Alta Pastelería: las últimas tendencias y modas

La alta pastelería es una especialidad culinaria cada vez más demandada. En parte porque vivimos en una sociedad que busca el disfrute inmediato y en parte porque sus técnicas, sabores y texturas son capaces de provocar las sensaciones más placenteras.

¿Qué es la Alta Pastelería?

Al contrario que la pastelería tradicional, que se limita a reproducir las recetas ya conocidas, la alta pastelería es aquella tras cuyas elaboraciones hay un chef especializado que se encarga de la parte creativa y de la experimentación que, eventualmente, llevan a una mejora de la técnica y, como resultado, de la receta.

Técnicas usadas en la Alta Pastelería

Según un estudio de Innova, el 48% de los consumidores de alta pastelería buscan nuevas experiencias sensoriales: aromas, sabores, texturas, colores y sensaciones. Y los profesionales del sector deben satisfacer ese interés.

Hemos mencionado en más de una ocasión que las tendencias gastronómicas van de la mano de los cambios sociales. Así ocurre también con las tendencias en pastelería. Ya no se busca solo repostería de alta calidad, sino productos llamativos que puedan convertirse en objeto de una fotografía o un vídeo de redes sociales.

La sostenibilidad es una de las grandes preocupaciones de los consumidores y también se demanda a los profesionales de la alta pastelería. En este sentido, una buena escuela de alta repostería debe incorporar a su formación todo lo relativo a sostenibilidad y respeto por el medio ambiente.

La salud también se encuentra dentro de las tendencias de pastelería. El público es especialmente exigente con la repostería porque la cultura popular asume que este tipo de platos es menos necesario y menos saludable. Por eso se busca repostería de alta calidad basada en ingredientes naturales.

Técnicas usadas en Alta Pastelería

Emulsiones

Las emulsiones juegan un papel fundamental en la alta repostería ya que son las estructuras responsables de la cremosidad. Al entender qué es una emulsión, cómo se forma o se deshace y qué factores influyen en su estabilidad, se comprende por qué las emulsiones nos aportan una cremosidad en boca. Es muy importante señalar que la cremosidad no está directamente asociada a los ingredientes tradicionales, ya que se obtiene gracias a esta técnica creadora de texturas: la emulsificación. 

Espumas y Aires

Son muy representativas en el mundo de la alta pastelería y se han mantenido siempre entre las preferidas independientemente de las cambiantes tendencias en pastelería. n. Hay muchas texturas aireadas con diferente aspecto y boca, pero todas tienen algo en común: son extremadamente delicadas, por lo que es crucial aprender a crearlas y estabilizarlas.

Espesamiento

El espesamiento es el proceso de aumentar la viscosidad en las preparaciones. Pero, ¿por qué es tan importante controlar este parámetro cuando hablamos de alta pastelería? La viscosidad influye mucho en la sensación en boca que provoca el alimento y esto es tan relevante como el sabor del producto en sí. Por eso, cuando domines la técnica del espesamiento, podrás mejorar y afinar tus texturas para crear una experiencia de sabor única.

Gelificación

Si piensas en gelificar, seguramente las primeras texturas que te vienen a la cabeza son aquellas especialmente gelatinosas, como mermeladas, compotas o patés de frutas. Sin embargo, la mayoría de recetas de alta pastelería se gelifican para mantener su forma y estabilidad. Como ves, es una técnica fundamental para la  ejecución de creaciones estables y, para trabajar con ella, hay que tener en cuenta cada ingrediente y sus parámetros. Por ejemplo, al trabajar una receta con alcoholes, su composición molecular jugará un papel muy relevante a la hora de elegir con qué gelificantes combinarlos, así como su dosificación.

Qué estudiar para trabajar en la Alta Pastelería

Nuestro Máster en Alta Pastelería está cuidadosamente diseñado para que lo aprovechen al máximo profesionales de la cocina o la pastelería que ya cuenten con cierta experiencia. El objetivo es ayudarles a llevar su carrera un paso más allá y que sean capaces de dar una forma nueva al mundo del dulce.

Se trata de un curso de posgrado dirigido a profesionales del sector que desean lograr un alto nivel de especialización en alta pastelería para aplicar esos nuevos conocimientos a sus propios proyectos o para acceder a las cocinas más prestigiosas.

El programa responde a los principios de la cocina basada en ciencia. Y no deja de lado la investigación gastronómica, para que aprendas a crear propuestas dulces mientras desarrollas tu creatividad.