Qué es un chef ejecutivo y cuáles son sus funciones

El chef ejecutivo es el cargo con mayor responsabilidad en una cocina profesional. Aunque es imprescindible que tenga conocimientos avanzados sobre gastronomía, también necesita capacidad de gestión, ya que en sus funciones también figura la supervisión de la calidad de los platos, la dirección del equipo o el control de la rentabilidad. Te contamos en qué consiste su trabajo y qué formación necesitas para trabajar en este rol. 

Chef ejecutivo: qué es y su importancia en la gastronomía

El chef ejecutivo es el máximo responsable de la cocina y de la propuesta gastronómica de un restaurante, hotel o grupo de restauración. Una de sus tareas principales es supervisar todo el trabajo en cocina para que los platos salgan con los estándares esperados. 

Sin embargo, al ser un puesto con responsabilidad, también se encarga de tomar decisiones, organizar el espacio y las actividades de cada día, gestionar los pedidos y el aprovisionamiento o controlar los costes del negocio para que sea rentable. Es decir, que se necesitan conocimientos culinarios, creatividad y capacidad de gestión. 

Este rol es importante porque es quien define los estándares que se deben seguir y coordina al equipo para que pueda cumplir con dichos estándares en la elaboración de los platos. Por tanto, lleva la visión del establecimiento a la práctica para que sea excelente y rentable. Cuando se trata de un grupo con varios establecimientos, también tiene la responsabilidad de conseguir que la propuesta de cada cocina mantenga el mismo nivel. 

Principales funciones de un chef ejecutivo

El trabajo de un chef ejecutivo, o chef profesional, se puede resumir en tres grandes responsabilidades: crear la oferta gastronómica, dirigir a las personas que la hacen posible y conseguir que la cocina sea rentable. Por tanto, las funciones de este perfil giran en torno a la creatividad, liderazgo y rentabilidad, como veremos a continuación. 

Diseño de menús y estándares de calidad

El chef ejecutivo participa en la creación de la oferta gastronómica y decide, según la estructura del establecimiento, los platos que se incluirán en la carta y cuáles serán los menús. Estas decisiones dependen de la identidad del local, el tipo de cliente, la disponibilidad de los productos necesarios y de los costes que suponga cada plato. También puede desarrollar nuevas recetas, probar ingredientes y adaptar la propuesta a cada temporada. 

Una vez que ha establecido los platos que se servirán, tiene que conseguir que se puedan replicar con facilidad para que, sea quien sea quien los prepare, el resultado sea siempre el mismo y con idéntico estándar. 

Esta réplica se consigue con fichas técnicas en las que se detallan los ingredientes, cantidades, procesos de elaboración, gramajes y pautas de presentación. Son la referencia para toda la brigada, pero además facilitan el control de los costes y de las materias primas. 

No obstante, su responsabilidad no termina con la creación de la carta, ya que luego debe supervisar la preparación de los platos para que mantengan los estándares establecidos en cuanto a sabor, presentación, cantidad, temperatura y calidad del producto. Y si son varias cocinas, todas tendrán que seguir los mismos criterios. 

Gestión de equipos y liderazgo

Otra de las funciones del chef ejecutivo es dirigir al equipo. Su papel empieza con la selección de personal, para después darles formación sobre los procedimientos a seguir, organizarles y asignar las responsabilidades pertinentes. Su equipo puede incluir al sous chef, jefes de partida, cocineros, ayudantes y stagiaires.

También debe evaluar el trabajo de todos los perfiles mencionados, tanto para reforzar la formación donde sea necesario como para resolver los problemas que puedan surgir en el día a día y mantener la motivación. 

Los objetivos de un chef ejecutivo son la organización de la cocina y la preparación de calidad de los platos, pero también que el equipo mantenga el ritmo y los estándares aunque el volumen de trabajo aumente. Para conseguirlo, necesita habilidades de comunicación y liderazgo. 

