¿QUÉ ES EL EMPLATADO EN GASTRONOMÍA?: PARA QUÉ SIRVE Y MEJORES TÉCNICAS

La presentación de los platos parece que responde solo a una cuestión estética, pero tiene la capacidad de influir en la percepción de los clientes y en la experiencia gastronómica. Si quieres convertirte en profesional del sector, necesitas saber qué es el emplatado y cuáles son las técnicas más utilizadas. 

¿Cómo hacer un buen emplatado? 

El emplatado es la organización y presentación de los alimentos sobre el plato antes de servirlos al cliente. Aunque se puede pensar que su función es únicamente estética, en realidad hay una razón por la que cada alimento se coloca de una determinada forma. Por ejemplo, se debe facilitar la degustación y reflejar la identidad del plato. Para saber cómo hacer un buen emplatado, hay que entender la técnica y la funcionalidad, pero también la creatividad gastronómica. 

Cuando abrimos una revista, nuestra mirada suele seguir siempre el mismo recorrido. Pero este no es casual, sino que viene determinado por la colocación de cada elemento, como títulos, párrafos o imágenes; los tamaños y los colores utilizados. 

Con un plato sucede de manera muy parecida; la mirada se dirigirá hacia el ingrediente principal, y las guarniciones se colocarán siguiendo una lógica y sin que haya ni zonas vacías sin intención ni tampoco otras muy recargadas. Se le conoce como eye-tracking, y se usa también para predecir comportamientos gastronómicos. 
Además, se puede jugar con el tamaño del plato, el contraste de los colores, la altura de la composición o la temperatura. 

Componentes principales de un plato

Para crear un emplatado equilibrado, hay que tener en cuenta los siguientes elementos:

• Ingrediente principal. Será el que tenga el papel protagonista y deberá captar la atención desde el primer momento. 
• Guarniciones. Sirven para complementar el plato, pero nunca deben competir visualmente con el anterior. 
• Salsas. Se utilizan para aportar sabor, pero en el emplatado, también refuerzan la composición. Hay que evitar cantidades excesivas. 
• Texturas y colores. La presentación es un juego de equilibrio, pero también de contrastes entre los colores de los alimentos y sus texturas, como crujientes, cremosos o jugosos. 

¿Para qué sirve y qué importancia tiene la presentación de un platillo?

Dice el dicho que una imagen vale mil palabras, y eso es lo que sucede con la presentación de un plato. Aunque no lo hayamos probado, el emplatado nos da información sobre el mismo, como su calidad, su sabor o el valor que se le atribuye. 

Por ejemplo, un plato de color blanco nos transmite que el sabor será más intenso o dulce, tal y como demostró este estudio publicado en Elsevier. Estas investigaciones son parte de la neurograstronomía, que es una disciplina que cada vez se tiene más en cuenta en el diseño de platos y experiencias. 

Pero además de las sensaciones que experimentamos a través de nuestros sentidos cuando tenemos delante una composición, el emplatado también tiene una función práctica. La distribución evita que  los ingredientes se mezclen antes de tiempo y conserva mejor las texturas. 

Por último, la presentación también sirve como seña de identidad de un establecimiento que apuesta por la cocina creativa. Hay clientes que reconocen a un local por el estilo de sus platos, ya sean minimalistas, coloridos o inspirados en los emplatados de alta cocina. Por tanto, es una forma de reforzar la imagen de marca.

Tipos de emplatado según el tipo de comida 

La presentación de un plato tiene tantas posibilidades como profesionales haya en el sector. Aunque la elección depende del producto, de la técnica culinaria o del efecto que se quiera conseguir, también hay una parte creativa y una decisión personal. Se puede buscar resaltar una materia prima, jugar con la distribución o conseguir un volumen o una altura determinados. 

Aunque también es importante si se trata de un emplatado gourmet o de una propuesta básica, como normal general, los tipos de emplatado se suelen agrupar en primer lugar por las características de la elaboración. Así encontramos los siguientes grupos:

Emplatado para carnes

En los platos con carne, se suele buscar que esta sea la protagonista, con una presentación que refuerza su peso y su volumen, pero que se completa de guarniciones a su alrededor. Es frecuente que las composiciones tengan altura y que las guarniciones se repartan en grupos bien diferenciados para que no se mezclen. 

