¿Qué es un chef pastelero y cuáles son sus funciones principales?

La figura del chef pastelero ha evolucionado en los últimos años. En la actualidad, al dominio de las técnicas de elaboración de postres, se le suman otras funciones relacionadas con la producción y la gestión del obrador. Si te atrae este campo, hoy te contamos en qué consiste exactamente este puesto y cuál es el salario medio, pero también cómo puedes desarrollar una carrera profesional en pastelería. 
 

¿Qué es un chef pastelero?

Un chef pastelero es aquel profesional que se especializa en crear y elaborar productos de pastelería, repostería y postres, que luego se venderán en obradores o en restaurantes, hoteles, servicios de catering o en establecimientos de alta gastronomía.
Aunque es fundamental que conozca a la perfección todas las técnicas de elaboración de dichos productos y las domine, para poder mantener unos estándares de calidad, también debe ser capaz de planificar la producción y coordinar a su equipo para sacarla adelante. 
En cuanto a sus tareas, de acuerdo con las cualificaciones profesionales recogidas en el BOE, este perfil se encarga de la elaboración de productos, pero también de tareas de organización, aprovisionamiento y control de la producción.

¿Qué hace un chef pastelero? Funciones principales 

Las funciones de un chef pastelero varían según el tipo de establecimiento en el que trabaje y del número de personas que formen el equipo. Cuanto más pequeño sea el negocio, más probable será que una misma persona asuma todas las tareas. Es decir, que además de elaborar los productos, se encargará de la gestión. En estructuras más grandes, lo habitual es que haya un reparto de tareas entre varios profesionales. 

En cualquier caso, las funciones principales son las siguientes:

• Diseñar recetas y desarrollar nuevos productos. Crear postres, tartas, bollería, chocolates o piezas de alta pastelería adaptadas al estilo del negocio. También puede experimentar con nuevas técnicas, ingredientes y presentaciones para renovar la oferta. 
• Planificar la producción diaria. Decidir y organizar las elaboraciones de cada día, calcular las cantidades necesarias y distribuir el trabajo para que los productos estén listos a tiempo para su venta, sin que haya excedentes y roturas de stock. 
• Coordinar al equipo de pastelería. Repartir las tareas, supervisar la preparación de las recetas y asegurar que se trabaja con los mismos estándares de calidad. 
• Gestionar compras y proveedores. Seleccionar las materias primas, controlar el stock y realizar los pedidos necesarios para que siempre haya disponibilidad de las materias primas, como chocolate, mantequilla, harinas, frutas o frutos secos. 
• Controlar la calidad de las elaboraciones. Revisar el sabor, la textura, la presentación y el acabado de cada producto antes de que se pongan a la venta, para controlar que mantiene el nivel de calidad y la presentación que caracterizan al establecimiento. 
• Garantizar la seguridad alimentaria. Supervisar que las materias primas y los productos ya elaborados se conservan de manera correcta, de acuerdo con las normas de higiene y de manipulación de alimentos. 
• Diseño de cartas y menús. En algunos establecimientos, puede tener que adaptar la oferta a la temporada y al concepto gastronómico concreto que se tenga o a las tendencias del mercado.
• Participar en la gestión del negocio. En restaurantes y hoteles, el chef pastelero también suele colaborar en la elaboración de cartas de postres, el cálculo de costes, la fijación de precios y el análisis de la rentabilidad de cada elaboración, ya que los estándares de calidad deben ser viables económicamente. 
   

Diferencias entre un chef pastelero tradicional vs chef pastelero ejecutivo

A medida que un profesional adquiere experiencia en su puesto, sus responsabilidades también suelen ir en aumento. Lo habitual es que los chefs pasteleros comiencen su andadura centrándose en la elaboración de los productos. Pero con el paso del tiempo, se asumen otras funciones relacionadas con la gestión del obrador y la dirección de equipos. 

Por eso, se distinguen dos perfiles diferentes. Uno es el chef repostero o pastelero tradicional, y el otro es el chef pastelero ejecutivo. Los dos tienen la misma formación técnica en pastelería; lo que cambia, es el número y el tipo de responsabilidades que asumen en el establecimiento. 

El pastelero tradicional se centra en la producción y puede controlar los procesos de elaboración y verificar que cada producto mantenga la calidad esperada. Pero el ejecutivo tiene un papel estratégico; por tanto, participa en la dirección y la gestión del negocio. En la tabla siguiente puedes encontrar las diferencias entre ambos perfiles en la práctica. 
 

Cuando se desarrollan competencias en gestión, se puede acceder a puestos de mayor responsabilidad y mejorar las oportunidades de crecer profesionalmente. Por eso, es frecuente que además de estudiar pastelería profesional, quienes trabajan o desean trabajar en este campo, se formen en liderazgo, organización y gestión gastronómica, puesto que abre las puertas a las posiciones ejecutivas. 
 

¿Cuál es el sueldo de un chef repostero? 

El salario de un chef repostero depende de factores como la experiencia que tenga acumulada, el tipo de establecimiento en el que trabaje, el tamaño del equipo, el nivel de responsabilidad y la localidad en la que se encuentre. De acuerdo con las estadísticas de Indeed, el sueldo de un chef pastelero bruto es de 25.369 € al año en España. 

Qué estudiar para ser chef pastelero profesional 

Si este campo te parece atractivo y estás valorando dedicarte a él profesionalmente, el camino a seguir va a depender de cuáles sean tus aspiraciones. La preparación que necesites no será la misma si tu objetivo es preparar producto artesanal en un establecimiento que si lo que deseas es gestionar la producción o dirigir al equipo. 

Chef pastelero tradicional

Si lo que te atrae es el trabajo del día a día e implicarte en las elaboraciones, necesitarás una buena base en técnicas de pastelería, panadería, bollería, chocolatería y postres de restaurante. Y a medida que vayas ganando experiencia en este puesto, se recomienda ir ampliando los conocimientos con cursos sobre innovación, desarrollo de producto o materias primas alternativas.

Chef pastelero ejecutivo

Por el contrario, si tu aspiración es acceder a un puesto con responsabilidad, también necesitarás formarte en organización del obrador, planificación de la producción, gestión de compras, control de costes, liderazgo de equipos y rentabilidad del negocio. Estas competencias son las que diferencian a un chef pastelero con funciones exclusivamente técnicas de un perfil que tiene capacidad para dirigir una pastelería. 

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