Control de costes, operaciones y rentabilidad

Una cocina debe ser rentable para poder mantener su nivel de actividad. Las tareas del chef ejecutivo incluyen supervisar las compras, el inventario y las mermas, además de revisar el coste de las materias primas y las cantidades que se usan en cada elaboración. 

El food cost es uno de los indicadores utilizados para comprobar qué parte del precio de venta corresponde al coste de los ingredientes. Si fuera necesario, este profesional negociará con los proveedores para conseguir mejores precios y organizará los procesos de trabajo para aprovechar mejor los recursos. Aunque sea importante reducir gastos, la prioridad es que el nivel de calidad se mantenga mientras se controlan los costes y se mejora la rentabilidad. 

Diferencias entre chef ejecutivo, corporativo, operativo y administrador 

Dentro de una cocina podemos encontrar a diferentes chefs, como el ejecutivo, el corporativo, el operativo y el administrador. Sin embargo, aunque puedan parecer sinónimos para un mismo rol, hay diferencias en las responsabilidades que tienen y en el lugar que ocupan dentro de la jerarquía y, por tanto, en la gestión del negocio. Sucede algo similar cuando se habla de chef, cocinero y gastrónomo, que son perfiles distintos.

Cuando el establecimiento es pequeño, algunas funciones se pueden solapar, ya que será una misma persona la que asuma varios roles. Pero en las estructuras grandes, la separación está más clara y el chef ejecutivo es el que marca la dirección, con el resto de perfiles operativos centrados en la práctica. 

¿Cuánto gana un chef ejecutivo en España?

El sueldo de un chef ejecutivo varía en función del tipo de establecimiento, la experiencia de la persona y el nivel de responsabilidad que asuma. Los datos actuales de Glassdoor sitúan el sueldo base medio en España en unos 48.000€ brutos anuales.  

Esta cifra puede variar si hay complementos, que incrementarán el total, pero también si se trata de establecimientos de alta categoría o de profesionales con experiencia de más de 15 años como ejecutivo, con sueldos que pueden superar los 80.000€ al año. Aun así, debemos diferenciar siempre entre lo que perciben los mejores chefs del mundo y un profesional medio. 

A continuación te dejamos algunas cifras orientativas:

Chef ejecutivo: estudios y experiencia necesarios

Para llegar a ser chef ejecutivo, se necesita experiencia en diferentes partidas, pero también haber tenido previamente puestos de responsabilidad. No tiene que haber sido en un puesto idéntico, pero sí al menos como jefe de partida, jefe de cocina o sous chef, puesto que ayuda a conocer de cerca cómo funciona una brigada en el día a día y lo que implica dirigir a este equipo durante un servicio. También se valora la formación previa en cocina o gastronomía. 

Por otro lado, a medida que aumenta la responsabilidad se necesitan habilidades blandas como la gestión de equipos y la capacidad de comunicación y liderazgo, y conocimientos empresariales: finanzas, compras, costes, estrategia y marketing gastronómico. 

Y es que, como vimos en las funciones, este perfil tendrá que controlar presupuestos importantes, coordinar a varios profesionales a la vez y tomar decisiones que afectan directamente a la rentabilidad del establecimiento. Además de dirigir personas y entender cómo funciona el negocio para conseguir que la cocina sea rentable.

Por todo ello, resulta útil que los estudios del chef ejecutivo incluyan haber cursado una formación superior que abarque las materias mencionadas y complementen la experiencia adquirida en cocina: 

• El Máster en Dirección en Alta Cocina combina precisamente la especialización culinaria con los conocimientos de gestión que hacen falta para hacerse cargo de la gestión de estos espacios. 
• El Máster en F&B y Dirección de Marcas de Restauración de Barcelona Culinary Hub complementa la experiencia culinaria con una visión de la gestión y la dirección de negocios gastronómicos más amplia y con perspectiva. 

Si quieres seguir avanzando en tu carrera y prepararte para asumir puestos de mayor responsabilidad, apuesta por los programas de Barcelona Culinary Hub.