¿Qué es una carta de alérgenos?

Una carta de alérgenos es esencial en cualquier restaurante, principalmente para evitar intoxicaciones por parte de los comensales. Es por eso por lo que conocer la normativa correspondiente a los 14 alérgenos alimentarios es imprescindible. 

La tabla de alérgenos es útil, ya que es muy difícil poder recordar todos los alérgenos que afectan en el menú, de esta manera se identifican claramente y de forma rápida los alérgenos que interesen a cada cliente.

Será fundamental que la información acerca de los alérgenos esté disponible para todos los clientes, por lo que será necesario que tanto el personal como los propios clientes tengan acceso a la información en el momento necesario.

La carta de alérgenos deberá incluir un apartado donde se especifique que los clientes podrán solicitar asesoramiento al personal acerca de los alérgenos, disponer de las tablas de alérgenos del menú o en su defecto incluir la carta de alérgenos en el propio menú. 

¿Cuáles son los 14 alérgenos alimentarios?

Según la normativa UE 1169/2011, deberá indicarse de manera clara y directa la presencia de posibles alérgenos, ya sea en la etiqueta del producto alimenticio o en el menú de un local destinado a la actividad hostelera.

Los 14 alérgenos alimentarios son cereales que contengan gluten como el trigo, centeno, etc. Crustáceos o productos a base de estos, huevos o productos a base de estos, pescado o productos a base de estos, cacahuetes o productos a base de estos, soja o productos a base de esta, leche y sus derivados, frutos de cáscara como son las almendras, avellanas, nueces, etc.

Otro de los alimentos que se encuentran dentro de la tabla de alérgenos son el apio y productos derivados, mostaza y productos derivados, granos de sésamo y productos a base de estos, dióxido de azufre y sulfitos como por ejemplo frutas secas, vino, etc. Altramuces y productos basándonos en estos y, por último, moluscos y productos a base de estos. 

Todos estos alérgenos deben encontrarse correctamente indicados para que los comensales puedan identificarlos y prescindir de algún tipo de alimento a base de sus necesidades alimenticias.  

¿Cuáles son los alérgenos alimentarios más comunes?

Los alérgenos son sustancias que crean alergias alimentarias a las personas, estas reacciones se producen en el momento en el que las sustancias entran en contacto con el organismo y los anticuerpos tratan de expulsarla.

Este proceso también se da con algunos alimentos, llegando a darse las llamadas intolerancias alimentarias. Estas son un tipo de reacciones que suceden en el momento en el que el organismo no consigue digerir correctamente un alimento. 

Es por eso por lo que el reglamento europeo obliga a mantener informados a los clientes sobre la comida que se sirve y de este modo evitar alergias o intolerancias alimentarias. Por ello el personal debe mantener un riguroso control de los alimentos.

Los alérgenos alimentarios más comunes se dan en la leche de vaca, los huevos, las legumbres en las que se incluye la soja, el trigo, el marisco, diferentes tipos de frutas y frutos secos como son los cacahuetes o las nueces.