Introducir un cambio en un negocio gastronómico o una nueva propuesta a ciegas sin saber si tendrá aceptación es demasiado arriesgado, sobre todo, por los costes que implica. Para evitar riesgos y aumentar las probabilidades de éxito, se usa el mínimo producto viable o MVP, que consiste en probar la idea a pequeña escala. Te contamos cómo se utiliza en el sector.
¿Qué es un producto mínimo viable o MVP?
El mínimo producto viable o MVP es la versión inicial y simplificada de una propuesta que se prueba con clientes reales antes de invertir todos los recursos necesarios para desarrollarla. En el sector de la restauración, podría tratarse de un plato, un menú, un concepto de restaurante o una experiencia gastronómica que todavía no se ha incorporado de forma definitiva a la oferta.
La idea es comprobar si la propuesta funciona en condiciones reales y obtener información que ayude a decidir qué hacer después. Esta prueba puede consistir en incluirla temporalmente en el menú, ofrecérsela a un grupo específico de clientes o proponer un formato reducido.
Se trata de valorar la aceptación que tiene, las opiniones, el coste que supone prepararla y la rentabilidad que puede ofrecer, pero antes de que se realice ninguna inversión de gran envergadura.
¿Qué características tiene un producto mínimo viable?
El producto mínimo viable es una versión reducida de la idea que se tiene; sin embargo, para que realmente se pueda valorar la aceptación y medir la respuesta del cliente, tiene que incluir una serie de características. Si esta versión es demasiado simplificada o carece de la propia esencia, la información que se obtenga perderá fiabilidad.
Esta metodología parte de Lean Startup, que popularizó Eric Ries. En lugar de plantearla como una versión más pobre o incompleta de la definitiva, el objetivo es crear la versión necesaria para poner a prueba una hipótesis y aprender de ella con el menor esfuerzo posible. El prototipado y el testeo permiten comprobar si una idea responde a las necesidades del cliente antes de invertir más recursos en su desarrollo. Hoy en día, se utiliza en proyectos en sus fases tempranas.
Las características del producto mínimo viable que debe tener la propuesta son:
- Sencillez: debe centrarse en la propuesta que se quiere comprobar, sin añadir elementos que todavía no sean necesarios.
- Medible: se deben poder recoger datos concretos, como el número de ventas, ticket medio, clientes que repiten, opiniones o costes.
- Viable: la prueba debe poder ejecutarse con recursos razonables y ser capaz de proporcionar la información que se necesita para decidir si continuar, modificar o descartar la propuesta.
- Suficiente: aunque sea una versión inicial, la experiencia tiene que representar de forma fiel aquello que se pretende lanzar después.
- Flexible: la propuesta debe ser susceptible de modificarse con la información posterior que se obtenga.
¿Cómo y dónde se aplica un producto mínimo viable a un restaurante?
En restauración, un MVP se utiliza para probar una idea sin incorporarla todavía de forma definitiva a la propuesta del local. Para que funcione, hay que reducir su alcance, pero mantener aquello que se quiere validar. Es decir, que no hace falta lanzar una carta completa para saber si el nuevo concepto gastronómico que se está valorando interesará a los clientes.
El formato dependerá de lo que se quiera comprobar. Por ejemplo, si la duda está en la aceptación de un plato, será suficiente con incluirlo temporalmente en la carta. Si se quiere validar un concepto de restaurante completo, es probable que resulte más útil organizar un evento puntual para observar cómo responde el público, pero sin asumir los costes que supondría una apertura, con sus permisos y licencias. Aquí también necesitarás aprender a definir el espacio y la experiencia del cliente, que es parte del programa del Máster en Diseño de Espacios y Entornos Gastronómicos.
Pero, en cualquier caso, el objetivo es siempre el mismo: recoger información útil para decidir. Las ventas, el ticket medio, la repetición de compra, los costes, el margen y las opiniones de los clientes nos dirán si conviene mantener la propuesta, modificarla o descartarla antes de aumentar la inversión.
Cómo crear un MVP para un restaurante paso a paso
Si queremos usar la metodología del MVP, la idea que se lance debe tener detrás una planificación que realmente consiga obtener la información útil que se necesita antes de comprometer más recursos. El proceso puede dividirse en varios pasos:
1. Definir qué propuesta queremos validar
El primer paso es concretar qué se quiere probar, como un plato, una nueva carta, un menú degustación, un concepto de restaurante o una experiencia. También hay que determinar qué hipótesis es la que se va a comprobar; por ejemplo, si los clientes estarían dispuestos a pagar un precio determinado o si un nuevo formato de servicio tendría buena aceptación. Lo importante es que la pregunta sea lo más concreta posible, porque con base en ella, diseñaremos el resto de la prueba.
