UPSKILLING EN GASTRONOMÍA: FORMACIÓN CONTINUA PARA CHEFS Y DIRECTIVOS

Vivimos en una época en la que los cambios se suceden a toda velocidad y necesitamos tener la capacidad de adaptarnos para poder seguir el ritmo. Sin embargo, dicha capacidad se debe ver acompañada de acciones.

En gastronomía, aparecen nuevas técnicas, herramientas y hasta modelos alternativos para gestionar un negocio. Por eso, quienes ya forman parte de él, necesitan apostar por la formación continua para actualizar sus conocimientos y habilidades. El propio sector demanda profesionales más especializados y adaptables, como muestra este estudio de Fundae. Se le conoce como upskilling, y hoy veremos en detalle cómo desarrollar esta estrategia.

¿Qué es el upskilling? 

Empezamos por definir qué es el upskilling. Este término anglosajón se refiere al proceso de actualización y mejora de las capacidades que un profesional tiene en su puesto actual o área de especialización. Hay que diferenciarlo del reskilling, que se aplica cuando se trata de habilidades o conocimientos completamente nuevos. 

Por tanto, el upskilling va ligado a la mejora continua, y que hoy en día está muy influenciado por los avances tecnológicos. No obstante, en el sector de la gastronomía, abarca también otras áreas. Por ejemplo, un cocinero podría perfeccionar sus conocimientos sobre técnicas culinarias avanzadas, o un jefe de cocina aprender a gestionar equipos o a incorporar procedimientos más sostenibles. 

En cualquier caso, el objetivo es que los profesionales se mantengan actualizados para seguir siendo competitivos en el mercado, tanto a nivel personal como desde el negocio en el que trabajen o gestionen. 

¿Por qué el upskilling es importante en la gastronomía? 

La experiencia entre fogones sigue siendo una habilidad imprescindible. Cuando se conoce de cerca cuáles son las tareas del día a día y se tiene la capacidad para desempeñarlas es como mejor se pueden entender los obstáculos más frecuentes y qué medidas se pueden introducir para reducirlos. 

Sin embargo, en la actualidad también se necesitan otras habilidades cuando se tienen puestos de responsabilidad. Es el caso de los chefs y los directivos, que deben ser capaces de tomar decisiones bajo presión, dirigir a su equipo y mantenerlo motivado, controlar la rentabilidad del negocio o crear experiencias innovadoras para los clientes.

Pero este es tan solo el punto de partida, ya que el upskilling, como veremos a continuación, es también importante por otras razones. 

Adaptarse a las nuevas tendencias

El sector de la restauración está atravesando una etapa de cambios muy interesantes. Algunos vienen marcados por el avance tecnológico, como es el caso del uso de la IA para hacer predicciones de la demanda o el análisis de datos para reducir el desperdicio. Mientras que otros vienen impulsados por las preferencias de los consumidores. 

Estos demandan que el producto sea preferiblemente local, que las cartas se adapten a las alergias y las intolerancias y que se incluyan más propuestas que sean plant-based. En lo que respecta a los formatos, están cogiendo fuerza como tendencia las cocinas compartidas y las fantasma; los restaurantes híbridos, que combinan sala con take away y delivery, o las minirraciones. 

Cuando se actualizan los conocimientos, el local se puede adaptar para incluir alguna de estas propuestas y así mejorar su posicionamiento en el mercado frente a sus competidores y de cara a los clientes. 

Acceder a puestos de liderazgo

Los negocios gastronómicos tienen una jerarquía. Para llegar a los puestos más altos, se suelen necesitar años de experiencia, por ser un sector muy dinámico y demandante en el día a día. Pero junto a la práctica, se necesita formación para entender de lleno el funcionamiento de estos espacios. 

Por ejemplo, para ser chef ejecutivo y poder asumir las responsabilidades correspondientes a este puesto, hay que aprender a elaborar escandallos, organizar turnos, gestionar conflictos, controlar costes o negociar con proveedores, entre otras funciones. Una forma de upskilling es estudiar un máster después de una FP, ya que amplía los horizontes en el mercado laboral. 

Especializarse en alta cocina o dirección

Otra razón que justifica el upskilling y la formación continua es cuando se desea aprender sobre técnicas de vanguardia o hacia la gestión de restaurantes. En ambos casos, la especialización abre nuevas oportunidades laborales, como es el caso del Máster en Dirección e Innovación para restaurantes de Barcelona Culinary Hub (BCH).

Aprenderás sobre conceptos como liderazgo, estrategia, innovación, finanzas y gestión de negocios gastronómicos, que son competencias que se valoran cada vez más en grupos de restauración, hoteles y establecimientos independientes. Además, aumentarás tus probabilidades de acceso y empleabilidad en empresas y marcas reconocidas. 

Ejemplos de upskilling en restauración

Los ejemplos de upskilling en el sector se pueden encontrar tanto en los profesionales como en los negocios, ya que la idea es mejorar los conocimientos y habilidades y ponerlos en práctica. 

