QUÉ HACE UN SOUS CHEF Y CUÁNTO GANA

El sous chef ocupa uno de los puestos superiores en una brigada de cocina. Este profesional es quien ayuda a mantener el ritmo del servicio, a coordinar al equipo y a asegurarse de que cada plato sale como debe. Sin embargo, también tiene otras funciones con responsabilidad, como participar en la organización, controlar los costes o gestionar el servicio. Si este puesto te interesa, te contamos qué hace, cuánto gana y cómo puedes llegar a este puesto. 

¿Qué es un sous chef en una brigada de cocina?

El sous chef es el segundo profesional al mando en la jerarquía de una cocina. Queda por debajo del chef ejecutivo, que es la persona responsable a la que tendrá que apoyar, y cuyas responsabilidades asumirá cuando no esté presente. El término procede del francés sous, que significa “bajo”, y chef, “jefe”. 

Este perfil forma parte de la brigada de cocina, que es el sistema de organización jerárquica que desarrolló Auguste Escoffier para repartir las responsabilidades dentro del equipo. En la práctica, el sous chef actúa como puente entre el chef ejecutivo y los jefes de partida, ya que recibe las directrices de la dirección y se encarga de que se cumplan durante el servicio. 

Por tanto, su trabajo no consiste únicamente en cocinar; también supervisa al equipo, controla el trabajo de las distintas partidas y puede tomar decisiones. En los establecimientos de pequeño tamaño, suele ser una única persona la que asume toda la coordinación del equipo cuando el chef ejecutivo no está. Sin embargo, en las cocinas grandes puede haber varios sous chefs.

Principales funciones de un sous chef

Las funciones del sous chef se reparten entre la preparación de los platos al más alto nivel, la coordinación del equipo y el control del servicio. Sus principales responsabilidades son las siguientes:

Gestión del equipo y liderazgo en los fogones

Una parte importante de su trabajo consiste en gestionar al equipo de cocina para que pueda sacar el trabajo adelante, sobre todo en los momentos de presión. Para conseguirlo, se debe ocupar de:

• Organizar los turnos y repartir las tareas, en función de las necesidades de cada partida y del volumen de trabajo previsto para cada día.
• Supervisar a los jefes de partida y verificar que cada sección tiene preparada la mise en place antes de que el servicio comience. 
• Formar a los nuevos cocineros, explicarles los procedimientos de la cocina y corregir aquellos aspectos que necesiten mejorar. 
• Resolver problemas durante el servicio, ya sea porque una partida se retrasa, falta personal o surge cualquier imprevisto que pueda afectar al ritmo de la cocina. 
• Coordinar al equipo, para que las diferentes partidas trabajen al mismo ritmo y se mantengan las indicaciones que el chef ejecutivo haya marcado previamente. 
• Sustituir al chef ejecutivo cuando es necesario, por lo que asumirá la dirección de la brigada y tomará las decisiones pertinentes. 

Control de calidad y supervisión

Durante la jornada de trabajo, el sous chef también puede ser la figura central en el pase, que es donde se recogen y revisan los platos antes de entregarlos. Su papel es asegurar que el punto de cocción, la temperatura, la cantidad, el sabor y el emplatado se ajustan a las recetas y a los estándares del local. De no ser así, tendrá que decidir qué medidas tomar. 

En algunas cocinas, también participa en la preparación si hace falta apoyo, ya que conoce todas las estaciones, o canta los pedidos, coordina los tiempos y ayuda a que salgan juntos todos los componentes de cada plato.

Gestión de inventario, pedidos y escandallos

El sous chef también tiene funciones administrativas, como gestionar el stock y controlar las existencias, preparar los pedidos a los proveedores, revisar las mermas y comprobar que las cantidades que se están utilizando son las que corresponden según las recetas para mantener la rentabilidad. 

