Gestion de los residuos en hostelería

Uno de los aspectos más importantes en el sector de la hostelería, específicamente en los restaurantes, es saber manejar de manera correcta los residuos que se generan en los restaurantes, ya que si no se controlan estos desperdicios puede conllevar un problema sanitario importante, ya que puede contener microorganismos y plagas. 

Esta gestión se contempla en la Ley 22/2011 de 28 de julio bajo el título “Residuos comerciales” en la que se considera “residuos generados por la actividad propia del comercio, al por mayor y al por menor, de los servicios de restauración y bares, de las oficinas y de los mercados, así como del resto del sector servicios”.

Por eso, la gestión de los residuos implica que los restaurantes tengan que cumplir unas exigencias higiénicas y legales porque genera una gran cantidad y tipos de residuos diferentes al de los hogares. 

¿Cómo gestionar los residuos?

Para llevar una correcta gestión de ellos es necesario seguir una serie de pasos, además de ser imprescindibles para cumplir con los requisitos de higiene. Del mismo modo, la limpieza de los almacenes, congeladores, despensas, etc. también es primordial. 

En primer lugar, una de las formas que nos pueden ayudar a gestionarlos es determinar un aislamiento de los productos para no manipularlos con frecuencia. 

Es importante tener en cuenta que los residuos deben permanecer en otras zonas más distanciadas del lugar donde se cocina y se lleva a cabo la preparación de todos los alimentos, como, por ejemplo, establecer zonas diferenciadas donde se establezcan los contenedores. Además, también es recomendable asignar distintas zonas de preparación para que no se mezclen con otros residuos. 

Todo el material por el cual se gestiona el reciclaje debe estar debidamente homologado y cumpliendo con la normativa vigente. 

Eliminar diariamente ese residuo y realizar una evacuación continua. Realizar un control y seguimiento de ellos a través de inspecciones internas y externas de calidad. 

¿Qué residuos puede generar un restaurante?

Los residuos generados en un restaurante, en primer lugar, pueden ser de dos tipos: 

• Residuos considerados comunes como son el cartón, alimentos desechados.
• Residuos grasos: estos proceden de todas las grasas desechadas al cocinar y del aceite usado. Por eso, se deben tratar de una manera específica y diferente a los residuos comunes y es necesarios que empresas autorizadas lleven a cabo la recogida de estos. 

Aparte de estos, se puede llevar otra clasificación diferenciada por contenedores, como son el contendor verde (destinados al vidrio y el cristal), contenedor amarillo (para el plástico, latón envases de tetrabriks…), contenedor azul (papel y cartón y contenedor marrón (para basura orgánica).

Importancia de gestionar los residuos 

Es necesario tener presente la gestión de residuos porque unos malos hábitos en el consumo o una errónea manipulación y gestión de ellos puede contribuir a que los restaurantes tengan perdidas de recursos y alimentos, creando así un sector hotelero más sostenible e implicado con el medio ambiente. 

Además, el reciclaje del aceite por ejemplo es obligatorio, ya que es un producto que puede contaminar hasta mil litros de agua con 1 solo litro de aceite. Una vez se hayan reciclado los residuos grasos, posteriormente se realiza un tratamiento para su reutilización para productos biocarburantes u otros como ceras o jabones. 

De la misma manera que se realice el cumplimiento de la Ley 22/20211 de 28 de julio sobre los “residuos comerciales”, es imprescindible también cumplir el las recomendaciones de Estrategia temática de Uso Sostenible de Recursos Naturales europea, el Plan Nacional Integrado de Residuos y la Política Energética Europea sobre las energías renovables. Creando así una sociedad sostenible evitando entre otras, la pobreza alimentaria. Con ello, este 2021, Barcelona se establece como la capital mundial de alimentación sostenible dónde tendrá lugar la cumbre internacional del Encuentro Mundial de Alcaldes del Pacto de Políticas de Alimentación Urbana de Milán 

Consejos para realizar de manera adecuada la gestión de la basura

Para ello, alguno de los tips o consejos que podemos tener en cuenta para contribuir a ello son:

• A la hora de determinar los platos que van a estar presentes en el menú, ajustar estos a las posibilidades del restaurante para no desperdiciar alimentos. 
• Relacionado con el punto anterior, se pueden aprovechar productos utilizados en otros platos para optimizar y no tirar alimentos de corta duración que se pueden reutilizar. 
• Aquellos platos que no hayan conseguido éxito, eliminarlos y cambiarlos por otros. 
• Ser más eco en el manejo de instrumentos y materiales de cocina que sean biodegradables. 
• Llevar a cabo una manera mejor de reciclar mediante el compostaje de desechos orgánicos. 
• Aprovechar los residuos orgánicos para la elaboración de otras recetas como pueden ser las pieles y realizar donaciones de los excedentes de comida a bancos de alimentos. De esta manera, nos permitirá adaptar las cantidades a las demandas y reducir el desperdicio.
• Realizar una revisión del stock para tener presentes los materiales disponibles en el inventario y cuáles se necesitan para posteriormente hacer un pedido acorde y eficiente para aumentar, por otro lado, los beneficios. 

Para el desarrollo de todo ello, también es recomendable determinar una carta equilibrada y fundamentada en los platos que más demandan tienen.