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Ronqueo del atún: ¿De qué trata esta técnica?

¿De qué trata el ronqueo del atún?

La pesca del atún ya se considera como una tradición milenaria, que a día de hoy sigue llevándose a cabo sobre todo en las costas gaditanas, en España. Pero esta práctica se inicia después de la pesca, cuando los ejemplares ya se encuentran en tierra. Consiste en el despiece del atún. Es conocido como “ronqueo” por el sonido que produce el cuchillo cuando atraviesa la espina dorsal del atún, muy parecido a un ronquido.

El ronqueo del atún es un despiece del animal hecho manualmente a conciencia, no son cortes que se realizan de forma aleatoria. Es todo un proceso para el que se necesita tiempo de enseñanza y experiencia.

 La importancia del despiece del atún

Con el ronqueo del atún se pueden extraer hasta 25 partes comestibles del animal y se utilizan para distintas elaboraciones como por ejemplo, las conservas, los ahumados y salazones. Gracias a esta técnica se puede aprovechar el 100% de la carne del atún, por lo tanto no se desperdicia absolutamente nada. 

Por otro lado, también supone la continuación de una tradición que tanto enorgullece a aquellos que la practican y disfrutan. 

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¿Cómo hacer el ronqueo del atún rojo?

Como ya hemos dicho, al tratarse de una tradición, es prácticamente un arte que requiere de mucha experiencia y que no todo el mundo puede llegar a hacer. Por eso, tanto solo se realiza esta técnica en espacio con personas que dominan el ronqueo. Aún así, vamos a explicar el procedimiento que se sigue de una forma muy sencilla. 

En primer lugar se corta lo que es la cabeza del atún, que es una de las partes más selectas que tiene el animal. Y de esta, se sacan los morrillos y los mormones.

A continuación, nos encontramos con el tronco del atún, el momento en el que se separa la ventresca (la barriga), pero no sin antes quitar las dos parpatanas (partes que rodean las dos aletas). Una vez que se ha extraído la barriga, ya tenemos lo que es el tronco para separar los cuatro cuartos (los dos lomos superiores o lomos negros de los dos lomos inferiores o lomos blancos). 

Después se sigue un minucioso proceso de separar todas las partes, pero lo que se considera el ronqueo del atún en sí, consta de estas partes. No es un procedimiento muy largo, de hecho, con destreza y las herramientas adecuadas es bastante ligero para aquellos que lo dominan. 

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