la gestión de equipos en la rentabilidad

La rentabilidad depende también de la organización del trabajo diario, ya que el gerente de un restaurante o su equivalente debe coordinar al equipo, controlar los costes y tomar decisiones a partir de los datos del negocio. Si hay demasiado personal contratado, los turnos no están bien planificados o hay una gran rotación de personal, los gastos aumentarán sin que el servicio se vea mejorado.  

Las principales funciones de la dirección del negocio son: 

• Planificar los turnos según las previsiones de ocupación para adaptar el número de trabajadores a las necesidades reales.
• Supervisar el rendimiento del equipo, para detectar problemas de organización que puedan generar tiempos muertos, errores o ralentizar el servicio.
• Controlar los costes de personal, ya que es uno de los gastos que más puede condicionar el margen del restaurante.
• Formar y coordinar a los empleados, para que conozcan los procedimientos, reduzcan los errores y trabajen con mayor autonomía.
• Analizar los resultados, relacionando ventas, costes, ocupación y ticket medio para detectar desviaciones.

En los establecimientos de mayor tamaño, las responsabilidades pueden recaer en perfiles especializados. Este sería el caso de las funciones de un director de alimentos y bebidas , que interviene en la planificación y el control económico del negocio.

La gestión de personas también repercute directamente en la experiencia del cliente. Si la organización del equipo es buena, la atención será más eficiente, habrá menos incidencias y se mantendrá un servicio estable, sin necesidad de aumentar la estructura de costes.

Cómo especializarte en gestión y rentabilidad de restaurantes

Si quieres aprender en detalle cómo mejorar la rentabilidad de un restaurante porque tu objetivo es ponerte al frente de este tipo de negocios, necesitarás conocimientos de gestión, finanzas, operaciones y dirección de equipos. Para obtenerlos, te recomendamos cursar una formación especializada con la que obtener una visión global del funcionamiento de un negocio gastronómico y aprender a tomar decisiones basadas en sus resultados.

Con una especialización en dirección y gestión de restaurantes aprenderás conceptos como:

• Control de costes y análisis de rentabilidad.
• Diseño de cartas y gestión del food cost.
• Organización de equipos y operaciones.
• Estrategias comerciales para aumentar las ventas.
• Planificación financiera y toma de decisiones.

En Barcelona Culinary Hub, contamos con varias formaciones relacionadas con la gestión de negocios gastronómicos. El Máster en Dirección y Gestión de Restaurantes está orientado a quienes quieren asumir la dirección de estos negocios. Por eso, el plan aborda la creación del modelo de negocio y el business plan, la gestión de personas y el liderazgo, el diseño de menús y cartas para mejorar la rentabilidad y la digitalización de la restauración. 

Otra opción es el Máster en Marketing Gastronómico, que se centra en la promoción y el crecimiento de marcas gastronómicas. El programa incluye construcción y reputación de marca, diseño de experiencias gastronómicas, estrategias digitales basadas en datos, nuevos canales de distribución, SEO, SEM y publicidad digital. 

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