Repostería sin gluten: técnicas, ingredientes y formación profesional

Las alergias y las intolerancias alimentarias se han ido haciendo un hueco entre los productos ofrecidos en la gastronomía y la restauración. Hace unos años, era un nicho de reducido tamaño y para muchas personas inaccesible. Sin embargo, hoy su popularidad se ha alzado y se pueden encontrar propuestas variadas. Es el caso de la repostería sin gluten, con ingredientes y técnicas que abordaremos en este artículo. 

¿Qué es la repostería sin gluten y por qué está en auge?

La repostería sin gluten es aquella que carece de la proteína que está presente en cereales como trigo, cebada o centeno. Como su nombre indica, es el gluten, al que las personas con celiaquía son intolerantes. 

En los últimos años, con el boom de los productos saludables, se ha posicionado como una alternativa más ligera y digerible. Se considera que las recetas sin gluten para repostería favorecen el cuidado de la salud y el bienestar. Sin embargo, hay que saber también que eliminar el gluten cuando no se presenta esta intolerancia puede tener efectos nocivos en la salud. 

Otra razón de su auge es el interés por la repostería creativa, por lo que se puede encontrar en obradores y cafeterías que buscan diferenciarse a partir de la innovación. Y gracias a esta creciente importancia, este tipo de alternativas figuran en la actualidad en los contenidos de la formación gastronómica de calidad. 

Ingredientes clave en la repostería sin gluten

Harinas alternativas: arroz, almendra, avena sin gluten, coco

Las harinas sin gluten para pastelería son las que sustituyen al trigo, que es la que se suele usar. La de arroz es una de las más ligeras; la de almendra da humedad y tiene un sabor característico; la de avena certificada contiene fibra y da textura, y la de coco añade un toque aromático. Por lo general, se suelen combinar para mejorar el resultado y que haya un equilibrio entre densidad y esponjosidad.

Sustitutos del gluten para textura y elasticidad

El gran reto de las técnicas de repostería sin gluten es reproducir la elasticidad y la unión que aporta el gluten. Por eso, se usan sustitutos como la goma xantana, el psyllium husk o las semillas de chía hidratadas. Consiguen que las masas sean maleables y aireadas, y que el resultado se acerque más al de la repostería tradicional. No tanto por el sabor, sino por el acabado de la textura. 

Edulcorantes naturales y toppings saludables

El interés por la repostería saludable sin gluten ha llevado también a buscar alternativas para el azúcar refinado. Por ejemplo, miel, sirope de agave, dátiles triturados o azúcar de coco. Como toppings, se apuesta por frutas frescas, frutos secos o semillas, que aportan nutrientes y mejoran la presentación. Son habituales en la alta pastelería sin gluten.

Técnicas profesionales en la repostería sin gluten

Además de utilizar ingredientes diferentes, la repostería sin gluten se caracteriza también por buscar métodos que compensen la ausencia de gluten para que el resultado siga siendo profesional. Con estas estrategias específicas, la textura sigue siendo esponjosa, se controla la humedad y los acabados finales resultan igual de atractivos. 

Cómo lograr esponjosidad sin gluten

Para conseguir que un bizcocho sin gluten sea ligero, hay que airear bien la masa y jugar con el batido de claras a punto de nieve o con agentes leudantes. Por ejemplo, bicarbonato combinado con ácido cítrico. Estos ingredientes secos, en su justa medida, son los que evitan que se pierda volumen. 

Control de humedad y temperatura

Uno de los riesgos de trabajar sin gluten es la sequedad de la masa. Por eso, se deben conocer los tiempos de horneado y la temperatura exactos. Para mantener la humedad en tartas y muffins, se suelen añadir purés de fruta, yogur o nata vegetal. Y en el caso de las cremas y los rellenos de la repostería para celíacos, el control de la humedad es importante para que no se pierda estabilidad. 

Decoración sin alérgenos

La decoración también puede contener gluten. Por eso, hay versiones libres que se preparan con fondants certificados o glaseados a base de azúcar y féculas alternativas. La repostería francesa ha influido en el desarrollo de estas alternativas, porque se mantiene como un referente en la fusión entre lo clásico y la vanguardia.

Formación para convertirte en experto en repostería sin gluten

Para trabajar en este nicho, no basta con conocer las recetas, sino que es necesario entender cómo funcionan las harinas alternativas, qué sustitutos son más adecuados según el tipo de masa y cómo aplicar las técnicas para que la textura, el sabor y la presentación sean de calidad. Estos conceptos se aprenden en la formación en pastelería sin gluten, que forma parte de los contenidos del Máster en Alta Repostería y Pastelería de Barcelona Culinary Hub.

Además de aprender conceptos clásicos y contemporáneas, esta formación se adapta a las necesidades y tendencias actuales del mercado y contempla propuestas como la repostería sin gluten. Si quieres  desarrollar conocimientos técnicos o diferenciarte en este sector, inscríbete en el máster.