Carta de vinos: ideas y consejos para su elaboración

La carta de vinos es un elemento crucial que complementa la experiencia culinaria. Tal y como enseñamos en nuestro Máster en Negocio del Vino y Gestión Vinícola, una carta de vinos bien elaborada realza los sabores y aromas de los platos, creando una experiencia gastronómica inolvidable. 

La importancia de una buena carta de vinos en la alta cocina

En la alta cocina, la carta de vinos es un elemento esencial que va más allá del concepto de menú de bebidas. Es crucial por su capacidad para realzar y complementar la experiencia culinaria a través del maridaje. Aquí, el vino complementa y contrasta los sabores de los platos, creando una experiencia más rica y completa y limpiando el paladar entre bocados.

Además, esta carta añade un nivel de sofisticación y elegancia a la experiencia del cliente. Algo que no solo enriquece la experiencia gastronómica, sino que también educa a los comensales sobre diferentes variedades y estilos de vino. Y esto, a su vez, fomenta la apreciación y el disfrute del vino como parte integral de la experiencia gastronómica.

El papel del sumiller y del bartender en la elaboración de la carta de vinos

El sumiller juega un rol fundamental en el diseño de una carta de vinos moderna. Su labor es seleccionar vinos que armonicen con el menú y asesorar a los comensales en su elección. Además, en negocios con una estructura mayor, la figura del bartender es crucial para todo lo relacionado con los cócteles y las bebidas de la barra.

Hoy es tendencia añadir información extra a la carta de vinos, como la historia de la bodega, el tipo de poda, las puntuaciones de diversas guías, etc. Sin embargo, esto puede confundir al cliente, ya que se proporcionan datos que no son necesariamente relevantes. Además, la carta se hace demasiado larga. Por ello, este tipo de información debería estar en la mente del sumiller para compartirla con el cliente si este la solicita.

¿Qué tipos de vino deben aparecer siempre en toda carta de vinos?

1. Vinos tintos

• Joven: vinos sin envejecimiento o con un corto periodo de maduración.
• Crianza/Reserva: periodo de envejecimiento moderado.
• Robustos y de cuerpo completo:  tintos con un perfil de sabor más intenso y con mayor contenido alcohólico.
• Ligeros y frutales: tintos más ligeros y con un perfil de sabor más afrutado.

2. Vinos blanco

• Seco: blancos sin contenido residual de azúcar.
• Semi-seco o semi-dulce: con un ligero contenido de azúcar residual.
• Dulce: vinos blancos con un alto contenido de azúcar residual.
• Aromático: blancos con perfiles de aroma intensos, como los que se obtienen de uvas como la Moscatel o la Gewürztraminer.

3. Vinos rosados

• Seco: sin contenido residual de azúcar.
• Semi-dulce: con un contenido moderado de azúcar residual.
• Dulce: con un alto contenido de azúcar residual.

4. Vinos Espumosos

• Brut Nature menos de 3 gramos de azúcar residual.
• Extra Brut de 0 a 6 gramos de azúcar.
• Brut menos de 12 gramos de azúcar.
• Extra seco de 12 a 17 gramos de azúcar residual.
• Espumoso seco de 17 a 32 gramos de azúcar.
• Semiseco de 32 – 50 gramos de azúcar.
• Dulce con más de 50 gramos de azúcar residual por litro.

5. Vinos de Postre o Fortificados:

• Vino de hielo
• Vino de paja
• Oporto
• Jerez

Cómo ordenar el vino en la carta

Los criterios de ordenación del vino en la carta son claros: primero se colocan las denominaciones de origen alfabéticamente, comenzando por las nacionales y luego las extranjeras.

Dentro de cada denominación, el orden será el siguiente:-

1. Espumosos (champanes y cavas)
2. Vinos generoso
3. Blancos jóvenes
4. Vinos blancos de barrica
5. Tintos jóvenes, de maceración carbónica y robles
6. Vinos tintos de crianza
7. Vinos de postre (pueden incluirse en la carta de postres o no)

Dentro de cada categoría, los vinos se ordenarán por edad, precio o bodega.

Precio por copa o por botella: por cuál decantarse

Ofrecer vinos tanto por copa como por botella permite satisfacer diferentes necesidades y preferencias. Es fundamental cuidar el precio de coste de los ingredientes, y el tiempo de preparación para ofrecer una experiencia rentable y eficiente.

Consejos para elaborar una carta de vinos adecuada para tu restaurante

Diversidad en la oferta

No solo los vinos, sino también cócteles, cafés, tés, licores, aguas, zumos, cervezas y refrescos son parte integral de la experiencia gastronómica. Dependiendo del estilo y nivel del restaurante, se pueden ofrecer distintas cartas de bebidas, como carta de cócteles y carta de aguas, además de la carta de vinos, para satisfacer diversos gustos y preferencias.

Actualización y selección

Una carta de vinos moderna debe incluir variedad y mantenerse actualizada, incorporando nuevas añadas y descubrimientos. Es preferible tener una pequeña selección de vinos “fuera de carta” con un stock muy limitado, para no sobrecargar la carta con información irrelevante y confusa.

Realismo en cuanto a espacio y capital

Es crucial considerar el espacio disponible para mantener el vino en buenas condiciones y también el capital con el que se cuenta.