Ferran Adrià

El ejemplo más conocido en España es el de Ferran Adrià, que situó a su proyecto elBulli como un referente mundial, para después reorientar su carrera hacia la investigación, la innovación y el desarrollo de métodos de gestión aplicados a la restauración. Hoy en día, se centra sobre todo en compartir conocimiento sobre organización, creatividad y eficiencia en los negocios gastronómicos.

Hamburger University de McDonald’s

Otro ejemplo conocido a nivel mundial es la Hamburger University de McDonald’s, que se creó como un centro educativo para los empleados de la marca y que hoy es una universidad en la que se forman muchos de los futuros colaboradores de la cadena y cuya misión es ser un “centro de cultura organizacional, introduciendo un proceso de educación continua para la cadena de valor y transformando el conocimiento en resultados comerciales reales”.

Y a un nivel más cercano, tú también puedes apostar por el upskilling si ya eres parte del sector. Si tienes una base técnica en cocina, puedes estudiar para ser chef o para cualquier otro rol que suponga una mejora frente a tus conocimientos actuales. En el caso de que estés empezando tu carrera profesional, pero tengas claro que este es tu camino, te recomendamos consultar qué necesitas para estudiar gastronomía y dar tus primeros pasos.

Cómo diseñar mi upskilling como profesional en la gastronomía 

Si quieres diseñar tu andadura como profesional de la gastronomía, existen distintas alternativas, puesto que las salidas también son múltiples. Tu punto de partida va a depender siempre de tu experiencia actual, del puesto que estás ocupando y de tu meta profesional. Puedes hacerte la siguiente pregunta: ¿dónde quiero estar dentro de tres o cinco años?

Si tu objetivo es dirigir una cocina, necesitarás desarrollar diferentes competencias, pero enfocadas en la gestión de equipos, el control de costes y el liderazgo. Pero si tu sueño es tener tu propio restaurante, tendrás que tener una visión más completa sobre todo lo que implica emprender. O si lo que te gustaría es especializarte en la cocina de vanguardia, tendrás que buscar formación concreta en este campo. 

El siguiente paso consiste en analizar qué conocimientos te faltan exactamente y dónde puedes conseguirlos. En los ejemplos que hemos visto sobre liderazgo y gestión, puedes aprender a dirigir un negocio con el Máster en Dirección e Innovación para restaurantes de BCH. 

Va dirigido a profesionales formación en gastronomía y hostelería que aspiren a especializarse en la gestión e innovación de restaurantes, a quienes quieran avanzar en mandos intermedios y propietarios/as, cargos intermedios y emprendedores/as que quieran desarrollar proyectos gastronómicos a medio plazo o especializarse en la gestión de restaurantes.

De este modo, el aprendizaje deja de centrarse únicamente en la cocina y pasa a abarcar todas las áreas que influyen en el funcionamiento y la competitividad de un restaurante.

Cómo implementar el upskilling en un restaurante para empleados 

El upskilling también forma parte de la estrategia de los restaurantes que quieren retener talento y mejorar su funcionamiento. Para que dé resultados, la formación debe estar adaptada a las necesidades que realmente tenga el equipo, así como alinearse con los objetivos que persigue el negocio. 

Identifica las competencias a mejorar

El primer paso es detectar qué competencias son las que se necesita reforzar. Estas pueden ser completamente diferentes de un negocio a otro, puesto que uno podría querer mejorar en sostenibilidad, mientras que otro tiene carencias en el servicio que se ofrece al cliente. 

Otros campos son la gestión de costes, la coordinación entre cocina y sala, liderazgo de mandos intermedios o el uso de nuevas herramientas digitales para gestionar reservas, compras o inventario, entre muchas otras posibilidades.

Imparte la formación

A partir de ahí, la empresa puede combinar la formación interna con programas especializados. De este modo, no solo está actualizando los conocimientos, sino que entrena a su propio equipo para promocionar internamente y así reducir la necesidad de incorporar nuevos perfiles. 

Esta visión sirve también para mejorar la satisfacción y el compromiso de los empleados, ya que se sienten parte de la empresa y se implicarán más con los proyectos que se lleven a cabo. 

El aprendizaje como herramienta de mejora continua

Para crecer profesionalmente se necesita algo más que años de experiencia. Los cambios constantes en todos los sectores hacen que el upskilling sea una estrategia imprescindible para poder ser competitivos y responder a las demandas del mercado actual, tanto a nivel profesional como desde el punto de vista de un negocio.

En los últimos años, los hábitos de consumo se han modificado con creces, con un interés creciente en la sostenibilidad, el producto local o las apuestas saludables. Pero también los modelos de negocio se adaptan a las necesidades y preferencias de los consumidores, como las virtual kitchens, el delivery o el eatertainment. Estas propuestas hacen que la formación continua sea una necesidad y no una opción. 

En BCH, somos parte de ese cambio, y por eso nuestros cursos y formaciones especializadas están constantemente actualizadas para que puedas adquirir todos los conocimientos y habilidades que necesitas en este momento presente y de cara al futuro. Consulta en nuestra web todas nuestras propuestas de formación.