Tournant de cocina: qué es y cuáles son sus funciones

En una cocina profesional, no todos los cocineros tienen una partida fija, ya que algunos trabajan en aquella en la que es necesario contar con un mayor equipo. Este perfil es el tournant, que puede pasar de una estación a otra para cubrir ausencias, reforzar el servicio o responder a las necesidades del equipo. Te contamos qué hace, cuánto cobra y qué opciones tiene para seguir avanzando. 

¿Qué es un tournant en cocina?

El chef tournant es un cocinero polivalente que no tiene asignada una partida concreta, sino que trabaja en aquella que necesite refuerzo. Por lo tanto, su función principal es apoyar al equipo cuando aumenta el volumen de trabajo, cubrir las ausencias y ayudar a que el servicio transcurra con normalidad y sin retrasos. 

Forma parte de la brigada de cocina, pero tiene la particularidad de que, a diferencia del cocinero que se especializa en una estación concreta, debe estar familiarizado con los procedimientos y técnicas de todas las partidas. Es decir, tiene la preparación suficiente para asumir distintas responsabilidades y seguir el ritmo del equipo cuando cambia de una partida a otra. 

No obstante, las funciones de este puesto no tienen por qué ser exactamente las mismas en cada establecimiento. Si se trata de una cocina grande, puede sustituir al jefe de partida cuando libra o en su tiempo de descanso, pero en otras más pequeñas, su trabajo consistirá en ir reforzando cada estación cuando sea necesario. 

¿Qué hace un tournant y qué funciones tiene en una cocina?

La función principal de un tournant es cubrir las necesidades de personal de las distintas partidas. Al no estar asignado a una estación fija, su trabajo cambia constantemente según las ausencias que haya, el volumen de servicio o las necesidades puntuales de la cocina. 

Las funciones más comunes de este puesto son las siguientes:

• Sustituir a otros cocineros cuando se ausentan por descanso, vacaciones, enfermedad u otros motivos. 
• Reforzar una partida cuando aumenta el volumen de trabajo y se necesita más personal durante el servicio. 
• Preparar la mise en place y realizar las preparaciones que sean necesarias en la estación en la que se encuentre.
• Mantener los procedimientos y estándares de la partida, aunque trabaje en ella de manera temporal.
• Adaptarse a los cambios durante el servicio y cambiar de estación siempre que sea necesario.
• Facilitar la continuidad del servicio para que el ritmo y la calidad de las preparaciones se mantengan. 

¿En qué partidas puede trabajar un tournant?

El tournant es un perfil que debe tener un nivel de conocimientos sobre las técnicas utilizadas lo suficientemente amplio y profundo para poder cambiar de partida y trabajar al mismo nivel que el resto del equipo. 
Cuando se tiene experiencia en diferentes estaciones, se puede conocer también cómo se relacionan las distintas partes del servicio. De este modo, sabrá mejor qué es lo que cada partida necesita y cómo se puede adaptar con rapidez a medida que la carga de trabajo va cambiando. 

En una cocina profesional, estas partidas se pueden organizar de diferentes formas, ya que dependen del tamaño y del tipo de establecimiento y su propuesta. La distribución más frecuente cuenta con estas:

• Carnes: preparación y cocción de diferentes piezas, además de sus guarniciones y salsas. 
• Pescados y mariscos: preparación previa, racionado y elaboración de los platos correspondientes. 
• Salsas: fondos, salsas y otras elaboraciones que acompañan carnes, pescados o guarniciones. 
• Guarniciones: verduras, patatas, arroces, pastas y otras elaboraciones que acompañan los platos principales. 
• Cocina fría: ensaladas, aperitivos, elaboraciones frías y determinadas preparaciones previas. 
• Pastelería: en establecimientos donde tenga la formación necesaria, puede reforzar esta partida en momentos puntuales. 

¿Qué habilidades necesita un tournant de cocina?

Aunque hemos visto que para trabajar como tournant es necesario tener conocimientos avanzados de las técnicas culinarias, también hacen falta otras habilidades. Sobre todo, si se aspira a trabajar en entornos muy exigentes, como puede ser la alta cocina española. 

Puesto que, precisamente este perfil tiene que cambiar constantemente de actividad, tiene que poder integrarse en todos los equipos en poco tiempo, entender la dinámica de trabajo y responder a las necesidades en tiempo y forma. 

