Gestión de taninos: cómo esta clave técnica define el éxito y la rentabilidad de una carta de vinos
El criterio para elegir la selección de vinos para una carta no se centra únicamente en que sean buenas referencias. Hay que saber qué aporta cada una, con qué platos se pueden combinar o qué ofrecen al cliente. Los taninos también influyen en esta decisión, ya que además de afectar al vino, pueden aumentar el valor de la propuesta gastronómica.
¿Qué son los taninos?
Los taninos son compuestos naturales que se encuentran sobre todo en las pieles, las pepitas y los raspones de la uva. Si durante la elaboración del vino, el mosto permanece en contacto con estas partes, los taninos se transfieren y modifican la textura y la estructura del producto final.
Si pensamos en la sensación que nos deja en la boca un tinto joven e intenso, nos vendrá cierta sequedad y aspereza que hace que las encías parezcan más tensas. Dicha sensación se debe, en buena medida, a la acción de los taninos.
No obstante, no todos los taninos se perciben de la misma forma, dado que influyen su cantidad, pero también su tipo y su grado de madurez, la variedad de la uva, el tiempo de maceración y la forma de elaboración.
¿Qué función tienen los taninos en el vino?
Los taninos influyen directamente en la forma en que percibimos un vino. Por eso, para un sumiller es especialmente importante entender para qué se usa el tanino y cómo se comporta, ya que no siempre aporta valor al producto final. Además de a la sequedad, afecta a la estructura, el equilibrio y la capacidad del vino para evolucionar con el tiempo. Vamos a verlos en detalle.
- Astringencia. La sequedad y la aspereza son el efecto más reconocible, y depende de la cantidad que contengan, pero también del tipo y la madurez. Se produce porque los taninos se unen a las proteínas de nuestra saliva y dejamos de percibir la sensación de lubricación de la boca. Si la carga tánica del vino es muy elevada, las encías se resecan o se sienten rugosas.
- Estructura. Los taninos del vino aportan firmeza y ayudan a sostener el conjunto, es decir, que favorecen el equilibrio entre la fruta, la acidez, el alcohol y los taninos. Si estos últimos destacan demasiado, el vino se vuelve duro, y si escasean, nos resultará plano o con poca fuerza.
- Envejecimiento. En determinados vinos, si la estructura tánica es buena, su capacidad de envejecimiento se ve favorecida. Con el paso del tiempo, los taninos participan en distintas reacciones que modifican su textura y hacen que la sensación en boca resulte más suave.
- Percepción gastronómica. Su comportamiento cambia también según el plato que acompañe al vino. Las proteínas y las grasas pueden suavizar la sensación de astringencia, pero los alimentos muy salados o picantes pueden hacer que un vino muy tánico resulte aún más agresivo.
De dónde proceden los taninos del vino?
Los taninos que encontramos en un vino pueden tener distintos orígenes. Una parte procede de la propia uva, y otra aparece durante la elaboración y la crianza. Esta es la razón por la que las sensaciones tánicas cambian y rara vez hay dos vinos iguales, tengan la misma variedad de uva o una diferente. Por eso, si se analizan los taninos de una referencia, habrá que tener en cuenta lo que aporta la uva, pero también todo el proceso posterior a la vendimia.
Taninos procedentes de la uva
Los taninos que proceden directamente de la uva se consideran naturales, y están presentes principalmente en las pieles, las pepitas y los raspones. La cantidad y características dependen de la variedad, el grado de maduración de la uva y las condiciones del viñedo.
Los taninos pasan al vino durante el contacto del mosto con estas partes sólidas de la uva. No obstante, también influyen en la cantidad de compuestos la temperatura y el tiempo de maceración. Esta es una técnica que modifica la forma en que se extraen y perciben ciertos compuestos de la uva. La maceración carbónica consigue perfiles muy diferentes a aquellos que se someten a maceraciones más intensas.
Taninos aportados durante la elaboración y la crianza
La uva no es la única fuente, ya que también se pueden usar taninos enológicos con objetivos concretos, siempre dentro de las prácticas autorizadas. En función del tipo que se esté usando, los beneficios del tanino pueden contribuir a proteger frente a la oxidación o la estabilidad del color.