En este tipo de platos funciona bien el emplatado asimétrico, que consiste en dirigir la mirada hacia un punto principal, que sería la carne, y en crear movimiento con todos los elementos, pero sin perder el equilibrio visual. En cuanto a la salsa, se puede servir como base, en cordones o en pequeñas cantidades para acompañar.

Emplatado para pescados

La presentación de los platos de pescado suele ser más ligera y limpia. Las guarniciones tienden a ser menos abundantes, pero se juega con los colores y los aromas para resaltar la frescura del producto. Por ejemplo, con verduras de temporada, brotes, hierbas aromáticas o aceites infusionados. Entre todos ellos, se consigue contraste sin sobrecargar el plato. 

Para la vajilla, se suelen usar platos de colores claros o superficies amplias, porque potencian la sensación de delicadeza que caracteriza a este tipo de elaboraciones.

Emplatado para postres

El emplatado de postres es el que mayor margen da a la hora de experimentar, ya que se puede jugar con las formas, los colores, las texturas e incluso con la temperatura. Por ejemplo, vemos elementos fríos y calientes, como el brownie con helado de vainilla. 

Dentro de las técnicas de emplatado de postres, vemos también el uso de texturas crujientes con tejas, crumble o frutos secos caramelizados, además de coulis de frutas, ganaches o salsas de chocolate, y decoraciones elaboradas con caramelo, isomalt o chocolate atemperado para dar altura y contraste visual. Estos últimos ejemplos son parte del emplatado moderno, en el que cada elemento tiene una función muy concreta y busca sorprender visualmente. 

Principales técnicas de emplatado de éxito 

Si bien la creatividad es indispensable para darle a cada plato un toque diferente o para crear una identidad propia como chef, se deben seguir determinadas técnicas de emplatado. Estas se encargan de dirigir la atención del cliente, mantener el equilibrio visual y facilitar la degustación del plato. 

A la hora de elegir la adecuada, habrá que tener en cuenta el tipo de elaboración, como las que ya vimos, el estilo del restaurante y de la experiencia que se quiera ofrecer. Las principales son las siguientes:

• Trabajar con alturas. Superponer algunos ingredientes o utilizar soportes naturales para dar volumen y que la composición no sea plana. La vemos en hamburguesas gourmet, carnes o postres de restaurante. 
• Aplicar la regla de los números impares. Los elementos se agrupan en tres o cinco unidades, porque la composición resulta más dinámica que si son pares. Se usan vieiras, croquetas gourmet o pequeñas guarniciones. 
• Utilizar el espacio negativo. El plato no se tiene por qué llenar al completo. Las zonas libres también dirigen la atención hacia el alimento principal y dan sensación de limpieza. Estos espacios se usan mucho en la cocina de vanguardia. 
• Cuidar el color y el contraste. Los ingredientes deben ser de tonos diferentes para que resalten y los colores de los platos deben contribuir a que la preparación resulte más atractiva. 
• Diseñar el recorrido visual. Se juega con líneas, diagonales, curvas o puntos focales para guiar la mirada de forma natural. 
• Decorar con criterio. La decoración no cubre espacios vacíos, sino que refuerza la presentación. Se pueden usar brotes, hierbas frescas, flores comestibles o crujientes, siempre que aporten sabor, aroma o textura. 

¿Qué estudiar para ser un profesional en el emplatado?

El emplatado es parte de la formación básica de cualquier cocinero, aunque quienes quieran especializarse en algún tipo de cocina o restaurante o prefieran asumir puestos de mayor responsabilidad, tendrán que desarrollar competencias más avanzadas. 

Las técnicas culinarias son importantes, pero en la presentación de los platos intervienen también principios de composición visual, uso del color y proporciones. Además, hay que tener siempre en cuenta la percepción del cliente y la relación entre dicha presentación y la identidad del restaurante.

Para un cocinero, la prioridad será encontrar una presentación que sea atractiva, pero que también se pueda replicar con facilidad durante todo el servicio con una misma calidad. Sin embargo, si tu objetivo es dirigir una cocina o quieres desarrollar nuevos conceptos gastronómicos, necesitarás conocimientos avanzados.

Puedes adquirirlos con formaciones integrales como el Máster en Producto, Identidad y Creatividad Gastronómica Sostenible de Barcelona Culinary Hub. Además de aprender técnicas culinarias y tendencias actuales, profundizarás en el proceso creativo y en la conceptualización y el diseño de una experiencia. Algunas de las salidas profesionales son chef creativo, director de proyectos gastronómicos, creador de experiencias o desarrollador de productos, entre otras. 

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