Contaminación cruzada: factor determinante dentro de cocinas

Día tras día aparecen más comensales con alergias o intolerancias a ciertos alimentos. Es por ello, que como buen servicio de restauración se debe de tomar las precauciones necesarias para evitar infecciones de cualquier tipología (incluidos virus y bacterias también).

En la cocina, como en muchas otras actividades, dedicamos nuestros sentidos en varias actividades: Recetas, fuego, herramientas, agua, mostrador, horarios… Todo debe funcionar a la perfección. Dada la situación dinámica, existen factores de gran importancia como la limpieza, que nunca debe de pasarse por alto.

Una higiene adecuada en los alimentos, nos evitará el riesgo de contagio por una ETA (Enfermedades de transmisión alimentaria). La contaminación cruzada en la cocina se define como la transferencia de microorganismos patógenos (virus o bacterias) de alimentos contaminados (generalmente crudos) a alimentos limpios durante el proceso de preparación y es una de las principales causas de intoxicación alimentaria.
Cabe destacar que los microorganismos patógenos se pueden encontrar en casi cualquier lugar, por lo que no es sorprendente que a menudo se encuentren en alimentos crudos como la carne y las verduras. No obstante después de una correcta cocción las bacterias presentes desaparecen. 
El riesgo entonces está en la contaminación cruzada cuando el alimento ya está cocido.

Tener todo en su sitio durante los diferentes procesos que se realizan en cocina y la higiene de los utensilios y el personal es esencial. Esta transferencia microbiana puede ocurrir de manera directa o indirecta. La primera ocurre cuando los alimentos contaminados entran en contacto directo con alimentos no contaminados. Por lo general, esta contaminación puede ocurrir tanto durante la cocción como en el refrigerador. Por otro  lado, cuando los contaminantes se transfieren a través de otros medios, como cubiertos, cuchillos, tablas de cortar estamos hablando de la contaminación indirecta.

Una precaución que no se ha de tomar a la ligera, ya que existe un público muy vulnerable como por ejemplo los celiacos. Usar herramientas, recipientes o utensilios que hayan estado en contacto con algún producto el cual contenga  gluten puede causar una contaminación cruzada. Por lo tanto, se debe de verificar el proceso de producción que todo utensilio ha sido higienizado.

Teniendo en cuenta que las ETAs son el resultado de procesos mal ejecutados vamos a especificar más en ellas: 

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA:

Las ETAs como hemos comentado anteriormente son causadas por la ingestión de alimentos y agua contaminados a base de sustancias biológicas, químicas o físicas. Ingerir algún alimento contaminado puede afectar gravemente a la salud. Según la OMS “Estas enfermedades constituyen un problema creciente de salud pública”.
Después de ingerir alimentos contaminados aparecen síntomas como vómitos, diarreas y nauseas, que se dan a causa de la liberación de toxinas por parte de los microorganismos. Otros síntomas son dolor de cabeza, fiebre, ojos hinchados, dificultad renales.
Existen dos grupos de ETAs: Las infecciones, producidas por la ingesta de alimentación con microorganismos perjudiciales para la salud. (Ej.: La salmonela). Por otro lado, las intoxicaciones: Se dan por la ingesta de alimentos con toxinas o venenos.
A continuación os mostramos las precauciones que se recomiendan para evitar la contaminación cruzada: 

ANTES 

• No romper la cadena del frío del producto.
• Resguardar en un lugar fresco sin luz directa.
• Utilizar siempre agua para lavar y preparar los alimentos, para así lavar y desinfectar los productos.

DURANTE

• Lavarse las manos con jabón.
• Proteger cualquier corte o herida con ventas impermeables.
• Lavar bien las frutas/verduras, especialmente si se van a consumir crudas.
• No utilizar las mismas herramientas para manipular alimentos crudos y cocidos.
• Si se utilizan trapos  o paños de cocina, han de estar higienizados, debo a que pueden convertirse en un vehículo de bacterias.

DESPUÉS

• Realizar una limpieza exhausta de los materiales utilizados.
• Limpiar el espacio para la siguiente preparación.

Durante todos los procesos se debe de tener en cuenta la limpieza de todos los espacios donde se guardan los alimentos, desde la nevera hasta estanterías de almacenaje, al igual que las temperaturas adecuadas  para mantener los productos en un buen estado.

Os recomendamos el seguimiento de estos procesos para tener todo listo y tomar precauciones ante la contaminación cruzada.