Para ello, se sirve de los escandallos, que ayudan a conocer cuánto cuesta preparar cada plato y a calcular su food cost. También debe vigilar que no falten productos durante el servicio y que el stock siempre se mantenga acorde con las necesidades de la cocina.

¿Cuánto gana un sous chef en España?

El sueldo de un sous chef en España depende bastante del tipo de establecimiento en el que se trabaje, de la experiencia que se tenga y el nivel de responsabilidad. Por ejemplo, los hoteles de lujo, los restaurantes de alta cocina y los grupos grandes pueden ofrecer remuneraciones superiores a la de los locales más discretos, Además, también influye la localidad. 

Según los datos de Indeed, el sueldo base medio se sitúa actualmente en 2.302€ al mes. No obstante, la cifra puede variar porque se basa en los salarios publicados en cada momento. Glassdoor muestra también una horquilla amplia, con registros situados entre los 2.000 y los 3.000€ mensuales.

Como referencia, podemos establecer los siguientes rangos orientativos: 

Formación y experiencia: ¿Qué se necesita para ser sous chef?

Si tu aspiración es convertirte en sous chef, necesitarás contar con experiencia en una cocina. Antes de poder llegar a coordinar todas las partidas, como cuarto frío, carnes, pescados o pastelería, se tiene que haber trabajado en ellas, puesto que es la única forma de conocer de cerca su funcionamiento y los problemas que suelen surgir. También es habitual la experiencia previa como cocinero o jefe de partida.

En cuanto a la formación necesaria, se pueden haber seguido vías diferentes. La Formación Profesional o FP es una buena base técnica, pero los estudios superiores abarcan también los conceptos que habrá que dominar y las habilidades necesarias para trabajar en puestos con responsabilidad, como sería el caso del sous chef. 

Los conocimientos en cocina se vuelven insuficientes, puesto que se necesitan otros relativos a la gestión de equipos, liderazgo, costes, compras, organización y dirección de una cocina. El Máster en Dirección de Cocina de Barcelona Culinary Hub es un ejemplo de formación que abarca las habilidades en técnicas culinarias, pero también la responsabilidad, el management, marketing y finanzas. 

Una visión empresarial integral con la que podrás optar a puestos como el de sous chef, pero también chef ejecutivo, jefe de cocina, responsable de eventos gastronómicos, desarrollador de productos, consultor culinario o emprendedor. 

Evolución profesional: de sous chef a chef ejecutivo

El puesto de sous chef es el escalón anterior a asumir toda la responsabilidad de una cocina. En esta etapa, la preparación de platos pasa a un segundo plano, porque el rol principal es la dirección del equipo, la organización del servicio, los costes y el funcionamiento del día a día. 

El paso siguiente es asumir también las responsabilidades que van más allá del servicio. El chef ejecutivo tiene la responsabilidad total, por lo que participa en la creación de los menús, define estándares, controla presupuestos y costes y coordina al equipo.

La experiencia previa como sous chef sirve para perfeccionar la técnica, pero pero a partir de ahí habrá que aprender a dirigir personas, controlar recursos, tomar decisiones sobre las propuestas gastronómicas e innovar en su creación.

Sin embargo, la promoción no es automática, ya que hay que demostrar que realmente se tiene la preparación y la capacidad para asumir toda la responsabilidad de la cocina. Por eso, suele implicar años de experiencia, y en algunos establecimientos, puede haber incluso puestos intermedios como el jefe de cocina o el sous chef ejecutivo. 

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Para pasar de cocinero a sous chef y, después, asumir la dirección de una cocina, la experiencia técnica debe ir acompañada de conocimientos de management. Es decir, que el profesional tendrá que saber organizar equipos, controlar costes, tomar decisiones y entender cómo funciona un negocio gastronómico. Esta visión general y con una perspectiva estratégica es la que ayuda al profesional a asumir cada vez más responsabilidades y a prepararse para dirigir una cocina o un establecimiento gastronómico.

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