2. Identificar al público objetivo
No tiene sentido probar una propuesta con cualquier cliente si está pensada para un perfil concreto. Por eso, hay que definir quién podría estar interesado en ella según sus hábitos de consumo, presupuesto, preferencias gastronómicas o necesidades.
Esta información también nos va a servir de referencia para decidir dónde y cómo vamos a realizar la prueba. Por ejemplo, si se trata de un menú de alta cocina, habrá que dirigirlo a un público que realmente pueda y esté dispuesto a pagar por esa experiencia gastronómica. Si fuera un cambio de receta, sí podría dirigirse a un público más amplio.
3. Diseñar la prueba con los recursos disponibles
Con la propuesta bien definida, se decide el formato del MVP; esto es, si se probará en algún servicio, si será una cena piloto, un menú temporal o un evento para un grupo reducido. Los recursos que se están empleando en esta fase se deben tener bajo control, para evitar hacer inversiones que todavía son prescindibles. El objetivo es verificar si la idea es viable, y no crear la versión definitiva.
En este paso, se revisará también el business plan del proyecto, con los proveedores necesarios, el personal disponible o la capacidad de producción. Si no sabes cómo se realiza, puedes cursar una formación como el Máster en F&B y Dirección de Marcas de Restauración, con el que aprenderás a crear, escalar y dirigir marcas de restauración con criterio estratégico.
4. Establecer qué vamos a medir
Antes de poner la prueba en marcha, hay que decidir qué datos son los que nos interesa conocer para poder valorar sus resultados. Por ejemplo, el número total de ventas o de clientes, el ticket medio, el escandallo, el food cost o el margen bruto por plato. También se necesitan las valoraciones de los clientes, porque son los que nos pueden dar más detalles acerca de lo que funciona y lo que no. La información debe ser tanto objetiva como subjetiva.
5. Ejecutar el MVP y recopilar datos
El siguiente paso es hacer la prueba en condiciones reales, controlando todas las variables que puedan afectar al resultado e ir registrando todo lo que sucede. Pero además de observar a los clientes, hay que prestar atención también al equipo que se encarga de hacerlo posible. Esto es, comprobar que la idea o propuesta se puede integrar bien en la cocina y el servicio. Aunque sea buena, la propuesta tiene que ser relativamente sencilla de ejecutar.
6. Analizar los resultados y decidir
El último paso del producto mínimo viable es comparar los resultados con los objetivos iniciales. Si la propuesta funciona y resulta rentable, se irá mejorando progresivamente, y si hay problemas con el coste o la preparación, habrá que hacer cambios. Otro escenario es que los datos nos indiquen que no vale la pena continuar con el proyecto, ya sea por aceptación como por coste o practicidad. De hecho, subestimar los costes es uno de los errores más comunes al abrir un restaurante.
Ejemplos de producto mínimo viable en restauración
Un restaurante puede probar una idea sin tener que lanzarla a gran escala. Por ejemplo, podemos incorporar un plato nuevo al menú durante dos semanas para medir ventas, opiniones y margen, y no como algo definitivo.
Otro ejemplo de MVP es una cena piloto con pocos clientes para testar un menú degustación o un concepto gastronómico, u organizar una experiencia de fin de semana que incluya gastronomía y actividades.
Pero en el caso de que se valore abrir un establecimiento, junto a las pruebas pertinentes para conocer si existe demanda o interés por el concepto, hay que estudiar también la estructura jurídica del restaurante y otros aspectos necesarios para ponerlo en marcha, como la ubicación, la inversión inicial y los requisitos legales.
¿Qué puedes estudiar para crear un MVP y gestionar proyectos gastronómicos?
Para crear un MVP, hay que partir de una buena idea, pero esta puede fracasar incluso si el potencial es real, si no analizamos correctamente el mercado, definimos una propuesta, controlamos los costes y tomamos decisiones a partir de los resultados.
Para saber cómo llevar a cabo todo este proceso, hacen falta conocimientos en dirección y gestión de proyectos gastronómicos, porque debes ser capaz de convertir tu idea en un proyecto viable y decidir cuándo merece la pena invertir más recursos.
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