Establece la estrategia de fijación de precios para tu restaurante

El margen de beneficio de un negocio de restauración no es de los más amplios. Por eso, es muy importante que los restaurantes exploren tantas estrategias de fijación de precios como sea posible y elijan las más efectivas para su caso concreto.

Para hacer una buena elección, es necesario investigar en profundidad sobre los precios de los alimentos y las fluctuaciones que soportan; cómo la competencia fija el precio de sus propios menús; y el nivel de demanda que obtienes de tus clientes. Extremos todos ellos que en Barcelona Culinary Hub tratamos en el Grado en Dirección y Gestión Gastronómica.

¿Qué es una estrategia de fijación de precios? 

El precio se define como la cantidad de dinero que cobras por tus productos, pero entenderlo requiere mucho más que esa simple definición. El precio indica, entre otras cosas, cuánto valoras tu marca, producto y clientes. Es una de las primeras cosas que puede empujar a un cliente a entrar en un restaurante o a alejarse de él. 

Las estrategias de fijación de precios se refieren a los procesos y metodologías que utilizan los negocios de restauración para fijar los precios de sus productos. Si el precio es la cantidad que se cobra por un menú, entonces la estrategia de precios es el modo en que se determina esa cantidad.  Existen diferentes estrategias de fijación.

Ejemplos de fijación de precios

• Basadas en el valor
• Precios competitivos
• Descremados o price skimming
• Precio basado en el coste
• De penetración
• Precios dinámicos

La elección de una u otra estrategia de fijación de precios y el marketing están interconectados. Ya lo decíamos más arriba: la fijación de precios de un producto es mucho más que la elección de un número. Tiene que ver con el valor percibido, que es uno de los activos de cualquier restaurante.

Qué tener en cuenta a la hora de fijar los precios en tu restaurante

Hay dos aspectos fundamentales a tener en cuenta en el momento de elegir la estrategia de fijación de precios que vayas a adoptar para tu negocio: el beneficio y la clientela. Tampoco se pueden perder de vista las fluctuaciones del mercado.

Considera todos los elementos que afectan al beneficio real de tu negocio

Un restaurante debe ser capaz de generar un beneficio directo para el propietario. Lo que significa que los precios de los menús deben cubrir todos los costes asociados a su confección (materias primas, sueldos, alquileres, seguros y otros gastos generales, etc.,) y otras eventualidades. Por ejemplo, la creación de fondos de contingencia para reparaciones de emergencia y similares, así como dinero para ampliar el restaurante en el futuro. Todo esto debe servir para determinar cuál debe ser el porcentaje de ganancia apropiado sobre los gastos generales.

Los precios de mercado y también los márgenes de beneficio de otros restaurantes deben tenerse en cuenta al determinar la estrategia de fijación de precios, ya que un restaurante debe ser competitivo si quiere sobrevivir.

No olvides a tus clientes

Cualquier propietario de restaurante debe saber qué tipo de comensal desea atraer a su local.  Y aquí la fijación de precios y el marketing vuelven a darse la mano. ¿El motivo? Que el comensal ideal no es más que otra manera de denominar al buyer persona de la restauración. Es decir, que has de conocer a tu ‘buyer persona’. Debes saber quién es, qué desea encontrar en su restaurante favorito y qué precio está dispuesto a pagar.

5 consejos para la fijación de precios en tu restaurante o bar

Anota estos ejemplos de fijación de precios que te damos a modo de consejos y ponlos en práctica solamente si estás seguro de que son lo que tu restaurante necesita.

1. Puedes subir el precio cuando sirvas lo que tu cliente ideal considere comida exótica. Por ejemplo, hace unos años el precio del sushi era más alto porque se trataba de un tipo de plato nuevo y el público está dispuesto a pagar por las tendencias.
2. Usa precios relativos: un mismo alimento cocinado de diferentes formas puede tener precios distintos.
3. Cambia el precio en función de la cantidad que sirvas en cada plato.
4. Adecua tu estrategia de fijación de precios a tu tipo específico de restaurante.
5. Incluye siempre una especialidad del chef, que puedes cobrar más cara.