Por ejemplo, en la crianza en madera, el vino incorpora compuestos tánicos procedentes de la propia barrica. El roble contiene compuestos fenólicos que pasan progresivamente al vino durante el contacto. La cantidad y el carácter de los compuestos varía por el tiempo de crianza, el tipo de madera y su tostado.
Además de la crianza, hay otros procesos que influyen en las características finales del vino. La estabilización y clarificación del vino ayudan a reducir las sustancias en suspensión y a mejorar su estabilidad antes del embotellado. Pero la aplicación debe ajustarse a las características de cada vino para que no se pierdan sus cualidades.
Cómo gestionar los taninos en una carta de vinos
En el sector de la restauración, es necesario conocer cómo se comportan los taninos, puesto que con esta información es con la que decidiremos qué vinos se incorporarán a la carta, en qué cantidad y con qué platos se ofrecerán. Lo ideal es que se incluyan referencias lo suficientemente variadas para que se puedan cubrir los principales perfiles gastronómicos de la propuesta y distintos momentos de consumo.
Qué tener en cuenta al elegir los vinos
Si queremos hacer una buena selección de vinos, habrá que apostar tanto por los vinos jóvenes y frescos como por los tintos con mayor estructura. Lo importante es que no se escojan simplemente para añadir más referencias a la carta, sino porque cada uno tiene una función en particular.
Estas son algunas referencias para elegir la carta de vinos:
- Según la intensidad. Aquellos vinos en los que los taninos están muy marcados pueden acompañar carnes rojas, guisos o quesos curados, y los tintos menos astringentes, platos de pasta, arroces o carnes blancas. No tendría sentido ofrecer una selección dominada por tintos muy tánicos si la propuesta gastronómica del restaurante apuesta principalmente por pescados, verduras y cocina ligera.
- Según el tipo de vino y el cliente. Un vino joven suele servir como acompañamiento para platos como pasta, arroces o carnes blancas. Además, suelen resultar fáciles de recomendar a clientes que buscan un tinto fresco y fácil de beber. Sin embargo, un vino con crianza es preferible para acompañar carnes rojas, guisos o quesos curados, y al ser más complejos, se les puede considerar como una opción premium con un precio superior. El precio debe responder a las características del vino y a la experiencia que se ofrece al cliente.
- Según la madurez. Las referencias almacenadas van evolucionando con el tiempo. Por tanto, una carta profesional necesita controlar las añadas y las condiciones de conservación, para evitar que el vino haya perdido sus cualidades cuando llegue al cliente.
El conocimiento también se traduce en servicio
Para poder valorar las diferentes referencias y elegir los vinos adecuados para una carta, se necesitan conocimientos específicos. Si no cuentas con ellos, puedes adquirirlos con el Máster en Sumilleria, Sommelier profesional y cultura de las bebidas de Barcelona Culinary Hub.
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Cómo influyen los taninos en el precio y la rentabilidad de una carta
A las propiedades del tanino, hay que sumar la lectura económica. Sin embargo, para que se puedan vender, el personal debe conocer realmente lo que ofrece cada vino para poder recomendarlo cuando corresponde y el tiempo en que se podrá conservar en buenas condiciones.
Un vino caro necesita una explicación
Una referencia con buena estructura tánica, capacidad de envejecimiento y una elaboración cuidada puede ocupar un lugar destacado en la carta. Pero el cliente necesita entender por qué cuesta 40, 60 o 80 euros y qué diferencia encontrará respecto a una botella de 25.
La información debe asentarse sobre la variedad, la añada, la crianza, la zona de producción o incluso el proceso de fermentación del vino. También cuenta el momento en que se sirve el vino: una botella con varios años de evolución puede ofrecer una experiencia distinta a la de un tinto joven, y esa diferencia tiene un valor que el sumiller debe saber comunicar.
Pero nada de esto sirve si no se cuida también la conservación. La temperatura, la luz, la humedad, la posición de las botellas y la rotación del stock son factores que deben controlarse, especialmente cuando se trabaja con referencias de mayor precio. No podemos olvidar que se suele considerar la clarificación del vino como símbolo de calidad.
El maridaje puede elevar el ticket
Tener conocimientos sobre los taninos y saber cómo combinarlos con los platos puede ayudar a recomendar vinos de mayor precio cuando encajan con lo que el cliente busca. Pero aunque la experiencia práctica es fundamental, también hay que saber cómo fijar el precio de cada referencia, cómo venderla y qué margen puede aportar al negocio.
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