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DESHIDRATACIÓN EN ALIMENTOS

¿Qué es la deshidratación en la conservación de alimentos?

La deshidratación de los alimentos es considerada como una de las formas más antiguas de conservación de alimentos. Se trata de extraer la mayor parte del agua de un alimento y así evitar que se desarrollen organismos que puedan dañarlos. 

Con la deshidratación se consigue ampliar la vida de los alimentos aportando valor agregado, lo que permite que se mantengan tanto frutas como hortalizas durante todo el año. Aunque la deshidratación es muy beneficiosa en diferentes ámbitos, también se pierden algunos nutrientes. Se puede deshidratar cualquier fruta u hortaliza, aunque las más comunes son las ciruelas, uvas, higos, tomates, pimientos, cebollas, plátanos y kiwis

La deshidratación se realiza a través de diferentes etapas con un orden muy marcado, lo primero es cosechar las frutas y las hortalizas para su posterior transporte evitando que el producto sufra daños. Una vez han llegado los alimentos en el mejor estado posible, se procede a la fase de lavado donde se elimina la tierra o cuerpos extraños de las frutas y hortalizas. 

Después se llega a la fase de acondicionamiento donde se pelan, cortan y descorazonan los alimentos que se utilizarán en la fase de deshidratación. En esta fase se realiza la extracción del agua del alimento, puede llevarse a cabo mediante una exposición directa al sol o a través de la deshidratación por parte de un horno. 

En la fase de exudación, las frutas y hortalizas que ya se han deshidratado se colocan en contenedores para mantener la cantidad de humedad homogénea en todas, están han de ser removidas de forma periódica. La última fase se trata del almacenamiento que debe llevarse a cabo en un lugar seco, a su vez deben mantenerse alejados de insectos o roedores para asegurar una buena calidad del producto

deshidratación gastronómica

¿Cuántos tipos de deshidratación de alimentos existen?

Existen multitud de métodos diferentes para conseguir una deshidratación correcta de los alimentos, desde el más común de todos que sería la deshidratación por el secado al sol hasta otro tipo de métodos.

El secado al sol puede ser de varios tipos, los secadores solares directos, por ejemplo, se utilizan principalmente para el secado de los productos agrícolas. Otro tipo son los secaderos solares indirectos en los que la radiación solar no influye de manera directa al alimento que se va a secar. Por último, encontramos los secaderos solares asistidos que se centran en utilizar la energía térmica en lugar de la solar. 

Otro método de deshidratación es el secado por gases calientes que se centra en poner en contacto el alimento húmedo con gases calientes para realizar más fácilmente el proceso de deshidratación. Puede realizarse por secaderos de bandejas, secaderos de túnel, secaderos de cinta sinfín, secaderos rotatorios o por secaderos de lecho fluidizado.

El secado por contacto o conducción es otro de los muchos métodos de deshidratación, se transmite el calor hasta el alimento húmedo a través de una pared metálica. Al igual que los otros métodos, este dispone de varias opciones para llevarse a cabo. Una manera de hacerlo es con secaderos de rodillos, con el secado a vacío o con el secado a vacío de cinta sinfín. 

La liofilización es otro método que se encarga de deshidratar alimentos, se logra gracias a la congelación y sublimación del agua de un alimento evitando dañar el producto. Consta de tres fases para llevarlo a cabo, en primer lugar, encontramos la fase de precongelación con una temperatura inferior a los 0 grados, la segunda fase es de sublimación donde se elimina el 90% del agua, y por último tenemos la fase de desorción que elimina el 10% de agua restante gracias a una vaporación a vacío. 

Por último, encontramos la deshidratación osmótica que se centra en sumergir frutas y hortalizas en una solución azucarada o con sal, el factor clave es que tiene una presión osmótica mayor que la del alimento por lo que el agua pasa del alimento a la solución y así se disminuye la cantidad de agua de las frutas u hortalizas. Este método no reduce la cantidad de agua de un alimento lo suficiente como para que no se generen microorganismos, pero si consigue aumentar la vida útil de este.

deshidratación gastronómica

¿Dónde se utiliza la deshidratación de alimentos? 

Actualmente la deshidratación de alimentos es utilizada mayormente para dietas sanas, esto es debido a que se considera una parte fundamental de la alimentación saludable con productos de temporada, por lo que la conservación de estos es muy importante.

Dentro de la alta cocina también son muy utilizados los alimentos deshidratados especialmente para la decoración de los platos o como elemento crujiente que aporte diferentes sensaciones al comensal, por eso en las técnicas de vanguardia culinaria son un producto demandado. 

A su vez, es un componente muy importante en los platos de las dietas crudas como por ejemplo, en pizzas, crackers, crepes, snacks, etc. También se utilizan mucho para fermentar pan o incluso para secar flores

Este método se utiliza porque se intensifica mucho el sabor y las frutas llegan a convertirse en golosinas, además debido a su pequeño tamaño son ideales para llevar en los viajes, en excursiones o como tentempié entre las comidas, por eso son considerados mayormente como snacks saludables que llevar al trabajo, las clases, etc. 

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