Si te interesa este puesto, las habilidades clave para destacar en cocina son:

• Versatilidad técnica. Debe ser capaz de hacerse cargo de las elaboraciones de distintas partidas y conocer los procedimientos de cada una. 
• Organización. Necesita gestionar bien la mise en place, los tiempos y las prioridades cuando se incorpora a cada estación para no provocar retrasos. 
• Rapidez y capacidad de adaptación. Las necesidades pueden cambiar dentro de un mismo servicio, por lo que debe poder reaccionar en minutos.  
• Capacidad de comunicación. Tiene que coordinarse constantemente con jefes de partida, compañeros y responsables de cocina para saber dónde debe ir a apoyar.
• Trabajo bajo presión. Debe mantener el mismo ritmo de trabajo y la concentración en servicios con mucho volumen y acumulación de pedidos. 
• Iniciativa. En algunos casos, no recibirá indicaciones detalladas, sino que debe poder identificar por su cuenta dónde y cómo debe ayudar.
• Atención al detalle. Los cambios constantes de una estación a otra no deben afectar a la capacidad de atención, ya que hay que mantener estándares de calidad, presentación, higiene o seguridad alimentaria. 

¿Cuánto cobra un chef tournant?

El salario de un chef tournant no tiene una cifra estándar asociada, ya que la remuneración depende de la categoría profesional reconocida, la experiencia, el establecimiento y el convenio que se aplique. La referencia que tenemos es la del cocinero, cuyo sueldo medio según Indeed en España es de 1.442 € brutos al mes. No obstante, con experiencia y capacidad para asumir diferentes partidas el total puede quedar por encima de esta referencia. 

También hay diferencias importantes según el tipo de establecimiento y las responsabilidades que se asuman, ya que, por ejemplo, aunque un cocinero y un jefe de partida tengan puestos similares, las cifras varían.  

A continuación te dejamos una tabla con cantidades orientativas, que pueden aumentar con complementos, antigüedad, turnos, ubicación o responsabilidades adicionales.

¿Qué salidas profesionales tiene y cómo puede ascender un tournant?

El puesto de tournant tiene la ventaja de que da la oportunidad de adquirir conocimientos avanzados y solvencia técnica dentro de una cocina, dado que debe ir pasando por las diferentes partidas y entender bien cómo se organiza cada una de ellas para que su trabajo sume y no reste al equipo. 

Esa experiencia puede abrir la puerta a puestos con más responsabilidad, aunque el recorrido de cada persona va a depender también del tipo de restaurante, la experiencia acumulada y las capacidades que cada persona tenga. 

Como referencia, una evolución habitual por diferentes puestos sería la siguiente:

• Chef de partie. Se asume la responsabilidad estable de una partida, por lo que se profundiza en una especialidad para hacerse cargo de su organización y resultados. 
• Sous chef. El siguiente salto implica dejar de centrarse únicamente en la ejecución de los platos, para asumir responsabilidades, como coordinar personas, producción y servicio. La experiencia como tournant resulta útil porque ya se conocen las necesidades de las distintas estaciones. 
• Jefe de cocina. A medida que se adquiere más experiencia, se puede asumir la responsabilidad de toda la cocina. Es decir, que se organiza al equipo y al servicio, los pedidos, los costes y el mantenimiento de los estándares. 
• Chef ejecutivo. En los grupos de restauración, hoteles o establecimientos con varias cocinas, la trayectoria puede continuar hacia puestos con una visión más estratégica y de gestión. 

Sin embargo, esta trayectoria no se consigue únicamente acumulando años de trabajo. Y es que, a medida que aumenta la responsabilidad, también hay que saber cómo gestionar brigadas y equipos, controlar escandallos y costes, coordinar el aprovisionamiento, planificar la operativa y tomar decisiones. Si bien la experiencia del día a día puede ser clave, la formación es la que nos permite entender la metodología de trabajo o el porqué de ciertas decisiones. 

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El tournant es un puesto polivalente que se puede convertir en una ventaja para asumir responsabilidades progresivamente mayores a medida que se afianzan los conocimientos en la práctica. Pero, dado que la experiencia se debe acompañar de capacidad de liderazgo y conocimientos de gestión, te recomendamos consultar nuestra oferta formativa y solicitar más información sobre los programas que más se acerquen a la trayectoria en la que desees centrarte.