¿Qué es la carne procesada?

La mayoría de las carnes procesadas pueden estar compuestas por carne de cerdo, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves o subproductos derivados de la carne como es la sangre.

Según la OMS, se considera que este tipo de carne puede provocar cáncer debido a sus compuestos como el hierro hemínico que provoca daños en el colon, además de los nitratos que se utilizan como conservante para la carne o como los hidrocarburos aromáticos que se dan debido a las cocciones de altas temperaturas.

Debido a los datos proporcionados por la OMS, se recomienda limitar el consumo de carne procesada y apostar por alimentos más sanos y sostenibles, esto se debe a que tanto la carne roja como la procesada se les atribuye un mayor riesgo de muerte debido a enfermedades del corazón, diabetes, etc.

Por lo que la OMS considera este tipo de carne como la más peligrosa para la salud, por ello su consumo debe ser moderado y controlado debido a las sustancias no beneficiosas para la salud humana. 

¿Qué diferencia hay entre carne roja y carne procesada? 

La carne roja según la OMS es considerada como aquella que proviene del músculo de un mamífero, incluyendo tanto a vacuno, cordero, cerdo, caballo o cabra. Al igual que la carne procesada, la carne roja es considerada como perjudicial para nuestra salud.

Se asocia el cáncer de colon en muchas ocasiones al consumo de este tipo de carne, aunque también se ha investigado que tiene cierta relación con el cáncer de estómago debido al consumo de carnes procesadas. Mientras que con el consumo de carnes rojas se ha observado que tiene relación con el cáncer de páncreas y de próstata.

Esto no significa que no se deban consumir este tipo de carnes, por ejemplo, la carne roja contiene nutrientes esenciales que debemos consumir, pero se recomienda no tener un consumo excesivo, ya que en esos casos se da la incidencia del cáncer, por eso el IARC indica que por cada 50 gramos de carne procesada que se consume diariamente se llega a aumentar el riesgo de cáncer en un 18%.

Debido a las carnes procesadas se puede llegar a atribuir un total de casi 34000 muertes por cáncer al año. Debido a que no se puede demostrar, no se tienen datos claros de cuántas corresponden al consumo frecuente de carnes rojas, pero los datos rondan en torno a 50000 muertes por cáncer al año debido a carnes rojas. 

¿Cuáles son las carnes procesadas y embutidos?

La carne procesada es considerada como cualquier tipo de carne que se ha transformado debido al salazón, curado, fermentación, ahumado y otro tipo de procesos para garantizar el sabor y preservación del alimento. 

Algunos de los alimentos considerados como carne procesada son el beicon, salchichas, hamburguesas y diferentes embutidos. Otros muchos ejemplos de carne procesada que se han elaborado a través de la sangre, carne picada o vísceras son el jamón, la carne en conserva y la cecina. 

Según un estudio realizado por el IARC, en el grupo de carne procesada entraría todo el embutido desde chorizo hasta un jamón de gran calidad. De la misma manera el estudio clasifica a las carnes picadas del tipo que sean como pertenecientes a este grupo, al igual que las hamburguesas, aunque se asegura que no es lo mismo una hamburguesa de buena calidad frente a una con un alto nivel de procesado industrial.